Marengs er betegnelsen for æggehvider pisket med sukker.

Et luftigt miks af kulhydrater og proteiner, der har haft utallige anvendelser gennem tiden og stadig regerer rundt omkring på verdens konditorier som en af de absolut uundværlige teknikker.

Når de små krøllede proteinstrenge i æggehviderne piskes, bliver de foldet ud og kan samle sig igen for at danne et nyt netværk, der kan indkapsle luft og blive til en let skum.

Dette netværk stabiliseres ved tilstedeværelsen af sukker, som også smagsmæssigt gør alt, for at de ellers kedelige æggehvider bliver til velsmagende marengs.

Tre versioner
Marengs kommer som regel i tre versioner: Den franske er blot æggehvider og sukker, der er pisket – den nemmeste at lave, men også den mindst stabile.

Italiensk marengs er mere stabil, da den piskes op med varm sukkersirup og på den måde delvist tilberedes.

Den schweiziske piskes over vandbad og er endnu mere stabil, hvorfor man kan tillade sig at bruge mindre sukker i opskriften.

Alle tre varianter følger i de næste opskrifter, hvor jeg synes, det har været mest hensigtsmæssigt at bruge dem. Men de kan dog i en vis grad udskiftes med hinanden.