Plantemad. Når man er på tangsafari på Skarø i det sydfynske øhav, bliver man præsenteret for en hel del af de positive effekter, det har at spise vandplanten. Men også for tangens andre egenskaber som konsistensregulator i for eksempel is. Tangen gør isen meget let. Så let, at tangbegejstrede Helle Brønnum Carlsen klemte syv kugler ned under safarituren.
Foto: Martin Kaufmann

Plantemad. Når man er på tangsafari på Skarø i det sydfynske øhav, bliver man præsenteret for en hel del af de positive effekter, det har at spise vandplanten. Men også for tangens andre egenskaber som konsistensregulator i for eksempel is. Tangen gør isen meget let. Så let, at tangbegejstrede Helle Brønnum Carlsen klemte syv kugler ned under safarituren.

Nyt om mad

Madanmelder: Derfor er tang etisk korrekt at spise

Tang bidrager med vitaminer og mineraler og kan gøre noget godt for smagen. Helle Brønnum Carlsen har været på tangsafari.

Nyt om mad

Nu er det tang, der skal til at være smart, tænker jeg, da jeg sejler mod Skarø for at deltage i en såkaldt strandsafari.

Med os har vi urte- og tangspecialisten Søren Espersen, der skal guide os de tre km rundt om den lille ø, alt imens vi skal indsamle diverse spiselige havplanter.

LÆS OGSÅ

Mine forbehold bliver imidlertid vendt til glæde, da jeg erfarer, at tang er noget af en skattekiste både ernæringsmæssigt og smagsmæssigt, og det hele kulminerer i en formidabel frokost i strandkanten med tangsalat og tangsuppe på menuen, alt mens den milde sol anslår en næsten fortryllet stemning.

Is med tang
På Skarø fremstiller de ligefrem is med tang. Det er ikke bare en sjov idé – det giver rigtig god mening, for tang indeholder nogle stabiliserende stoffer, man ellers køber i dyre domme, blandt andet konsistensmidlet carrageenan.

Når nu havet omkring os direkte kan levere os stofferne, der giver isen den rette viskositet (sejhed), og sukkertang i øvrigt kan bidrage med mere sødme, kan man sænke sukkermængden i isen, så det er rigtig meningsfuldt at kaste sig ud i en sådan fremstilling.

Mindre tyngde
Isen smager tilmed fremragende, og det er ren idyl at sidde i gårdhaven på Skarø, hvor der kun bor 40 mennesker, og nyde den ene geniale is efter den anden. Faktisk smagte isene så godt, at jeg næsten spiste syv forskellige kugler.

Annonce

Og årsagen til, at jeg ikke faldt om, var netop, at konsistensen i isen var langt mindre tyngende end konventionelt fremstillet is. Tangen fungerer optimalt som konsistensregulator.

Med smagen af den gode tangis fra Skarø ismejeri i munden er jeg fuld af beundring både over for de seje skarøboere, der opfindsomt tager naturen i ed som overlevelsesstrategi, og over for den brune tang, der er intet mindre end en topscorer iblandt fødevarer, der indeholder jod – som vi danskere får for lidt af – og i indholdet af frit glutamat, der er den koncentrerede umamismag. Jeg er blevet tangtilhænger og skal nu selv ud på stranden og søge efter mere aftensmad.

Ukendt del af vores kulturarv
Det er ikke underligt, at det nye nordiske køkken har fået øje på tangen i vore farvande.

For det første bidrager tangen med masser af smag. For det andet er tang en fødevare, der er god at spise for at skabe bedre og mere bæredygtig balance i vores madforbrug.

Vi har masser af uudnyttede råvarer liggende i havet lige uden for vores dør, og ved at høste og spise tangen er vi med til at holde mængden af organisk materiale i havene nede, så vandene ikke overernæres og kvæles i næringsstoffer.

For det tredje er tang et produkt, der skriver sig ind i den nordiske historie helt tilbage til vikingetiden. Man kan datere omtalen af tangarten søl tilbage til år 961, hvor den omtales i de islandske sagaer, og man ved, at tang blev brugt som handelsvare helt op til det 19. århundrede.



Tang var værdsat som mad, foder, brændstof og medicin, og på Læsø brugte man minsandten også tangen som tækkemateriale til tagene frem for strå, der var vanskeligere at skaffe på den vindomsuste ø.

I Irland ville befolkningen næppe have klaret den store hungersnød i midten af 1800-tallet, hvor kartofler blev angrebet af skimmel og forårsagede store tab af menneskeliv, hvis de ikke havde kogt tangarten irsk mos til en form for nærende grød.

I dag bidrager irsk mos til næringen på en anden vis, idet levnedsmiddelindustrien udvinder føromtalte carrageenan af tangen. Det findes også i mange af vore levnedsmidler under bogstaveringen E 407.

Det er relativt dyrt, men bruges, fordi det er vegetabilsk og kan erstatte gelatine, husblas, som stammer fra dyr. Som tilsætningsstof har man sat begrænsning på indtaget, men bruger man tangen, som den er, opstår der ingen problemer. Fremtidens store næringstilskud


Tang er en af de bedste løsninger, når det gælder fremtidens behov for at kunne ernære jordens befolkning, præsenteres vi for på vores tangsafari. Med entusiasme bliver den ene tangart efter den anden hevet frisk op af havet, og vi smager og omvendes lige så langsomt.



Tang har et meget højt proteinindhold og indeholder en lang række mineraler, sporstoffer og vitaminer, som oven i købet hører til i den gruppe, vi danskere ofte ikke får nok af. F.eks. ville der slet ikke være brug for at berige saltet med jod, hvis vi spise lidt tang – og fisk – i maden.

Sukkertangen og alle de andre brunalger har et meget højt indhold af jod, der er livsnødvendigt for stofskiftet, men også af kalcium til vores knogler og A-vitamin til vores immunforsvar.

Der er en grund til, at alternative sundhedsdyrkere længe har set tangen som en kilde til godt helbred, for tang har generelt en positiv indflydelse på blodet og hjerte-kar-problemer, fordi det virker regulerende på kolesterolbalancen i blodet.

Tang som smagsforstærker
Et forbillede i denne sammenhæng kan være japanerne, der har en kulturel tradition for at tænke gastronomi og sundhed sammen i en højere enhed, og her spiller tangen også en rigtig stor rolle.

I Japan kender man om nogen også til tangens evner som smagsforstærker, og det er denne smag, der nu er central i vores smags- og strandsafari. En rå bid af den skyllede sukkertang eller blæretang er nok til at overvise os: Her er suppesmag for alle pengene.

Annonce

Annonce



Tang bidrager med smagen umami, den efterhånden berømte femte smag, der understøtter de andre fire smagskomponenter surt, sødt, salt og bittert.

Umami er i højere grad en forstærker end en egentlig smag, sådan som vi kan beskrive sur smag. Måske fordi vi mangler ord i vores kultur, der ikke har kendt og dyrket umamismagen i meget mere end nogle årtier, mens japanerne, hvorfra navnet stammer, har været meget mere opmærksomme på denne smagskomponent, ikke mindst i forholdet til brugen af tang.



Umamismagen knytter sig først og fremmest til et særligt salt, glutamat, der dannes af et proteinbyggemateriale (aminosyre), glutaminsyre. Når man som forsker ser på, hvor meget umamismag der er i et produkt, ser man fortrinsvis på, hvor meget frit glutamat der er i produktet. Og her boner de fleste tangtyper grundigt ud.

Som topscorer på umamismagslisten ligger tangen konbu, der hører til Laminariales-slægten. Den danske sukkertang hører til denne slægt, der omfatter det, man kalder de store brune havalger.

Konbu-tangen har 1.400-3.200 mg frit glutamat per 100 g tang, mens en lufttørret skinke har 337 mg per 100 g. Selv ikke soja når så langt op i umamismagssøjlen. Skal der knald på smagsforstærkerne af den naturlige slags, er tangen i havene omkring os altså kilde til enorm smag. Tang til sødt og salt


Tang kan både bruges i det søde og det salte køkken – og så kan den bruges, som den er. Vores første lektion på safarituren er en god og let øvelse. Vi går ud og finder blæretang. Den er til at finde overalt ved de danske kyster, og den er ret let at genkende på de glatte blærer, jeg som barn elskede at få til at sige bang, når jeg lige gav dem det rette klem.

Tangen skal være fastsiddende på sten eller lignende, så den er frisk. Den kan sagtens være løs i vandkanten, men helst stadig fastsiddende på sten. Jeg er ikke i tvivl om forskellen på frisk og gammel blæretang, da jeg først får den i hånden og får blæren til at briste – ganske som i barndommen.

Efter indsamling går vi så i gang med at lave tangchips, og en vis mængde af tangen bliver umærkeligt listet over i gryden, hvorfra vi senere skal indtage en herlig suppe. Chipsene er nok det største hit og noget, enhver kan gentage i sommerens løb, hvis man er ved stranden.

Tangsuppe

Tilbage til strandsafarituren på Skarø, hvor vi ender ved det mest mageløse bord dækket op med tang og sten fra stranden, og et måltid tilberedt af urter af tang og andre gode sager – dog ikke alle fra havet og kysten. En af retterne er en suppe, hvori det netop er så oplagt at bruge tang som smagsforstærker, da tangen har det ekstremt høje indhold af naturligt glutamat i stedet for bouillonterningens kunstigt fremstillede tredje krydderi.

Som udgangspunkt laver man en kartoffelsuppe, hvor man sauterer et par hakkede løg eller vilde løg i lidt smør, tilsætter en halv liter havvand og en halv liter ferskvand, en til to store kartofler i tern og to store blade sukkertang. Det hele koges lystigt over bålet, og vandmængden holdes konstant med mere ferskvand. Tangen tages op, og resten blendes med to dl piskefløde. Tangen strimles og kommes tilbage i gryden sammen med nogle urter fra stranden, hvor jeg især godt kan lide strandmælde, der smager både salt og giver en god sprød konsistens. Alt imens vi indtager suppen, ser vi ud over det sydfynske øhav og tænker, at der er meget at lære endnu, men at det er godt, vi har fået løftet bare en flig af havets hemmeligheder denne dag.



Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

Forsiden

Annonce