Foto: Rune Pedersen
Nyt om mad

Lav en saml-selv-gryderet

Følg gryderetternes grundlov og lav lækker simremad som kokken Francis Cardenau vill gøre det.

Nyt om mad

Vin med masser af alkohol.

Kød med bindevæv og sener. Grøntsager, der tilsættes i sidste øjeblik. Her er gryderetternes grundlov ifølge den franske kok Francis Cardenau, en af simremadens store forkæmpere.

MADKLUB Få masser af fordele som medlem af Politiken Madklub - og en lækker velkomstgave

»Gryderetter er den nemmeste måde at lave god mad på«, siger han. Cardenau er medejer af Le Sommelier, restaurant Umami og Mash og var som køkkenchef for Kommandanten den første kok, der skaffede to michelin- stjerner til en dansk restaurant.

De seks elemeter i en god gryderet:

1. Stivelse
En gryderet skal helst hænge sammen, og tallerkenen skal ikke drive af tynd væske. »Jævning er vigtigt«, siger Francis Cardenau.

Bindevævet fra kødet og stivelsen fra kartofler og rodfrugter kan være med til at tykne sovsen.

GUIDE

Men ofte skal der mere hårdtslående midler til, især hvis retten skal være smuk og glat.

En klassisk metode er at drysse mel på det stegte kød i begyndelsen af processen. Eller lave en fransk roux – en slags smørbolle, typisk af klaret smør og mel.

Men det nemmeste er at tilsætte maizena eller kartoffelmel til allersidst. Det gør det let at styre, hvor tyk retten skal være.


2. Krydderurter
Timian, persille og laurbær er typisk den hårde kerne af krydderurter, der skal i latinske gryderetter som boeuf bourguignon, ossobuco og et utal andre.

Ovenstående bindes ofte sammen med tråd og kaldes en suppevisk eller en bouquet garni. Den kan man fiske op af gryden og kyle ud, når den har afgivet sin smag.

Mange andre krydderurter kan bruges.

Salvie, rosmarin, estragon, basilikum, koriander, for at nævne et par oplagte. Hårdføre tørre typer som rosmarin og timian kommes som hovedregel i først, skrøbelige friske krydderurter kommes i til sidst.


3. Krydderier
Man kan selvfølgelig bruge alt muligt.

Selv holder Francis Cardenau sig fra karry og andre tunge krydderier. Han foretrækker de simple løsninger: Nelliker stukket i et løg. Salt. Peber. Peberet i form af korn, der tilsættes den sidste halve time.

Peberet skal ikke koge med længere tid, så ryger smagen af frisk knust peber.


4. Væde
Vinen i en gryderet kan være rødvin, hvidvin, portvin, ja, hvad det skal være.

Nogle gryderetsentusiaster fastholder, at man skal holde sig til at bruge gode rødvine i en gryderet. Men det er ikke vigtigt.


»Den kan sagtens være billig og fra Chile. Den skal bare indeholde mindst 12-13 procent alkohol. Når en flaske rødvin er kogt op, er der ingen, der ved, hvor den kommer fra«, siger Cardenau.

Når man laver gryderetter med vin, oplever man nogle gange, at vinen ender med at smage surt.

PRØV OGSÅ

»Ja, hvis du bare tilsætter vand og vin på én gang, får du den der rå vinsmag – og det er ikke godt«, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

I stedet skal du reducere vinen – altså koge den ind – til det halve, før du hælder den over kødet. Så bliver rødvinen vidunderligt mørk og fed og retten ligeså.

Man kan marinere kødet i vinen, og det gør Cardenau til tider, »men aldrig mere end 6-8 timer, for vinen trækker saften ud af kødet«.

Den brugte rødvinsmarinade koges ind til det halve, før den hældes på kødet igen. Bruger man øl, skal den være mørk, men ikke bitter. Man kan nøjes med at bruge øllet som smagsgiver til sidst.

»Jeg er ikke vild med at braissere i øl, fordi bitterheden bliver i retten. Jeg foretrækker at lave en vinbaseret sovs og så tilsætte øl i sidste øjeblik som parfume«.



Den sidste essentielle væde er en fond. Køb en god fond i supermarkedet. F.eks. Oscar kalvefond i enliters karton. »Den er god nok«, siger Francis Cardenau.


5. Grøntsager
Stort set alle grøntsager, med salat som mulig undtagelse, kan ryge i en gryderet. Nogle er dog vigtigere end andre.

»De bedste grøntsager til gryderetter er rodfrugter. Masser af fibre, og de holder smagen rigtigt god, især hvis du tilbereder dem langsomt«.



Gulerødder, selleri og løg er selvskrevne og klassiske. Derudover kan man bruge pastinak, skorzonerrod, persillerod og kartoffel.

Tilsæt dem 20-30 minutter, før retten er færdig. Ellers koger al smagen ud, og »så er guleroden fuldstændig død«.

Kål er ligeledes fantastisk. Tilsæt grove kåltyper, en halv time før retten er færdig.

Spæde, friske kål tilsættes i sidste øjeblik. Svampe og andre grøntsager skal også først tilsættes den sidste halve time.

»Der er ingen positive ting ved at tilsætte grøntsager fra starten. Dog tilsætter jeg altid et løg med små stykker nelliker i – og hvidløg«, siger han.


6. Kød

»Når danskere tænker på kød, tænker de kun på, at det skal steges. Gryderetter er noget helt andet«, siger Cardenau. Når man skal vælge kød til en to-tre-timers gryderet, så er de bedste kødudskæringer til en bøf ofte dårlige i en gryderet.

Det møre, fine kød bliver nemlig knastørt og uden smag. Vælg i stedet billige stykker som bov, nakke, bryst eller skank fra svinet, lammet, oksen, kalven eller geden.

LÆS OGSÅ

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Skank har f.eks. masser af struktur, sener og gelatine, ikke noget, man ønsker sig af sin restaurantbøf, men perfekt til at give kraft, smag og bindemiddel til en gryderet.

Fjerkræ har det med at tørre ud i gryderetter.

Man skal primært bruge lårene fra kylling og and. Hvad med kalkunen?

»Det er et bandeord for mig, den kan ikke spises til andet end jul«.

Bacon er glimrende til gryderetter, men de tynde baconskiver og små tern fra supermarkedet tørrer helt ud.

Skær bacon i tykke skiver på en centimeter eller i kuber. Pølser steges ved siden af og tilsættes til sidst – ellers mister de alt fedtet til retten.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce