Blodigt. Blodappelsiner er i sæson lige nu, og anbefales af kokken Søren Wiuff. Kål, urter og trøffel er også friske og gode netop nu.
Foto: Rune Pedersen

Blodigt. Blodappelsiner er i sæson lige nu, og anbefales af kokken Søren Wiuff. Kål, urter og trøffel er også friske og gode netop nu.

Nyt om mad

Mens vi venter: »Topskud smager fucking godt«

Fire topkokkes bud på sæsonens bedste grøntsager

Nyt om mad

Jeg spiser blodappelsiner med skræl

Søren Wiuff, avler grønt på Brogård i Lammefjorden og leverer til flere toprestauranter.

Hvad er dit yndlingsgrønt lige nu?

»Purløgløg, altså de små skud fra purløg, der har fået lov at vokse. De sætter nærmest horn, der minder om spæde forårsløg, men de har en løgsmag, der er så kraftig, at den overrasker de fleste. Jeg får gæster her i weekenden, og dem glæder jeg mig til at overraske med masser af purløgløg. En anden af mine absolutte yndlingsting er sicilianske blodappelsiner, som smager nærmest ubeskriveligt godt. Man kan finde dem i italienske supermarkeder, hvis ikke jeg når at købe dem alle sammen«.

LÆS ARTIKEL

Hvordan tilberedes det bedst?

»Purløgløg hakker jeg og drysser ud over hvad som helst – det giver smag og farve. Blodappelsiner køber jeg 1,5 ton af, sælger nogle af dem og spiser resten selv direkte fra kassen med skrællen på. De har en meget tynd skræl, så hvis de ikke er sprøjtede, kan man sagtens spise den. De er desuden gode til juice og marmelade, hvor man også skal bruge skrællen«.

Det bedste lige nu er kål

Amy Rasmussen, medejer af det biodynamiske landbrug Kiselgården i Ugerløse, som dyrker grøntsager og krydderurter og leverer til flere toprestauranter.

Hvad er dit yndlingsgrønt lige nu?

»Grønkål og rosenkål er simpelthen yndlinge på den her årstid. Vi høster dem friske fra marken, og jeg kan ikke forestille mig noget, jeg hellere ville spise lige nu end kål«.

Hvordan tilberedes de bedst?

»Der skal faktisk ikke så meget til. Rosenkål kan man stege på panden med hvidløg og persille og drysse med revet parmesan. Det samme med grønkål, eller man kan lave grønlangkål eller en helt enkel grønkålssalat af rå grønkål med en dressing over«.

Topskud smager fucking godt

Rasmus Grønbech, køkkenchef på michelinrestauranten Grønbech & Churchill i København,

Hvad er dit yndlingsgrønt lige nu?

»Lige for tiden er jeg bare helt pjattet med kål. Det kan virkelig noget, og det står flot på trods af frosten. Fra Søren Wiuff får vi topskud af rosenkål, som har fået lov at blomstre ud, til de er på størrelse med et lille savojkål. Det er friskhøstet, og det smager bare fucking godt. En anden råvare i sæson, jeg elsker, er sorte trøfler fra Italien, men det kan man jo ikke spise sig mæt i«.

Hvordan tilberedes det bedst?

»Rosenkål skal bare lige mærke det varme vand, vendes i brunet smør og drysses med groft salt. Sorte trøfler giver fylde i maden, hvis man inkorporerer dem i en braiseret ret, kartoffelpuré eller suppe«.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Friskhøstede porrer til alt

Claus Henriksen, køkkenchef på Dragsholm Slot i Odsherred, hvor køkkenet tager udgangspunkt i regionens råvarer og grønt fra slottets egen urtehave.

Hvad er dit yndlingsgrønt lige nu?

»For tiden bruger jeg allermest knoldselleri, men det er, fordi jeg er heldig og kan få dem helt bittesmå. De er nok desværre svære at få fat på for almindelige forbrugere. Det er en skam, for det er en fantastisk grøntsag. Derudover er jeg virkelig glad for porrer, for man kan bruge dem til stort set alt, og så er de noget af det eneste, man kan høste friskt selv i frostvejr«.

LÆS OGSÅ

Hvordan tilberedes det bedst?

»Små knoldselleri bager jeg, skærer dem over, tager indmaden ud og rører den med friskost, purløg, dild og persille. Til sidst fylder jeg op med løjrom der, hvor toppen har siddet. Porrerne laver jeg til en gang stuvet porre med bechamel hen over, drysser med peberrod og serverer med ristet brød«.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce