Saft. På Restaurant Mielcke & Hurtigkarl bliver der eksperimenteret med både juicer og kombucha-te til det ikkealkoholiske menukort. Teen fermenteres med en svamp, der forgærer sukkeret og danner en række værdifulde stoffer. Efter cirka otte dage er kombucha-teen drikkeklar.
Foto: Melissa Kühn Hjerrild

Saft. På Restaurant Mielcke & Hurtigkarl bliver der eksperimenteret med både juicer og kombucha-te til det ikkealkoholiske menukort. Teen fermenteres med en svamp, der forgærer sukkeret og danner en række værdifulde stoffer. Efter cirka otte dage er kombucha-teen drikkeklar.

Juicemenuer til 600 kr. hitter på michelinrestauranterne

14 ud af 18 danske michelinrestauranter har nu hjemmelavede juicer og safter på menukortet.

Nyt om mad

Fem gennemsigtige flasker står længst fremme i køleskabet bag baren. Thomas Amir Korby, restaurantchef på Restaurant Mielcke & Hurtigkarl, griber fat i en af dem og stiller den på det mørke barbord.

»Det er min lille baby«.

Væsken er gullig, gæret og en smule grumset. I toppen af flasken ligger en svampelignende masse, som trækker kurvede tråde ned i flasken.

»Det er kombucha. En kold fermenteret tedrik, som jeg opdagede i Japan. Denne base er lavet på en ristet kinesisk te, og gærstrengene, som får drikken til udvikle sig, er taget fra det her lokale. Den bliver serveret til en ret med kantareller tilberedt i sherrysmør«, siger Thomas Amir Korby.

De 5 flasker i barens køleskab har han lavet helt fra bunden, og hver flaske fremstår med sin helt egen smagsnuance. De skal nemlig serveres til nogle af de over 10 retter, som køkkenchef Jakob Mielcke og hans team af kokke er i gang med at kreere i køkkenet.

LÆS ARTIKEL

»Vi laver også vores egen juice og saft specielt til retterne. Det gør vi, så de folk, der ikke ønsker at drikke vin til maden, får en oplevelse fuldt på højde med dem, der vælger vinmenuen«, siger Thomas Amir Korby. Restauranten tager 600 kroner for den store juicemenu og 450 kroner for den lille. Til sammenligning koster vinmenuen 950 og 800 kroner for henholdsvis den store og den lille menu.

Køkkenchef Jakob Mielcke oplever sågar, at juice eller saft kan være bedre venner med en ret end vin.

»Vi havde i foråret en ret med hvid asparges, en creme lavet på grønne asparges dækket med små granskud. Vi fandt en Moscatel, der var inde og matche nogle af de nuancer, men vinen larmede med alkohol og alle mulige andre smagsnuancer. Vores saft på gran fra Frederiksberg Have matchede faktisk retten langt bedre, end vinen gjorde det«, siger han.

Mielcke & Hurtigkarl er ikke den eneste restaurant, der skræddersyr ikkealkoholiske drikkemenuer til gæsterne.

En rundspørge blandt landets 18 michelinrestauranter viser, at 14 restauranter laver en særskilt drikkemenu, hvor alkoholprocenten er lig nul. Selv i laget under michelinrestauranterne presser, fermenterer og serverer restauranter som Amass, Radio og Kong Hans også juice og safter.

»De af vores gæster, som er i bil, gravide eller af anden årsag ikke ønsker alkohol, skal ikke snydes for muligheden for en fuldendt aften. Jeg ville blot ønske, jeg kunne tilbyde et større udvalg. Til sammenligning tilbyder vi 170 forskellige slags spiritus, 10 forskellige øl og et sted mellem 1.000 og 1.500 forskellige vine«, skriver restaurationchef på Kong Hans Peter Pepke i en mail.

Skær 50 procent af drikkeregningen med juice

For bare 10 år siden stod valget typisk mellem Rynkebys kavaleri af juice, et par sodavand eller bare vand, hvis man ikke var i humør til 5 glas vin og et tungt hoved dagen efter.

»Gik du ud at spise på en finere restaurant for 10 år siden, og var du ikke til vin, havde du valget mellem vand og sodavand. Det var det«, siger Svend Rasmussen, der i dag anmelder restauranter for Berlingske og har skrevet om mad siden 1992.

Han husker Noma og Geranium som nogle af pionererne på området, men er ikke overrasket over, at juicemenuerne i dag er spredt ud på talrige restauranter.

»Markedet er jo eksploderet. På en torsdag aften er der langt flere ude at spise end for 15 år siden. Og går man på en michelinrestaurant, er det faktisk en rigtig god måde at holde udgifterne nede på. Juicemenuerne koster cirka det halve af en tilsvarende vinmenu«, siger Svend Rasmussen, der selv har smagt på en del juicemenuer.

»Ofte har jeg min kone med ud og spise. Hun drikker ikke så meget vin. Derfor bestiller vi ofte en juicemenu til hende og så en vinmenu til mig, hvor jeg så har smagt på sagerne. Det har været meget positivt«.

Vil ikke være tallerkentaxa

På Hotel Frederiksminde ved Præstø eksperimenterer restaurantchef Patrick Sebastian Hult også med safter og juicer i køkkenet. Han er udlært tjener på Noma, har en fortid som bartender, og som restaurantchef på Studio begyndte han at kreere ikkealkoholiske drikke til menuen.

»En juice eller saft kan jeg styre meget mere i retning af maden end for eksempel en vin. Så hvis en ret skifter betydelig karakter på kortet, kan man hurtigt ændre juicen eller saften, så den passer til«, siger Patrick Sebastian Hult.

Erfaringerne har han nu taget med til Hotel Frederiksminde, hvor han er ved at udvikle en drikkemenu uden alkohol.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Vi lånte i sidste uge en æblepresser fra Christianshøj Vinmageri. Den pressede vi friskplukkede stikkelsbær i, men vi drak det hele selv, fordi det smagte herregodt«.

Han er glad for, at en del af det kreative ansvar på restauranterne igen bliver flyttet over i tjenerens favn.

»I gamle dage kunne man let tage et billede af en god service. Der blev fileteret, trancheret, flamberet og rørt tatar ved bordet. Det sker aldrig i dag. I stedet kan jeg stå og mikse en juice ved bordet, mens jeg fortæller om, hvorfor den går godt i spænd med den ret, der bliver serveret. Det er fedt«, siger Patrick Sebastian Hult.

Det bliver bakket op af Thomas Amir Korby, der mener, at nutidens tjenere er i fare for at ende som ’tallerkentaxaer’.

»Når jeg præsenterer noget mad, kan jeg aldrig sige ’jeg’. Det kan jeg, når jeg præsenterer juicemenuen, for det er mig, der har udviklet den«.

Han vurderer, at cirka 10 procent af gæsterne på Mielcke & Hurtigkarl vælger drikkemenuen uden alkohol. De fleste er gravide og forretningsfolk, men flere bliver nysgerrige efter Thomas Amir Korbys kreationer, når han præsenterer dem i restauranten.

»Ofte bliver der skabt en bølge af nysgerrighed i restauranten, når nogle vælger juicemenuen. Så begynder de andre ved bordet at blive nysgerrige, og bordet bagved spørger efterfølgende ind til, hvad det nu var for noget. En del borde vælger faktisk at kombinere vinmenuen med juicemenuen«, siger han.

Spørger man de 18 danske michelinrestauranter om populariteten på drikkemenuerne uden alkohol, er svaret nogenlunde det samme. Og på nogle restauranter er efterspørgslen højere.

»Vi har i forbindelse med vores juicemenuer droppet at sælge sodavand grundet den stigende efterspørgsel«, skriver Mads Magnus Nørgaard fra Grønbech & Churchill i en mail.

Tjener ikke penge på juicen

Det er efterhånden ikke længere en branchehemmelighed, at vinmenuerne er der, hvor de gode restauranter kan tjene nogle penge, fordi de kan parre vinene direkte med den enkelte ret. Og det behøver ikke altid at være den dyreste vin, der fungerer bedst i den sammenhæng. Men når det kommer til en ikkealkoholisk drikkemenu, er det sværere at få det til at løbe rundt.

»Der kommer aldrig god profit i at lave juicemenuer, fordi man skal servere de fleste af safterne og juicerne helt friske. På Noma husker jeg, at der var én kok, som havde ansvaret for at lave den friske juice både til frokost og aften. Og så skal man være ret sikker på, hvor meget man skal lave for ikke at få for meget spild. Det skal i stedet ses som en ekstra service, man gerne vil tilbyde kunderne«, siger Patrick Sebastian Hult.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Michelinrestauranten Formel B er en af de restauranter, som har valgt ikke at tilbyde en frisklavet en juicemenu. De har kun et a la carte-kort, og det gør det vanskeligt at få en juicemenu til at hænge sammen.

»Vi ved ikke på forhånd, hvad vores gæster vælger at spise, og derfor kan vi ikke forberede en specifik juicemenu«, skriver Pernille Folkersen, restaurantchef på Formel B.

Substans, Marchal og Era Ora er de tre andre michelinrestauranter, som ikke tilbyder en juicemenu til gæsterne. Men så længe Thomas Amir Korby er restaurantchef hos Mielcke &Hurtigkarl, glæder han sig over, at hans kreationer er på kortet.

»Jeg synes, at det er spændende at nørde, hvordan man kan udvikle nye drikke, som passer perfekt til de retter, køkkenet laver. Det giver en helt ny dimension til mit arbejde, som jeg nødig vil undvære«, siger han.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce