Nyt om mad

Nu skal der kryb og kravl på middagsbordet

Flere butikker er begyndt at sælge larver og melorme, og Danmarks første insektfarme er ved at blive etableret.

Nyt om mad

Nina Askov husker tydeligt, første gang hun skulle sætte tænderne i en orangemyre. Det vakte modstand og ubehag i hende. Alligevel blev hun overrasket. »Det smagte jo godt. Lige så snart jeg havde en myre i munden, var al min frygt overvundet. Den smagte som en syrlig dråbe appelsinolie«, siger hun.

46-årige Nina Askov køber og spiser insekter. Og hun skriver om det på bloggen Buglady.dk, hvor hun deler opskrifter og artikler om de små dyr. Det kan være melorme eller græshopper, som ifølge bloggeren smager lidt af nødder og rejer. Der er flere årsager til, at hun for halvandet år siden begyndte at spise kryb og kravl.

»Jeg er gammel kok og har altid syntes, at det var spændende at eksperimentere med nye ting i køkkenet. Der er også smagen og de klimavenlige fordele. Og så er de rige på protein, det sunde fedt og vitaminer«, siger Nina Askov.

Foto: Anders Rye Skjold Jensen

Stort potentiale i Danmark

Mere end 2 milliarder mennesker verden over supplerer daglig deres kost med larver og insekter. I Afrika, Sydamerika og Sydøstasien er larver og insekter en naturlig del af kosten, og i lande som Frankrig, Tyskland og Belgien er der industriel insektproduktion. Især Holland er langt fremme. En af Hollands største supermarkedskæder, Jumbo, udvidede i 2014 sit insektsortiment til over 400 butikker.

Herhjemme har det siden juni 2015 været muligt at købe økologisk opdrættede insekter på frost. De stammer fra Belgien, er fødevaregodkendt og forhandles af Kalu i København, der er landets eneste importør og distributør af varerne. De sælger dem fra deres butik i Kødbyen, og de kan også købes i stormagasinet Salling i Aarhus.

Siden vi begyndte at sælge dem, har salget været opadgående. Insekter har et stort potentiale

I Danmark sælges de fleste frosne insekter i bakker med 150 gram. En bakke med buffaloorme koster 50 kroner, mens en med græshopper koster 160 kroner hos Kalu, der siden juni sidste år har solgt 1.483 varer med insekter.

»Det er et lavt salg. Men siden vi begyndte at sælge dem, har salget været opadgående. Insekter har et stort potentiale. Det er bare et spørgsmål om tid. Vi har ikke tænkt os at tage dem af hylden. Og hvis alt går godt, vil vi overveje at udvide vores sortiment«, siger Malene Engell, der er marketingansvarlig hos Kalu.

Firmaets kunder er restauranter og private. Den private insektkøber er typisk 20 til 45 år, har rejst meget og er vild med mad fra Thailand eller Mexico. Ofte er personen højtuddannet og går op i ny mad, økologi og bæredygtighed.

Proteinrig og klimavenlig

At spise insekter handler nemlig ikke kun om at være avantgarde i sine madvaner. Det handler også om klimaet. Ifølge en rapport fra FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation kan insekter være med til at nedbringe hungersnød, og anbefalingen lyder, at man i højere grad bør opdrætte insekter frem for kvæg og svin.

Jørgen Eilenberg, der er professor og insektforsker ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet, mener også, at der er god grund til at sætte insekterne på bordet:

»Insekter er generelt sunde. De har en fornuftig sammensætning af protein, fedt, vitaminer og mineraler«, siger han.

Ud over at formere sig hurtigt udleder de færre miljøskadelige drivhusgasser og ammoniak end kvæg og svin. Insekter spiser planter, som kan være rester fra en planteproduktion. Det er godt for klimaet, siger Jørgen Eilenberg, som har forsket i spiselige insekter siden 2012.

»I insektproduktionen er der brug for mindre plads og vand end ved andre dyr, som vi spiser. Insekterne er mere effektive, når det handler om at omsætte foder til spiseligt kød«, siger Jørgen Eilenberg.

Ifølge FN’s rapport er insekter »ekstremt effektive« til at omdanne føde til spiseligt kød. Fårekyllinger bruger for eksempel 12 gange så lidt mad som kvæg for at producere den samme mængde protein.

Foto: Anders Rye Skjold Jensen (arkiv)

Danmarks første insektfarm

Netop fårekyllinger kan snart blive mere tilgængelige for danskerne.

I Københavns Nordvestkvarter er 37-årige Jakob Rukov ved at starte landets første farm af fårekyllinger op. Bugging Denmark, hedder den. Desuden er der en anden insektfarm på vej. Her i en varm kælder er der mindst 4.500 fårekyllinger i tre plastikkasser. Indeni kribler de små dyr rundt i industriæggebakker stillet på højkant.

Ideen opstod, da Jakob Rukov mener, at verden er på vej mod food apocalypse – fødevaredommedag. »Vi bliver flere mennesker. Vi bliver mere velhavende. Og vi spiser færre kulhydrater og mere protein. Efterspørgslen på kød stiger, så der er brug for et bæredygtigt alternativ«, siger han.

Turen gik derfor til USA i 2015. I staten Ohio besøgte han Big Cricket Farms. Det er den første amerikanske farm, som blev godkendt til at opdrætte fårekyllinger som mad til mennesker. »I USA lavede vi fårekyllinger med smag af mynte. Vi bagte dem, så de blev små og sprøde. De blev dyppet i chokolade og smagte i forvejen lidt nøddeagtigt. Det var lidt som After Eight-chokolade – bare med insekter«, siger han.

Efter at være kommet hjem begyndte Jakob Rukov på en lille produktion i december 2015. Siden har han opdrættet fårekyllinger, hvis smag bliver påvirket ved at ændre på deres føde. »Jeg har givet dem persille, gulerødder, hvidkål og basilikum. Lige nu fodrer jeg nogle med chili. Det bliver spændende at se, om de vil smage af chili«, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Manden bag fårekyllingefarmen tror på succes. Måske ender fårekyllingerne som en snack eller en proteinbar i supermarkederne. Først skal Fødevarestyrelsen godkende farmen – det forventes at ske over sommeren. Derefter vil Jakob Rukov være klar til salg inden for 1 år.

Paneret i hakkede græshopper

Hvis det kniber med fantasien, når insekterne tilberedes, er der også hjælp på vej. Senere på året udgiver kokken Rasmus Leck Fischer kogebogen ’Insectivore’ med opskrifter på mad med insekter. Han har en fortid på Søllerød Kro og den trestjernede michelinrestaurant Martín Berasategui i Spanien.

»Min bog er en stille start, som skal skubbe til folk. At spise insekter er ikke en manddomsprøve. Folk skal prøve det inkorporeret i lækker comfort food«, siger han.

Bogen vil indeholde 40 opskrifter fordelt på seks kapitler. Hvert kapitel handler om ét insekt. Der vil være retter som fisk paneret i hakkede græshopper. Efter at være stegt i smør får fisken et sprødt skind med græshopper i. En anden ret er salat med artiskokker og uldsvineskinke, som er vendt i grøn pesto af fårekyllinger fodret med basilikum.

»I hver ret bliver hovedelementet ikke insekter. Det skal ikke vælte ud af maden med dem«, siger Rasmus Leck Fischer. Ifølge kokken er det kokke, forskere, unge mennesker med hang til streetfood og den etablerede familiefar, som konstant er på jagt efter nye madoplevelser, der vil være de første til at kaste sig over insekterne.

»Det er for dem, der har mad som en hobby. Det er ikke for dem, som står og rynker på næsen, når de skal smage ny mad«, siger han.

Foto: Anders Rye Skjold Jensen

Erstatter ikke bøffen

Alligevel bliver det svært at udbrede madkonceptet, erkender kokken. Dels er der skaller, ben og mærkelige eftersmage, som kræver en ekstra indsats i køkkenet. Dels har danskerne ikke tradition for at spise insekter. Madsociolog Jon Fuglsang, der er lektor ved ernæring- og sundhedsuddannelserne på Professionshøjskolen Metropol tror heller ikke, at insekter vil erstatte det kød, danskerne spiser.

»Den bøf eller steak, som vi kender fra supermarkedet, vil stadig være der. Men vi vil se færre hylder med kød og flere med insekter. De ældre generationer vil ikke tage det til sig på hverdagsplan. Det er de unge, som distancerer sig fra deres forældre og er nysgerrige på ny mad«, spår Jon Fuglsang.

Samme melding kommer fra Kirsten Poulsen, der er fremtidsforsker og direktør i trend- og forskningsbureauet Firstmove. Hun tror, at det inden for de næste tre til fem år bliver naturligt at finde insekter og larver i supermarkedernes kølediske.

»Vi har fået mere indsigt og viden om økologi, biodynamik, madspild og bæredygtighed. Flere vælger slet ikke at spise kød, som gør, at der vil være behov for et proteinsupplement som insekter«, siger hun. Selv om forbrugerne tænker mere fornuftigt og bæredygtigt, mener fremtidsforskeren også, at der skal arbejdes en del med at gøre det appetitligt og tilgængeligt for forbrugeren.

Flere vælger slet ikke at spise kød, som gør, at der vil være behov for et proteinsupplement som insekter

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Vi anser kakerlakker og edderkopper for at være ulækre. Hvis der kommer en anden proteinkilde på markedet, vælger vi den. Men folk vil ændre adfærd. Det er med insekter som med al ny mad. Det skal gøres appetitligt og spiseligt fra start af«, siger Kirsten Poulsen.

Hvis man får lyst til at kaste sig over den nye proteinkilde, har blogger Nina Askov to favoritter. Begge er gode for begyndere, som ved tanken om at spise insekter, får sommerfugle i maven. Dels er der voksmøllarver, som smager ligesom flæskesvær. Dels fårekyllinger, som tager smag efter det foder, de får.

»Jeg har smagt fårekyllinger, som var blevet fodret med frisk basilikum. De smagte rent faktisk som basilikum. Det var ret vildt«, siger hun.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce