Ingredienser

I følgende opskrift optræder 'agar agar'.

Det er et stivelsesmiddel lavet af alger, og det har den interessante egenskab, at det i modsætning til f.eks. husblas kan stivne lune væsker. Det kan muligvis være svært at skaffe, medmindre man har en god specialkøbmand. Ellers kan man jo forsøge at plage sit supermarked om at tage lidt hjem.

Og er det helt umuligt, så drys bare med finthakket purløg i stedet for.

Sådan gør du
Fileterne af de fire røgede sild blendes med 1 æg + 1 blomme, 1,5 dl fløde, salt, peber. Iblandes en stiftpisket æggehvide og bages i små smurte forme i cirka 20 min. ved 200 grader.

Det halve blomkålshoved koges mørt i letsaltet vand og blendes med 3 dl lys hønsebouillon, 1 dl fløde samt det brunede smør. Smages til med salt, peber og muskat.

Til purløgsskyen koges det finthakkede skalotteløg i sherryvinaigren, til eddiken næsten er kogt væk.

1 dl hvidvin samt 1,5 dl lys hønsefond kommes på og nedkoges til det halve. Smag til med salt og eventuelt lidt sukker. Si løget fra og blend væsken med et bundt purløg.

Si resultatet gennem en finmasket sigte, varm det op og tilsæt lidt agar agar. Mængden kan variere lidt, men man kan tydeligt mærke, når det begynder at tykne lidt. Skyen hældes hurtigt tyndt ud på en kold tallerken og stikkes ud, når den er stivnet.

I bunden af tallerkenen kommes den varme blomkålscreme, derpå en lille lun postej, ovenpå en tynd rund skive purløgssky. Drys med finthakkede radiser.