Ingen bismag. Ofte har skaldyrsbaserede saucer og supper en salmiaklignende bismag, hvilket ofte skyldes for lang tilberedning. Trykkogeren forkorter tilberedningen, og denne opskrift giver en helt ren og sødlig smag af skaldyr. En olie lavet på rejeresterne intensiverer smagen af skaldyr og giver fylde og fedme til suppen.

Ingredienser

Sådan gør du
Smid alle rejerne i en stor pande med rigelig og varm olie, og rist dem grundigt uden at brænde dem. Skær alle grøntsagerne i fine stykker, og tilsæt dem til rejerne, når disse er gyldne.

Hvis bouillonen skal smage af noget, er det vigtigt, at det hele bliver så ristet som muligt, uden at det bliver sort i kanterne. Den mindste smag af brændt vil være tydelig i den endelige suppe.

Tilsæt hvidvinen, og kog denne ind til en tredjedel. Hæld det hele i en trykkoger, og tilsæt vandet. (Bemærk, at denne opskrift er egnet til en gryde, der kan rumme 3 liter – i en mindre gryde skal opskriften justeres ned, da det kan være farligt at overfylde en trykkoger).

Luk og forsegl låget på trykkogeren, og sæt gryden i kog. Når den pifter eller hyler for første gang, så sæt en timer på 15 min., og skru ned for gryden til lavt blus.

Lad gryden stå og køle ned efter endt tilberedning, og pres dernæst det hele igennem en sigte. Prøv at knuse rejerne så meget som muligt for at få al saften med. Gem resterne – de skal bruges til fjordrejeolien.

Kog bouillonen ned til det halve, og køl den ned.

Del æggehviderne fra blommerne, og tilsæt et par dråber hvidvinseddike til hviderne. Pisk dem let, og tilsæt dem til rejebouillonen. Varm bouillonen stille og roligt op, indtil al æggehviden er koaguleret, og bouillonen er klaret, og sigt den igennem et klæde eller papir.

Smid resterne af fjordrejerne, som blev sigtet fra bouillonen, på en meget varm pande, og steg det hele, indtil al væsken er fordampet. Rist så rejeskallerne videre med tomatpuré og paprika, og tilsæt olien. Lad det hele simre ved meget lav varme i 2-3 timer, og sigt olien igennem et klæde, når den er kold.

Server suppen brandvarm, og dryp olien ud over den før servering.