Salt, vand og pasta, hvor svært kan det være? Få opskriften på pasta al dente Kilde: politiken.tv/Martin Lehmann, Henrik Haupt

Opskrifter

Her er tricket: Sådan laver du den perfekte pastaret

Kogebogsskribent afslører, hvordan italienerne får pastasovsen så cremet.

Opskrifter

Det har altid undret undertegnede, hvordan de bedste italienske restauranter opnår at gøre deres simple pastaretter så silkebløde og cremede, mens man selv ofte ender med et relativt tørt og tristere resultat.

Man prøver at sjaske mere olivenolie på, men det gør typisk bare pastaretten, ja, olieret. Man forsøger sig med fløde, men det er ærlig talt ikke særlig italiensk, giver en fed mundfornemmelse og kvæler råvarernes smag. Eller man gør det, danskerne ynder, og drukner pastaen i sovs. Det plejer jo at virke. Men det er heller ikke særlig italiensk.

LÆS ARTIKEL

»Jeg synes nok, man kan sige, at danskerne på mange måder har misforstået pastaretterne. Og en af de store misforståelser er alt for meget sovs – i Danmark spiser man nærmest sovs med lidt pasta til«, siger Andreas Harder.

Den gode italienske madmor kan derimod få superenkle pastaretter ud af kun tre-fire enkle ingredienser – f.eks. noget så skrabet som hvidløg, olie og peber – til at smage fantastisk og rigt. Og trickene er faktisk ganske enkle. Ikke mindst findes svaret i at tilsætte pastavand til retten. Forklaring følger.

Vandtricket

Vi er taget på besøg i Andreas Harders privatkøkken på Blegdamsvej på Østerbro i København for at få italienerens trick til god pasta. Med en mor fra Sardinien er Andreas Harder vokset op med det italienske og sardiske køkken. Han er forfatter til flere kogebøger sammen med broderen Thomas Harder og er eddikemester på Nordhavn Eddikebryggeri, der i mange år har arbejdet på at lave nordiske eddiker efter italiensk balsamico-forbillede.

Og så underviser han kursister i italiensk madlavning, heriblandt de enkle principper i en god pastaret. Nogle af dem er velkendte: Vælg en ordentlig pasta, kog pastaen i rigeligt vand, og tag pastaen af, mens den stadig har masser af bid. Men andet kommer helt bag på i hvert fald 9 ud af 10 kursister, vurderer han. Ikke mindst ’vandtricket’, der ellers foretages af enhver italiensk husmor og i enhver italiensk restaurant. Nemlig stort set altid at tilføje en ordentlig sjat af det uklare kogevand til pastaretten, mens man vender pasta rundt i sovsen.

»Det er vandtricket, der giver en ordentlig konsistens til din ret. Alternativet er, at der skal meget mere sovs til. Og i Italien foretrækker man enkle pastaretter, hvor det er pastaen i sig selv, der har hovedrollen«, siger Harder, mens han går i gang med at skære tern af et stykke guanciale, en form for bacon lavet af svinekæber.

»En almindelig italiensk pastaret er typisk, at man ser, hvad de har i grøntsagsskuffen, og så steger en eller flere grøntsager sammen med noget, der giver smag. F.eks. rosmarin, hvidløg, citronskal, chili og så videre. Det er meget mere almindeligt end tunge kødsovser og carbonara, som danskerne tænker som pastaretter«, siger han.

Andreas Harder viser en simpel ret, der består af guanciale-tern – men det kunne lige så godt være den mere udbredte pancetta – og strimler af skrællen fra en zucchini (bedre kendt som squash). Kødternene ristes godt af, squashstrimlerne steges i olie, der tilsættes citronskal, chili, hvidløg i skiver og lange blade fra rosmarin. Duften breder sig i lejligheden. I mellemtiden koger han spaghetti fra det udbredte mærke de Cecco i en gryde fyldt med vand med overraskende meget salt – 50 gram til de 5 liter, gryden kan indeholde. Det er også et grundlæggende trick, for saltet giver spaghettien karakter, uden at man kan smage det direkte og tydeligt. Generelt set bruger danskerne alt for lidt salt i kogevandet, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Nu skal man så huske at tage en ordentlig kop af kogevandet fra, inden man hælder vandet ud af gryden«, siger han.

Harder lemper den kogte spaghetti over i panden og begynder at vende den sammen med pandens ydmyge sovs af squash, bacontern, krydderier og olivenolie. Så hælder han en god sjat uklart kogevand i og vender videre. Kogevandet indeholder masser af stivelse, der er lækket ud af pastaen – det er det, der gør pastavandet uklart. Vandet og stivelsen blander sig med olien i en form for emulsion– en tynd, silkeblød ’mayonnaise’ af vand og olie, der dækker spaghettien effektivt. Lidt mere pastavand, lidt mere venden rundt, og retten er færdig. Nu mangler kun en ordentlig håndfuld friskrevet parmesan.

Lind og cremet ostesovs

Vandtricket bruges ikke bare i grøntsagsretterne, men også i ostebaserede pastaretter som den berømte carbonara eller en cacio e pepe (italiensk for ’ost og peber’), hvor det faktisk er det centrale trick til at gøre ostesovsen lind og cremet. Det demonstrerer Harder ved at lave en sardisk version af cacio e pepe, hvor den klassiske pecorino er suppleret med ricotta. Også her er det tilsætningen af pastavandet, der gør, at osten bliver tyktflydende og lægger sig silkeblødt om pastaen frem for at klumpe og virke tør.

LÆS OGSÅ

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Forudsætningen for tricket er i sagens natur, at du blander sovs og pasta inden servering. Hvad der nærmest er atypisk i danske hjem.

»Danskerne serverer typisk spaghettien med en stort sjat sovs ovenpå, hvorefter folk selv blander de to ting sammen, eller de sætter gryden med spaghetti ind på bordet, så folk selv tager. Det er helt uhørt i Italien. Italienere blander altid grundigt sovsen og pastaen sammen i gryden, panden eller i en skål, før det serveres. Det gør en kæmpe forskel«, siger Andreas Harder.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

    Tysk valg: Målinger og sæder

Annonce