Alle griner lidt ad engelsk mad, mener kokken Paul Cunningham fra michelinrestauranten The Paul i Tivoli, der selv er født i Essex i England.

Men det er der ingen grund til. God nok er maden fra de britiske øer ikke specielt fancy. Men de gode råvarer er der, og det enkle kan sagtens være lækkert, når det er lavet med kærlighed, understreger Paul Cunningham.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub

»Jeg har ikke oksemørbradsbaggrund, snarere svineskanksbaggrund. Da jeg var barn, var Michelin noget med dækkene på den lastbil, min far kørte. For mine forældre handlede det om at få noget for pengene, og de satte pris på en sæk kartofler købt ved landevejen. Der var ikke råd til kaviar og østers, men der var råd til fish’n’chips. Den ret betyder meget for mig«.

LÆS GUIDEPrøv kræfter med mad fra Noma-kogebogen

Den klassiske fish’n’chips er da også at finde i hans nye kogebog, ’Paul food’, hvor kokken har samlet 100 opskrifter og fortællinger fra sine rejser over hele verden. I opskrifterne til højre finder du et udvalg af maden fra hans egen hjemstavn, med særligt fokus på Cornwall, et område, hvor Paul Cunningham holdt ferie som barn og nu har introduceret for sine egne sønner. Inklusive deres farfars yndlingsspise, cornish pasty.

»Ligesom vi i Danmark er blevet stolte af de råvarer, vi har i vores eget land – vores terroir – så har der været den samme udvikling i England i de seneste 3-5 år. Folk er positive over for den mad, der stammer fra deres egen region«.

LÆS GUIDEOplev Meyers nordiske folkekøkken

For Englands vedkommende er det først og fremmest fisk, siger Paul Cunningham. Der er fisk alle vegne, langs vestkysten, ved Cornwall i syd og oppe ved Liverpool og Blackpool i nord. Og en del af den nye bevidsthed om mad går ud på at vælge bæredygtigt, for eksempel ved at købe kuller i stedet for torsk.

Kål og kartofler til fælles
En anden trend er, at de lidt oversete og billigere udskæringer af kød er kommet til ære og værdighed igen. Eksempelvis svinekæber eller svinekinder, som Cunningham insisterer på at kalde dem.

LÆS GUIDELav michelinmad med olivenolien

Som englænder med efterhånden 16 års tilvænning til Danmark – og en dansk svigermor, hvis frikadeller med stuvet hvidkål han elsker højt – kan Paul Cunningham også trække paralleller mellem det traditionelle gamle, engelske køkken og det nordiske køkken:

»Basisråvarerne er svinekød, oksekød, kartofler, kål og løg. Men man bruger mere dild i Skandinavien, end man gør i England, der er det mere persille. Opbevaringsteknikkerne er også meget ens, man ryger og salter produkterne. Og der er den syrlige sukkerlage til kartofler og sild«, nævner kokken og giver vikingerne skylden for sammenfaldet.

LÆS GUIDEMichelinkok tester Danmarks værste færdigretter

Til engelsk mad drikker man naturligvis øl – eller cider, foreslår Paul Cunningham. Endnu er Danmark ingen stor cidernation, men kokken anbefaler den økologiske fra Camilla Plum og Per Kølsters Fuglebjerggaard.

»Uhm, fish’n’chips og et stort glas kold cider. Det smager bare godt!«.