Christian F. Puglisi

Har egen restaurant Relæ i Jægersborggade i København, som netop har fået udmærkelsen Bib Gourmand i Michelinguiden. Se www.restaurant-relae.dk.

Han er udlært på Røgeriet og har arbejdet på Michelinstjerne-restauranterne Taillevent i Paris og El Bulli ved Barcelona.

Puglisi skrev dagbog om opholdet på El Bulli til Politiken.

Gennem næsten to et halvt år har Puglisi også været daglig leder i køkkenet på Noma.

Puglisi er født på Sicilien og kom til Danmark i 1989 med sine forældre.

Råt er altid godt. Især når det drejer sig om kød. Og fisk. Og egentlig også grøntsager.

Det vækker et eller andet forfriskende primitivt instinkt i mig, når jeg spiser råt kød og rå fisk. Man springer det hele over, de lange tilberedninger, de forviklede måder at nedbryde proteinerne på, så de er nemmere at fordøje, og alle de ’forædlende’ handlinger ind over komfuret.

Det kræver en skarp kniv, knap nok et skærebræt og så selvfølgelig den stakkels okse, kalv, fisk eller anden uheldig skabning, der har måttet lade livet til formålet.

Tæt på varm sællever
Jeg husker en tur til Grønland, hvor jeg blev inviteret med på sæljagt og blev lovet en skive varm sællever lige fra det dampende bytte, hvis vi fangede en. Det lykkedes aldrig, og det var måske i virkeligheden det bedste, men jeg glædede mig lige så meget, som jeg var skræmt ved tanken om gøre en isbjørn kunsten efter og sætte tænderne i en blodig lever.

Så primitiv og urtidsagtig bliver tatartemaet ikke i denne omgang. Der skal trods alt også være behov for mig, kokken, og mit arbejde, opskriften, hvis det hele skal give mening. Og man behøver ikke at spæne rundt på indlandsisen for at blive mindet om, at man trods alt er et rovdyr. Godt nok rovdyr af den slags, der måske mest ses siddende på en frankofil bistro i færd med at spise pommes frittes til sit nedlagte bytte.

Kan lave tatar af hestekød
Hele tatarkonceptet er blevet meget diffust, og man kan næsten kalde alt, hvad man hakker og serverer råt, en tatar.

Tatar kan laves af okse, kalv eller, ja, hest. I Frankrig og Italien er det ikke så usædvanligt at sætte gaflen i en krikke indimellem, og det menes at være en kultur, der er opstået i krigstider, hvor bøfferne var sparsomme.

Selv om der for få år siden var en utrolig gammel slagter, der solgte hestekød på Jagtvej på Nørrebro, er det ikke noget, jeg har set andre steder, men jeg ved, at de fleste slagtere kan skaffe det, hvis man ønsker det.