Carsten Kyster

Madskribent på flere magasiner og Politiken samt forfatter til en række kogebøger.

Har tidligere arbejdet som kok på blandt andet restaurant Husets køkken (øko) i Århus og Café Amokka i København. Han har også svinget kokkekniven i Sydney og London, hvor han arbejdede sammen med kokken Peter Gordon og Jamie Oliver.

Kyster har bl.a. skrevet bøgerne ’Chop Chop – hak dig igennem det thailandske køkken’, ’Funky hverdagskøkken’ og ’Verdensmad fra din lokale etniske købmand’.

For nogen er ramsløg bare ukrudt, men for mange andre er den en skøn, spiselig plante.

Den er virkelig kommet frem i lyset med det nye nordiske køkken, og det kan være, vi snart ser den i Brugsen! Men indtil da står ramsløgene lige nu klar til at blive plukket rundt omkring i de danske skove som tætte, grønne tæpper med fine små grønne, spidse blade.

Om et par uger vil der dukke en smuk hvid blomst frem, som også er spiselig, og som er meget dekorativ i for eksempel salater.

Løgjagt på scooter
Jeg så ramsløg for første gang i England i 1989. Da var jeg ’chef de partie’ på restaurant Sutherlands i Soho, London. Vi indkøbte det som ’wild garlic’.

Her i Danmark bliver det i dag solgt som ramsløg, men navnet vild hvidløg ville måske falde bedre ud, hvis den skal gå hen og blive hvermandsspise.

Jeg fik nogle tip af Wild Harvest, firmaet, som vi købte planterne af, og de fortalte mig om steder uden for London, hvor jeg kunne finde masser af ramsløg eller vild hvidløg.

LÆS GUIDEBrug kokkenes store hit: Ramsløg

Jeg så hurtigt for mig, hvordan pundsedlerne dalede ned i lommen, eftersom jeg kendte kiloprisen på de vilde hvidløg. Og jeg tænkte, at det ville hjælpe gevaldigt på min usle kokkeløn, som jeg modtog fra den enstjernede michelinrestaurant. Så jeg pakkede min gamle orange Vespa-scooter og gjorde mig parat til den store ramsløgshøst.

Min Vespa tog mig 100 km syd for London – det tog det meste af dagen, og jeg kørte forvildet rundt og fandt ikke skyggen af ramsløg. Der forsvandt drømmen om at blive ramsløgspusher – og min eneste ugentlige fridag.

Ramsløg kom for alvor på det danske grøntmarked i 1999, og det hjalp blandt andre to af mine kokkeelever fra Cafe Amokka og jeg selv til med. Vi tog turen i min lille Honda fra København til Aarhus, som nok har en af Danmarks største forekomster af ramsløg.

Ramsløgsoasen ligger ude i Riis Skov. Her er hele skovbunden dækket af ramsløg, og mange kalder den da også ’løgskoven’, for her nærmest stinker af løg i flere uger, når ramsløgene begynder at visne og smide deres frø.

LÆS GUIDERåvareguide: Ramsløg er det nye hit

Der er flere historier om, hvordan ramsløget har holdt sit indtog i netop Riis Skov. Nogle siger, at det var tilbage i det 19. århundrede, hvor nogle portugisiske soldater var udstationeret i skoven. De skulle så have haft nogle ramsløgsfrø med i lommerne og begyndte at dyrke dem.

Den sidste historie, jeg har hørt, var, at der styrtede et tysk fly ned under Anden Verdenskrig og piloten i flyet tilfældigvis havde ramsløgsfrø i lommen, men det er vist nogle værre røverhistorier. Men det er sandt, at skovbunden er fuld af løgplanter, og da jeg og kokkeeleverne ankom fra København, lå vi tre mand med røven i vejret og klippede ramsløg. Det blev til otte sorte sække, og med vabler på fingrene og ekstremt ondt ryggen kørte vi tilbage til Sjælland.

Det blev pakket i kasser og poser, og grøntmarkedet flød i ramsløg ugen efter.

Rå ramsløg med måde
Ramsløg er godt til alverdens ting, og du kan nærmest bruge det, som du ville bruge spinat og andre krydderurter. Husk dog, at ramsløgene er meget skarpe og stærke i smagen i rå tilstand, og rå skal du derfor bruge dem i begrænsede mængder.

Du kan anvende ramsløg i bl.a. supper, salater, salsa, pesto og olie. Eller du kan wokstege dem eller bruge dem i en stuvning, pizzaer og lignende. Når blomsten går i frø, er frøene rigtig gode syltet i eddike og sukker, eller som saltede frø – en slags ramsløgskapers.

Ramsløgene kan fint holde sig på køl i en pose i cirka en uge. Eller du kan fryse dem ned i små portionsposer. Sæsonen løber fra april til omkring sidst i maj/begyndelsen af juni, afhængig af vejret.

Du kan finde ramsløg alverdens steder, også flere steder inde midt i København. Kører du f.eks. forbi kanten af Botanisk Have, er der ret mange ramsløg, men de står nok lige tæt nok på vejen og trafikosen. Og i flere parker i byen kan du finde ramsløg – ja, jeg siger ikke præcis hvor, men lige bag Statens Museum for Kunst plukkede jeg løgene til denne artikel!

Finder du et godt sted, så grav et par gode spadestik løg op og plant dem hjemme i haven eller tæt på, hvor du bor. De vokser fint de fleste steder. Jeg har selv hentet lidt i Riis Skov, og de er kommet op på min egen jord. Så kan jeg samtidig følge sæsonen på tæt hold, hvis jeg skal i skoven og hente flere!

Kan du ikke få fat i ramsløg, er det en mulighed at bruge spinat og masser af hvidløg i stedet.

Bliv medlem af Politiken Madklub