Christian F. Puglisi

Har egen restaurant Relæ i Jægersborg-gade i København, som netop har fået udmærkelsen Bib Gourmand i Michelinguiden. Se restaurant-relae.dk.

Han er udlært på Røgeriet og har arbejdet på Michelinstjerne-restauranten Taillevent i Paris og El Bulli, der gennem mange år blev udråbt til at være verdens bedste restaurant. Puglisi skrev dagbog om opholdet på El Bulli til Politiken.

Gennem næsten to et halvt år har Puglisi også været daglig leder i køkkenet på Noma.

Puglisi er født på Sicilien og kom til Danmark i 1989 med sine forældre.

Opskrifter:

• Dampede muslinger med cider og fennikel
• Bagt kartoffel og muslingefrikassé
• Syltede blåmuslinger og røget paprika

Blåmuslinger er en fænomenal spise.

De er nemme at have med at gøre, de er forholdsvis tilgængelige, og de holder en pris, hvor man virkelig må sige, at man får god luksus til små penge.

De små dyr avles og fiskes rundt omkring i Danmark og i resten af Europa. Som udgangspunkt skal man bede sin fiskehandler om linemuslinger. De bliver avlet på liner, der hænger ned fra havets overflade, og har ingen skadelig effekt på havbundsmiljøet. Ved muslingefiskeri med bundskrabning skraber man mere hensynsløst havbunden med tilhørende følgeskader.

Til alle opskrifterne skal man sørge for at få muslingerne rengjort og skyllet grundigt for sand. Her er blåmuslinger/linemuslinger som udgangspunkt de nemmeste at have med at gøre, eftersom de ikke lever i sandet som eksempelvis hjerte- og knivmuslinger.

Hvis man sørger for at skrubbe dem udvendigt og lader dem ligge i iskoldt vand med et par håndfulde salt, så kommer man af med langt det meste sand og knas.

Fjern skægget
Muslingerne har et ’skæg’, også kaldet byssustråde, som muslingen bruger til at fæste sig til f.eks. sten. Skægget er ubehageligt at spise.

I en restaurant ville det være en fejl at servere muslinger med skægget på, men jeg synes, det er en del nemmere at pille af, når de er tilberedt. Derfor kan man i det hjemlige nemt slippe af sted med at informere de spisende om, at de lige skal have pillet den lille dusk af inden spisning.

Hvis man klemmer skallen sammen igen på den åbne musling, slipper skægget nemt og hurtigt.

Pas på tiden
Dampede muslinger kan man spise i spandevis, og det kan varieres på utallige måder. Jeg synes, det anisagtige præg, som fenniklen kan give, klæder muslingerne rigtig flot, men man kan også vælge at bruge æbler, porrer, løg eller hvad man nu har lyst til eller har ved hånden.

Cideren kan ligeledes skiftes ud med den mere traditionelle hvidvin, øl eller hvad man nu ønsker. Det er vigtigste er bare, at man ikke tilbereder dem for længe, for så bliver de gummiagtige og kedelige.

LÆS OGSÅ: Dårlige skaldyr lukkede toprestaurant

De kan også laves til en cremet, fed og syrlig frikasse af muslinger, som man nærmest kan bruge til hvad som helst. Kogte porrer eller løg kunne vendes rundt med den.

En håndfuld spaghetti ville kunne gøre den til et helt måltid, og en bagt kartoffel bliver løftet til nye højder. Bagt kartoffel er lidt en kitschting, som jeg dyrker lige for tiden, og hvis man nu skifter hvidløgssmørret ud med noget som det her, sker der altså noget.

Spansk inspiration
Spanierne har en eller anden forkærlighed for skaldyr på dåse, som ikke møder den helt store forståelse her i landet, men jeg synes, der er mange interessante ting at lære af det. Den marinade, jeg har lavet, er inspireret af en escabeche, en spansk ret bestående af fisk i en marinade. I Spanien køber man gerne muslinger i escabeche på dåse. Det får sådan en hengemt smag, som spanierne ser som kvaliteten i det.

LÆS OGSÅ: El Bulli laver ny tapasbar i Barcelona

Ved at gøre det selv og bare marinere dem i et par dage får man lov til både at blæse og have mel i munden: Man får den sherry-eddike-syltede dybde og syre, men man beholder en friskhed, samtidigt med at man holder muslingerne saftige ved ikke at tilberede dem for meget. Med en tilhørende skive brød og et glas vin kan jeg ikke finde på mange bedre måder at starte en middag på.