Æblerne i Skandinavien er ganske særlige.

I forhold til æbler, der vokser i Syden, har de skandinaviske æbler en dejlig tynd skræl og saftigt kød, fordi de ikke behøver at beskytte sig mod et tørt og varmt klima. Og så har de mere smag, fordi de vokser langsommere – de skal kæmpe lidt hårdere i fugten og kulden, og det får de flere næringsstoffer og mere smag ud af.

Derfor er æblerne også med i Camilla Plums nye kogebog ’Mit skandinaviske køkken’, som udkommer på dansk i den kommende uge. Ja, på dansk – for ulig de fleste danske kogebøger er ’My Scandinavian Kitchen’ allerede udkommet i Storbritannien og USA, hvor også den nordiske madbølge har ramt kysterne. Og allerede sidste år blev den hædret i Paris med Gourmand Cookbook Award for bedste skandinaviske kogebog i 2010.

Ifølge Camilla Plum har danskere noget at lære andre om æbler.

LÆS OPSKRIFTÆbleflæsk med sukkersaltet flæsk

»Vi har vildt gode æbler og har haft det rigtig længe, så vi har et batteri af opskrifter at tilberede æbler efter. Der er opstået en bred folkelig tradition for at bruge æbler«, fortæller Camilla Plum.

Et sted som Normandiet, der ligesom Danmark er vindomsust og atlanterhavsagtigt, har også en rig æblekultur, men de har ikke den samme tradition for at bruge æbler i maden.

»De har ikke æblepeberrod i Normandiet, som er noget af det mest interessante at spise til sin mad. Det er sødt, syrligt og stærkt. Peberrod er Nordens chili, den har så mange antioxidanter, at man tror, det ikke er muligt, og den har holdt os bakteriefri og sunde hele vinteren i 1.000 år. Æble og peberrod kan noget med fed mad, som vi har tradition for at spise om vinteren. De kan sammen tage toppen af fedtet, og en æblepeberrod holder evigt. Jeg spiser det til alting, også til ostemad – folk, der ikke har prøvet det, tror, det er løgn, men det kan ikke anbefales nok«, siger Camilla Plum, der lige nu har lavet en æblepeberrod på discoveryæbler. Og griner ad, at den japanske wasabi, som er blevet så populær i Danmark, ofte er lavet af peberrod.

LÆS OPSKRIFTÆblepeberrod (æblekompot)

»Æble og peberrod, mere nordisk bliver det ikke. Vi arbejder med det sursøde i det nordiske køkken, ligesom man gør i det kinesiske, og så kombinerer vi ting på en måde, som er vildt eksotisk for andre mennesker. Det slog mig, hvor etnisk det er, da jeg sad med materialet til bogen«, siger hun.

Vildt etnisk
Også de udenlandske tilbagemeldinger, hun har fået på bogen, tegner et billede af et »vildt etnisk« køkken:

»Dem, jeg hører fra, beskæftiger sig med mad, og de synes, det er helt vildt særpræget og særligt. Vi synes, at en sildemad med løg på er en selvfølgelig ting, men i USA er det eksotisk«.

Det, vi er gode til, er at konservere maden – salte, røge og sylte – og det handler om klimaet:

»Hvis du vil have sild hele året, bliver du nødt til at salte dem, og hvis du ikke kun vil have dem saltet, finder du nogle måder at lave dem på. På den måde ændrer køkkenet sig fra en nødsituation til en luksussituation«.

Og så er der noget ganske særligt med vores bagværk, vores rugbrød og saftige kager:

»De udenlandske kager er mere tørre end vores. Vi har haft besøg af en amerikaner et stykke tid, og så lavede vi en rigtig snasket dansk lagkage – de kender godt layer cake med lidt bær og lidt flødeskum, men han var fuldstændig rystet over, hvor godt det smager, når det er lamset sammen til en laber helhed«.

LÆS OPSKRIFT Rugbrødsæblekage

Nu er kogebogen så oversat ’tilbage’ til dansk, og nogle af mellemregningerne er udeladt, fordi de er selvindlysende for danskere, men ikke så mange som man skulle tro:

»Den almindelige viden er ikke så stor mere, så det er bedre at skrive for meget end for lidt. Jeg kan godt blive bekymret for den måde, man laver de gammeldags retter på. Vi har været så lidt opmærksomme på, at vores madkultur er fin, at vi ikke gør os umage: ’Det er jo bare frikadeller’. Så rører vi ikke farsen længe nok, og så bliver frikadellerne tørre og hårde som beton. Der er masser af små finesser i det danske køkken, ligesom der er i den franske mad, de danske er bare mere subtile. Vi tror, vi ved det hele, men der er mange ting, man kan gøre bedre, så maden bliver super vellykket i stedet for okay«.

Camilla Plum: ’Mit skandinaviske køkken’ udkommer på Politikens Forlag på fredag og koster 250 kroner.

FACEBOOK Bliv ven med Politiken