»Jeg har rejst rundt i Indien, og ordet eksisterer ikke. Heller ikke konceptet om ’karry’ som et fast krydderi eksisterer. Der er mange forskellige krydderiblandinger afhængig af regionen, man rejser i, og hver husmor har sin egen garam masala-blanding. Men karry? Det findes ikke. Det er et begreb, som vi briter har opfundet og udbredt til verden«.

Sort  peber. Formålet er at gøre blanding stærk. Julian Amery kan tillade sig at kalde sig ekspert i krydderier. I sommer åbnede han Asa Trading, en økologisk kryddeributik i Torvehallerne, der fører egne blandinger af ’karry’ og garam masala, og naturligvis også krydderierne enkeltvis.

Hvordan karry nogensinde blev et begreb, ved man ikke.

Laurbærblade.  Bruges i den berømte indiske krydderblanding garam masala. »Den bedste forklaring, jeg kender, er, at ordet er lånt fra den store wokformede gryde, der hedder en Karai. Men jeg må understrege, at det bare er en hypotese«, siger han. En anden hyppig forklaring er, at det stammer fra det tamilske ord ’Kari’, der betyder sovs. Det lyder nærliggende, men med det problem, at briterne oprindeligt bosatte sig i den nordlige del af Indien, hvor det ord ikke bruges.

Korianderfrø.  Deler de friske blades lidt sæbede smag, med mørke noter af peber og appelsin. For almindelige danskere er karry en relativ specifik krydderblanding, fortæller Julian Amery.

Spidskommen.  Uundværlig i meget asiatisk madlavning og i en curry. »Den klassiske danskerkarry, som vi også fører, er 50 pct. gurkemeje sammen med korianderfrø, spidskommen og et eller andet stærkt som f.eks. sort peber, chili og ingefær. Det er en klargul, mild blanding uden særlig mange aromaer og smage. Jeg ville kunne have fundet det samme i et mellemklasses supermarked i England for 10-15 år siden, men ikke længere. I dag vil briterne have mere komplekse smage«, siger han.

Kardemomme.  Bruges i både indiske karryblandinger og hovedingrediens i Chai-te.Så Julian Amery forsøger at lokke sine danske kunder i butikken i Torvehallerne til at eksperimentere og udvide deres brug af krydderiblandinger. Hvad kunne man gøre med boller i karry og karrysild, hvis man havde modet?





Kanel.  Hyppig ingrediens i de mest almindelige krydderiblandinger.»Det ville være et forsøg værd at pifte boller i karry op med måske lidt garam masala, så det får den der eftersmag af laurbærblade, nelliker og muskat, og lidt mere farve og hede«, siger han.






Gurkemeje.  Bruges i høj grad til at give en skøn farve.»Karrysilden kunne sagtens klare lidt af krydderiblandingen sambar, der ofte bruges til vegetarretter, og blandt andet indeholder hing og bukkehornsfrø«, siger Julian Amery.






Chilipulver.  Gør retten stærk og give smag.

FACEBOOK Bliv ven med Politiken