Det ville være helt præcist – og helt på sin plads – at kalde Kiselgården for Kålpaladset. For det er her på denne biodynamiske gård i Ugerløse på Nordvestsjælland, at planetens mest vidunderlige kål bliver dyrket.

Jeg er taget hertil for at besøge kålkongen Ask Rasmussen, søn af det legendariske makkerpar Lis og Eigil Rasmussen, som har sørget for, at vi har fået økologiske og biodynamiske grøntsager og krydderurter i 25 år.

Jeg har glemt mine røjsere og er lidt bekymret, for markerne ser ikke kun våde ud – der er nærmest søer derude. Jeg håber, gården har en ekstra støvle eller to, og spørger pænt Ask, om han mon kunne finde et par.

»Vi har gummistøvler i alle størrelser«, siger Ask og fortsætter:

»Vi har jo kokke fra nær og fjern, som kommer for at se, hvad der springer frem i marken, og får et indblik i råvarens natur – det giver super inspiration begge veje«.

LÆS OGSÅLovende resultatater: Kål, spelt og svin slanker

Grønkål hele året rundt
Vi kaster os ud i marken, som stadig står superskøn efter den indtil nu meget milde vinter, så der er masser af skøn kål derude. Grønkålen står stolt i lange baner i den mørke, våde jord, og hvis man som jeg er til grønkål, får man lyst til at bygge et lille hus dernede på jorden under de store palmer af grønkål.

Nå, men det er måske også bare mig, der er helt fortabt især i denne kål, og jeg har ét kæmpestort spørgsmål med ud på marken: Kan man dyrke grønkål hele året? Jeg håber, at Ask svarer ja, for så vil mit ønske om at lave sommermad med grønkål gå i opfyldelse.

FOTO:  Columbus Leth»Det kan man fint«, svarer han til min store glæde, og vi går længere ud i marken, der bugner af alverdens kål – deriblandt flere typer, som jeg ikke har set og smagt før.

Den første kål, vi støder på, har jeg godt nok set før, men aldrig smagt: lilla rosenkål – egentlig bare lilla, men utrolig smuk, og jeg håber, at vi snart ser den ude i butikkerne.

Had og kærlighed
Dernæst viser Ask mig en rosenkål, som både er grøn og rød. Det vil næsten sige, at rosenkålshovedet er sprunget ud og nærmest ligner en lidt krøllet blomsterknop med masser af skønne fine kålblade. Det er virkelig en smuk grøntsag. Vi smager på den, og den smager så dejligt, men jeg har også forkærlighed for rå kål, især rosenkål, som folk enten elsker eller hader.

Når folk hader de små knolde, skyldes det ofte dårlige oplevelser med kål, der er hammerkogt til ukendelighed, så hele opgange lugter fælt i mange uger efter. Det er virkelig synd at mishandle så lækker en grøntsag med så forkert en tilberedning.

FOTO:  Colombus Leth Den bedste måde at spise rosenkål på er at pille de små blade fra hinanden, marinere dem med olivenolie, citronsaft, salt og sort peber – og så er den hjemme. Drys parmesan og krydderurter på toppen, og så rykker det for alvor. Ingen af dem, jeg har serveret min raw-cool-kål for, kan forstå, at de ikke har spist rosenkål før, altså rå i stedet for kogt i smadder-kål.

Viet sit liv til biodynamik
Ask dyrker meget andet end kål – det kunne man skrive bøger om – men det er kål, der er mest af lige nu, hvor vi besøger ham her i starten af det nye år. Ask er en ildsjæl – et af den slags mennesker, som jeg som kok og madmenneske virkelig elsker at møde.

Man fornemmer hurtigt, at han har dybgrønne fingre, og at han bliver drevet af en stor forkærlighed og passion for alt, hvad der kan gro på denne grønne planet. Det er helt naturligt blevet en del af ham efter en opvækst hos forældrene med lige så grønne fingre, for Lis og Eigil har ligesom Ask viet deres liv til biodynamik.

Ask har fra barnsben haft fingrene i jorden og været med til det fælles arbejde på gården, og det var måske egentlig det, der kickstartede hans karriere. Under sin uddannelse som drivhusgartner smuttede Ask en tur til New Zealand, og opholdet her gav ham ny inspiration og et andet syn på tingene, og på, hvordan man dyrker grøntsager ude i den store verden.

I dag har Ask kultstatus i hele restaurationsbranchen, og han leverer det ultimative og ypperligste til mange danske toprestauranter. Mange i kokkeverdenen har knoklet og sørget for, at vi i lille Danmark er på verdenskortet med de bedste restauranter, men Kiselgårdens produkter har også haft stor indflydelse.

Lillakål
Ask og jeg kigger på lilla grønkål. Ja, det lyder lidt skørt, så lad os kalde den lillakål – præcis som vi gør det med rødkål, grønkål og hvidkål, ellers man kan hurtigt blive forvirret her.

FOTO:  Columbus Leth Vi trasker ned gennem marken med vores vidunderkål under armen og bliver mødt på gårdspladsen af Amy, Ask’ kæreste, som har lavet dejlig kaffe til os. I stuen sniksnakker vi lidt om vind, kål og det milde vejr, mens jeg takker Ask for at vise mig sin verden, hvor de skønneste ting kommer op af jorden.

Jeg springer ind ved siden af i grovkøkkenet og begynder at kokkerere med alle de dejlige kål. Sikke en skøn dag med varme røde kinder, kål i lommerne og så nu en varm duft af karamelliseret rosenkål med spidskommen og chili, der breder sig i stuerne.

Cool kål
Kål er faktisk en rigtig god grøntsag både i rå og tilberedt tilstand. Den er propfuld af vitaminer og synonym med rå hygge, som vi dansker elsker – luften bliver nemlig så tæt og god, når man har spist kål!

Man skal aldrig bulderkoge kål, medmindre man virkelig gerne vil bringes tilbage til barndomsminderne. Som barn i 1970’erne fik jeg tit kål derhjemme, og det var kål i lange baner. Der var f.eks. hvidkålssuppe med kogt flæsk og hvide kartofler med sennep, og der var brunkål med bacon og røgede grisehaler.

FOTO:  Columbus Leth Ofte fik vi kålretten tre dage i træk – den sidste dag var hård at bide over, men alligevel har disse kålorgier ikke afskrækket mig, jeg elsker stadig kål i lange baner.

Kål skal simre stille og roligt eller bare lige vendes på en varm pande i lidt olie eller smør. Så får man den her dejlige nødde- og karamelagtige duft.

Mange steder i Asien, især i Kina, bliver kål brugt på et utal af måder. Jeg har faktisk med held tilberedt noget så utrendy som kinakålen, som ender som noget af det lækreste, når den bliver stegt i en wok med ingefær og soja eller bare lige vendt i en god misosuppe. Der er masser af cool måder at bruge kål på, og i rå tilstand, er kålen i topform.