Ligesom ikke al mad egner sig til at runde de glødende kul, er heller ikke al vin egnet til at blive serveret til grillmad.

Blot det at servere vin udendørs ændrer oplevelsen af vinen. Ligesom selve maden vil give yderligere udfordringer. Begge dele trækker dog mod samme stil: En relativt intens og rig stil, gerne med lidt mere alkohol end vanligt. Dermed nærmer vi os mange af de oversøiske vine, som ikke altid er lige diskrete og elegante, men som på terrassen kommer til deres ret.

Det gælder principielt både røde og hvide, men jeg vil mene, at især de røde bulderbasser fra Australien, Chile og Argentina lægger alen til deres kvalitet i det fri. Hvor de kan forekomme sødladne, fede og for lidt friske indendørs, bliver de vitale, rige og fyldige udendørs – sådan nogenlunde da. For man kan ikke gøre en springhest af et æsel, så kvaliteten skal grundlæggende være i orden.

Det, man oftest skal have i rød vin til grillmad, er kraft, fylde, alkohol i rigelig mængde og til kød gerne nogle gode tanniner. Rigdom og sødme er ikke af vejen. Man skal være klar over, at udendørs diffunderer en stor del af duften væk – selv i vindstille vejr. Og med vind bliver det værre. Hertil kommer, at osen fra grillen også giver sit til fornøjelsen. Så ingen sarte mimoser af elegante vine på terrassen.

Kraftig eller cool
Sydrhône, Syditalien, rødvine på cabernet og syrah fra oversøiske lande er alle gode bud. Som friskt alternativ kunne vælges kølige vine med høj frugtsyre af beaujolais-typen. Andre vine inden for denne kategori er nogle af de norditalienske som barbera, dolcetto eller valpolicella. Man skal altså enten søge mod kraft, rigdom og sødme – eller cool friskhed med syre. Og generelt må de røde vine gerne serveres ret kølige.

Blandt hvide vine må der, helt parallelt med de røde, gerne være enten eksotisk, fuldfed, fadmættet frugt – som for eksempel i oversøisk chardonnay eller viognier – eller en blomstrende, frisk, syrerig stil – eksempelvis sauvignon blanc eller visse rieslingvine. Begge dele kan fungere, men også her må der gerne være tryk på – både i næse og mund. Glemmes må ikke rosé, der rimer godt på Provence og sydfransk sommer.

LÆS OGSÅSådan bestiller du vin på restauranten

Der skal nok findes dem, som mener, at stort set al mad kan grilles. Det er jeg ikke enig i. Medmindre man er meget ferm til at grille, vil næsten alle retter og ingredienser blive lidt mere rustikke ved denne tilberedning, end hvis de blev passende pocheret, kogt, stegt, sauteret eller tilberedt ved høj eller lav varme i ovnen.

Varmen på grillen er som regel mere heftig, og brankning er en risiko. Både med og uden låg på grillen vil maden desuden få en tone af røg. Den kan være diskret og netop det touch, som ægte grillmad skal have, men den kan også være forstyrrende og dominerende.

Skaldyr som store rejer og hummere i alle afskygninger er dejlige på grillen. De skal pensles med olie, eventuelt med hvidløg og chili. Man kan også lave spid med forskellige grøntsager. Her skal man dog være opmærksom på, at de forskellige ingredienser skal blive færdige samtidig. Fisk kan med fordel grilles på skindsiden, og det må gerne være en lidt fed fisk, som bedre tåler den hårde, tørre varme. Laks er jo billig, så hvorfor ikke?

På med pølserne
Næsten alt kød kan grilles. Det skal gerne have en god fedtmarmorering, der bevarer saftigheden, og de bedste resultater opnås med udskæringer, der med fordel kan steges ganske kort. Her kommer mørt oksekød i første kolonne. En brandvarm grill. Lige på med en rib eye, lad den samle stegeskorpen, så den løsner, og så den anden side. Jo mere rå og blå, des bedre, synes jeg – men det gør ikke alle.

LÆS OGSÅ Dansk vinmand vinder over Systembolaget

Meget kød kan marineres inden stegningen, ligesom det kan pensles med marinade under tilberedning – her skal man dog være opmærksom på, at enten skal marinaden på ret sent, eller også må varmen ikke være for høj for ikke at forkulle kødet.

Og så er der pølserne. Alle grillers raison d’être. Når varmen i grillen aftager, smides de bedste pølser, man kan få, på grillen og steges langsomt, til de er sprøde og gennemstegte. Om man er til dijonsennep eller Heinz-ketchup, er ikke så afgørende. Pølser er og bliver nu det bedste af al grillmad – vidunderligt regressivt!

Herunder kan du se, hvilke vine der gå til hvilken slags mad: