Havtorn er om noget en genopdaget skat i det nordiske spisekammer.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Og for mig personligt et klart symbol på det nye nordiske køkkens store succeser, i særdeleshed gennem Noma.

LÆS OGSÅHer er manden, der suger Nomas berømte myrer op af jorden

Da jeg var helt nybagt souschef på den christianshavnske restaurant, havde jeg aldrig tidligere hørt om det lille orange bær, der allerede dengang var en blevet en fast del af repertoiret på toprestauranten.

Man kan virkelig undre sig over, at den lille vitaminbombe med de mange kvaliteter i en sådan grad har været i glemmebogen, før den nyfundne forelskelse og fordybelse i lokale råvarer for alvor kom i gang.

Minder om passionsfrugt
For havtornen har med sin høje syre, sin nærmest tropisk aroma og sit meget høje indhold af C-vitaminer adskillige kvaliteter.

Mange sammenligner smagen med passionsfrugt, der også, hvad angår syreindholdet, minder om det lille orange bær.

Men jeg synes nu, havtorn er sin helt egen.

LÆS OGSÅNu kan du købe havtorn og strandkrabber på torvet

Det har sine udfordringer at arbejde med havtorn i køkkenet.

Saften kan nemlig reagere lidt sjovt ved opvarmning og miste sin aroma. Det gør den til tider lidt flad og mavesur frem for frisk og syrlig.

På den måde synes jeg mest om at bruge bærrene hele eller kun lige akkurat knust i en varm, salt ret.

Varsom behandling
De små kerner inde i bærrene er meget tanninholdige og kan give en lidt ’tør’ fornemmelse i munden, hvis man blender dem ud i saften.

Derfor er det bedst blot at knuse bærrene i en sigte eller blende dem i små korte ryk, så kernerne forbliver intakte.

Havtorn kan dog godt varmes op, hvis man for eksempel reducerer dem og derved intensiverer smagen endnu mere som i opskriften til marshmallows.

LÆS OGSÅUndersøgelse: Nordisk mad beskytter mod kræft

Havtorn vokser vildt langs kysterne i hele Skandinavien, men kan dog være rigtig svære at få fingrene i.

Grenene fra frugtbusken er nemlig oversået med nogle voldsomme torne, og det kan gøre den ret svær at håndtere.

Ved mere omfattende høst klippes grenene, nedfryses, hvorefter de frosne bær kan rystes af. Bærrene smatter nemlig også ret nemt, når man tager fat i dem.

LÆS OGSÅ50 nordiske retter, du skal smage, før du dør

Heldigvis har den nye nordiske succes bragt glemte spiser som havtorn frem i lyset igen. Og det er ikke længere kun Nomas gæster forundt at nyde dette smukke nordiske efterårsbær med den helt særlige tropiske smag.