Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Opskrifter: Vakuumpakket mad på michelinmåden

På fransk hedder det sous vide, når man vakuum-pakker sit kød og langtidstilbereder det i vand ved lav temperatur. Læs mere om teknikken og prøv den derhjemme.

Gem til liste

Christian F. Puglisi

Har restauranterne Relæ og Manfreds og Vin i Jægersborggade i København. Relæ fik sidste år en Michelinstjerne og en 75.-plads på Pellegrinos liste over verdens bedste restauranter.

Han er udlært på Røgeriet og har arbejdet på michelinrestauranten Taillevent i Paris og El Bulli ? Puglisi skrev dagbog om opholdet på El Bulli til Politiken.

Gennem næsten to et halvt år var Puglisi daglig leder af køkkenet på Noma. Han er født på Sicilien og kom til Danmark i 1989 med sine forældre.

Det mest interessante ved at få opskrifter trykt i avisen er at formidle teknikker, ideer og erfaringer med råvarer fra restauranter på et højt niveau til noget håndgribeligt, man kan bruge derhjemme.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Vil man genskabe, hvad man har fået at spise på en smart og moderne restaurant, kræver det indimellem indkøb af maskiner eller råvarer, man normalt ikke finder i handlen.

Billigere priser
Med råvarerne har det vist sig igen og igen, at supermarkederne udbyder, hvad kunderne efterspørger.

Ramsløg er et godt eksempel. Det er blevet tilgængeligt i nogle af dagligvarekæderne efter at være brugt i flæng i en årrække på restauranterne.

LÆS ARTIKELFå ram på de vilde løg

Med maskineri og værktøj er der et større skridt fra professionelle køkkener til hjemmebrug, da mange restaurantmaskiner er uden for de fleste hjems økonomiske rækkevidde.

Som det er med al teknologi, medfører udviklingen billigere priser, og så får de plads på et marked, hvor alle kan være med.

Vakuummaskinen
Et af disse teknologiske spring fra gastronomi til hverdag er vakuummaskinen og dertilhørende sous vide-tilberedning.

I handlen kan man købe en vakuumpakker af mere eller mindre god kvalitet til under 1.000 kroner.

Den vigtigste kvalitet for en sådan maskine er, at den automatisk kan hive luften ud af posen.

Jeg købte for år tilbage en billig maskine, hvor man manuelt skulle hive luften ud, og det er stadig ikke lykkedes mig at bruge den fornuftigt.

LÆS OGSÅ10 rigtig gode kokketip til fantastisk fisk

Samtidig er termometre, som i denne sammenhæng skal bruges til at kontrollere temperaturen i det vandbad, du tilbereder dit vakuumindpakkede kød i, dukket op på flere hjemmesider og i en masse forskellige kvaliteter.

Her kan de små og billige modeller være gode til prisen, hvis man kun tilbereder små stykker kød i kortere tid.

Bliver det mere omfattende end det, må man have et system, der kan give noget cirkulation i vandet, så temperaturen bliver pænt fordelt, og man ikke oplever ’blinde vinkler’, der kan spolere kødet.

Præcis stegning
Sous vide er fransk og betyder ’under vakuum’, og det er blevet en måde at tilberede kød, fisk og grønt på, som efterhånden findes i alle lag af restaurationsbranchen.

Logikken bag er simpel, man vakuumerer – vakuumpakker – et stykke kød eller fisk, og så kan man ved at lægge stykket i væske ved en passende konstant temperatur ramme en meget præcis tilberedning.

Da kød og fisk er pakket helt ilttæt ind, kan væsken ikke slippe ud, og kødet vil holde sig saftigt og appetitligt.

Perfekt rosa
Det er især gældende ved tilberedninger over længere tid med mindre reelle stykker, der kræver lidt mere nedbrydning.

Helt almindelige stegestykker bliver også betydeligt nemmere at stege præcist:

De bliver perfekt rosa fra kernen og helt ud til den yderste kant, da temperaturen ikke nogen steder kommer til at overstige det ønskede.

Det er betydeligt sværere ved traditionel pandestegning med hård varme og trækketider at balancere kødet.

LÆS OGSÅHer er manden, der suger Nomas berømte myrer op af jorden

Jeg synes, sous vide-tilberedning yder sit bedste, når man begiver sig ud i at tilberede kødstykker, der som regel ville blive lidt for hårde, hvis man stegte dem traditionelt, og som ikke har helt nok bindevæv til at blive braiseret uden at blive tørt.

Kalveculotten er et perfekt eksempel, ligesom jeg synes, kalvehjerter og kalvetunger bliver helt urimeligt gode med den rette temperaturbehandling i vakuum.

Ikke til andebryster
Sous vide er et kæmpe emne at beskrive i en artikel.

Det er noget, jeg selv har arbejdet med i mange år, og der er flere eksperter på området, som har udgivet bøger om det.

Anbefalelsesværdig er ’Cooking sous vide’ af Thomas Keller, og ’Modernist Cuisine’ er lige udkommet i en ’hjemmeversion’, der i dybden beskriver temperaturer ved tilberedning af forskellige stykker kød.

LÆS OGSÅLav Nomas mad derhjemme

Jeg kan anbefale alle nysgerrige at prøve at fremskaffe sig et billigt setup at eksperimentere med.

Pas på andebryster
Det giver nogle virkelig tilfredsstillende resultater med selv en ret begrænset indsats.

Når det er sagt, er sous vide ikke altid den bedste måde at tilberede på. Kød kan nemlig også få for meget og for længe i en pose, og nogle ting, som f.eks. andebryster eller duer, synes jeg bliver klart mest velsmagende stegt på traditionel vis.

OPSKRIFTERPrøv michelinkokkens retter med persille

Men eksperimenter dig frem, langt det meste reelle kød kan tilberedes ved 58 grader, til det er 58 grader hele vejen igennem, og give et fantastisk resultat.

Om en måneds tid vender jeg tilbage med opskrifter, hvor jeg bruger vakuummaskinen til grøntsager, hvor vakuumeringen er selve tilberedningen.

PolitikenPlus
  • Automatisk vaffelmaskine Perfekt tilberedning af lækre belgiske XXL- vafler med 50 % mere fylde.

    Pluspris 1.275 kr. Alm. pris 1.499 kr. Køb
  • Elkedel med karakter Elkedlen fra La Cafetière er i design og farveudvalg både klassisk og moderne.

    Pluspris 849 kr. Alm. pris 999 kr. Køb
  • Winemakers Dinner Smag på 8 udvalgte vine fra nogle af de bedste og mest spændende områder i Spanien med masser af point fra Penin. Og nyd en tilhørende Rasmus Bo Bojesen menu kreeret så mad og vine matcher hinanden.

    Pluspris 850 kr. Alm. pris 1.250 kr. Køb
  • Opvaskesæbe Koncentreret opvaskemiddel baseret på Savon de Marseille Sæbe. Består af vegetabilsk, overadeaktive stoffer, som renser og opløser fedt effektivt.

    Pluspris 79 kr. Alm. pris 99 kr. Køb
  • Nøddeknækker Et simpelt og smart design i silikone. Den tyske designtrio Ding3000 har skabt en nøddeknækker for Normann Copenhagen, som er nytænkende i sit design. Nutcracker ligger godt i hånden og nem at bruge.

    Pluspris 249 kr. Alm. pris 300 kr. Køb