Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Kok: Sådan undgår du at koge muslingen i smadder

Opskrifter: Muslingen skal stadig være blød og fylde skallen helt ud, når den er færdigkogt.

Gem til liste

Boris Buono vrider skallen på muslingen helt op mellem fire fingre og peger ind i dyrets orange midte.

»Prøv at se, hvordan den fylder hele skallen ud«, siger kokken. Muslingen er fire-fem centimeter lang og har masser af fylde. Den er blød, når man prikker i den, og glinser stadig af saft.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

»Det er sådan, en perfekt kogt musling skal se ud. Men mange danskere, selv kokkene, giver dem alt for længe«.

Bliver hårde
De almindelige danske blåmuslinger er ret følsomme over for at blive overtilberedt. De begynder at skrumpe ind og blive hårde og tørre i konsistensen. Men der stopper det ikke.

LÆS OGSÅMyndighederne: Muslinger er meget sikre

»De skifter også smag. De mister mange nuancer og meget af deres sødme«, siger Boris Buono og demonstrerer det ved at smide en af sine perfekte muslinger i en gryde og koge den yderligere nogle minutter.

Da den kommer op, er den skrumpet, den orange farve er blevet lysere, og overfladen har mistet sin glathed og er mere som et viskelæders.

Ganske rigtigt er det meste af sødmen forduftet ned i kogevandet.

Fylde.  Den perfekt dampede musling har fået så meget, at den har sluppet kanterne og fået form, men så lidt, at den stadig fylder sin skal næsten ud og er saftig og blød. Vi er taget på minikursus i korrekt dampning i Boris Buonos toetagers lejlighed over en shawarmarestaurant i Købmagergade i København.

Fortid på Noma
Øverst ligger køkkenet, hvor kokken holder private luksusselskaber for op til 12 personer til en pris på op mod 2.000 kroner per snude.

Det slags priser kan man tage, når man indtil for otte måneder år siden var køkkenchef på et af landets bedst kendte fiskesteder, Krogs Fiskerestaurant på Gammel Strand, og har fortid på steder som Formel B og Noma.

Boris Buono har et særlig nært forhold til muslinger.

Fanger selv i Kokkedal
Han kommer fra fiskerfamilier både på mors og fars side og fangede venusmuslinger med sin italienske farfar fra 4-års alderen. Den nu 32-årige kok tager stadig hyppigt ud og fanger muslinger ud for en strand ved Kokkedal – han siger ikke hvilken.

LÆS OPSKRIFTMoules marinières

I dag stammer nettet med muslingerne på træbordet fra fiskehandleren, og det har den fordel, at man ikke behøver at gøre det store.

Producenten har allerede renset dem for sand i store centrifuger og for det værste ’skæg’ – de tynde tråde, muslingen bruger til at sætte sig fast på bunden.

Boris  i køkkenet med citron.»Nogle tror, at man skal lægge muslingerne i en spand med vand i en time, men det er opskriften på at slå dem ihjel. Muslingerne kan ikke tåle ferskvand«, siger Boris Buono.

Vi skal i gang med at lave perfekte muslinger, men først det springende punkt for muslingefremmede danskere – er de i orden?

Hav og strand
»Man starter med at lugte til dem – de skal lugte friskt af hav og strand, ikke af gammel fisk«, siger Buono.

Det næste skridt er at sortere eventuelle døde muslinger fra, der kan være fordærvede og ildesmagende (men bemærk: De er ikke sundhedsskadelige ifølge fødevaremyndighederne).

LÆS OPSKRIFTMuslinger a la Bernard

I modsætning til gængse råd skal man ikke banke dem ned i bordet og kassere dem, hvis de ikke lukker sig helt.

Muslinger kan sagtens være alt for sløve til at kunne lukke i.

I øjeblikket forsøger den danske muslingebranche at opdrage kunderne til blot at give muslingen et klem og derefter observere, om dens skaller trækker sig lidt sammen. Hvis muslingen ikke bevæger sig og ikke er lukket, skal den smides ud.

De ødelagte muslinger ryger også ud. Det er denne del af processen, der hygiejnisk set er den vigtige.

De skal dampes let
Inden Boris Buono går i gang med at tilberede muslingerne, smager vi på dem rå ved at brække dem op med en kniv, som var det østers, og hælde citron på.

Det er der nogen, der kan lide, om end der er samme risiko forbundet med rå muslinger som rå østers – de kan have virus.

1.  Højst en håndfuld muslinger dampes under låg i en gryde med 1 cm spilkogende vand. Ryst gryden lidt undervejs. Tag låget af, og pil muslingerne op, i takt med at de åbner sig. Det tager et halvt til et helt minut.I modsætning til østers smager det ikke fantastisk – lidt for sødligt, lidt for blødt. Dampede muslinger er bedre.

Vi laver muslingerne i en version, hvor de dampes i en lille gryde under låg blot en håndfuld ad gangen og kun i ét lag – sådan som Boris Buono gjorde på Krogs Fiskerestaurant.

Det betyder, at hver musling får jævn og ekstremt høj varme fra dampen.

Allerede efter 30 sekunder er muslingerne åbnet op og færdige.

Boris lægger dem med det samme i en plastikbøtte med låg for at undgå, at de tørrer ud.

Holder sig i 3 dage
Da de er kølet ned efter nogle minutter, piller han muslingerne ud af skallen, fjerner de små rester af skæg af æstetiske årsager, lægger dem tilbage i plastikbøtten og hælder muslingevandet over dem.

Nu kan de holde sig i køleskabet under låg i op til tre dage.

2.  Læg straks muslingerne i plastikbøtte. Ellers tørrer de lynhurtigt ud. Lad dem køle ned. Hiv den lille skægrest forsigtigt ud med neglene – hvis du orker.Vi laver også en traditionel moules marinières – dampede muslinger i skal – med selleri, skalotteløg og en lillebitte sjat hvidvin.

Igen dampes muslingerne kortere tid, end man skulle tro: cirka 2 1/2 minut. Nogle muslinger åbner sig meget, de fleste blot en centimeter eller to, men det er også nok.

Døde er åbne
Enkelte har ikke åbnet sig.

Det er her, man ofte hører påstanden om, at det er et tegn på, at muslingerne er døde eller dårlige og dermed skal kasseres. Men det er en myte.

Døde muslinger er åbne, ikke lukkede. Ifølge mange fagfolk, heriblandt Søren Mattesen, direktøren for Danmarks største muslingeproducent, Vilsund Blue, er det nærmere et tegn på, at muslingen hænger fast ved livet og skal have lidt mere varme.

LÆS OGSÅ Fisk er skidedyrt og fyldt med ben

Åbner de sig stadig ikke, kan du vælge at kassere dem. Eller brække dem op med en kniv.

3.  Hæld kogelagen over muslingerne, og sæt låg på. Så holder de sig op til tre dage i køleskabet. Tilføj eventuelt et tyndt lag olivenolie for øget holdbarhed.»Det gør folk gladelig i Frankrig og Italien, hvor man ikke er så ræd for skaldyr. I min familie brækker vi de lukkede op. Der er ikke noget, der skal gå til spilde«, siger Boris Buono.

»Der er en generel frygt for ting fra havet. Vi er nogle bangebukse, når det kommer til mad. Også selv om det er så nemt og praktisk, selv om det kun tager fem minutter og prisen er helt rigtig. Jeg har købt hele net på et kilo muslinger for 30 kroner«, siger Boris Buono.

LÆS OGSÅSådan renser du muslinger

Muslinger har så mange muligheder, fortæller han og begynder at remse op:

Ultimativ fastfood
Man kan gratinere dem i deres skal med mornaysauce og parmesan. Man kan friturestege dem og servere dem som fish&chips.

Man kan lave en ’rejecocktail’, hvor rejerne erstattes af muslinger og dressingen er tartar i stedet for Thousand Island.

Man kan hakke dem og bruge dem som fyld i en ravioli – en af Buonos signaturretter. Tilsætte dem til en risotto. Smide dem i din purerede grøntsagssuppe. Servere dem i spaghetti.

»Muslinger er den ultimative fastfood. Folk tror det ikke, men det er meget nemmere end at stege en bøf«, siger han.

PolitikenPlus
  • 3-lags kage bagesæt Sæt til at bage flotte og professionelt udseende kager i 3-lag.

    Pluspris 219 kr. Alm. pris 269 kr. Køb
  • Pizza- og bagespatel Ultra tynd og fleksibel spatel i rustfrit stål. Kanten er skåret skrå så det er nemt at føre det ene hjørne under pizza, kage og tærter.

    Pluspris 169 kr. Alm. pris 199 kr. Køb
  • Grødkoger Verdens letteste grød? Fyld gryn og vand i skålen og sæt den i mikroovnen. Perfekt til havregrød, risengrød og ris a la mande. Kan også bruges til at koge ris, pastaskruer og kerner i.

    Pluspris 295 kr. Alm. pris 349 kr. Køb
  • Pakke med specialiteter Masser af udfordring og sjov for både børn og voksne ? også fin som gave til kageentusiaster

    Pluspris 374 kr. Alm. pris 440 kr. Køb
  • Kedel til slow-kaffe Kedlen bruges til ophældning af vand i filtre med kaffe og slow kaffe. Kanden har en svanehals, der giver dig fuld kontrol over dit vand flow, som er meget vigtigt, når du brygger slow coffe

    Pluspris 559 kr. Alm. pris 699 kr. Køb