Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Opskrifter: Undertryk giver kant til frugt og grønt

Med en vakuummaskine kan du lynsylte og -marinere frugt og grøntsager, så de bliver møre, men stadig er friske og sprøde.

Gem til liste

I en tidligere artikel i Spis&Bo i januar fokuserede jeg på tilberedning af kød i sous vide – i vakuum – og beskrev, hvilke fordele denne metode har.

Men vakuumering kan også give interessante resultater selv uden at foretage nogen særlig tilberedning. Som jeg nævnte i artiklen, er sous vide og vakuummaskiner noget, der har forplantet sig til alle lag af restaurationsbranchen.

God til opbevaring
Den præcise og næsten idiotsikre tilberedning af kød og fisk har gjort disse maskiner allestedsnærværende på toprestauranterne, og det, at man kan opbevare og forlænge holdbarhed på samtlige råvarer ved at vakuumere dem, må hurtigt have gjort det meget interessant for storkøkkener og hotelkøkkener at investere i en vakuummaskine.

LÆS OGSÅOpskrifter: Vakuumpakket mad på michelinmåden

Opbevaringsmulighederne er også interessante for hjemmekøkkenet. For mig giver det mulighed for en renhed og orden i køleskabet, som er helt fantastisk. Det er betydeligt hurtigere at vakuumere, end det er at pakke noget ind i film. Man kan tydeligt se, hvad pakken indeholder, og så er holdbarheden altså også forbedret.

Osmosen speedes op
Helt uberørt kommer råvarerne nu ikke ud af mødet med vakuummaskinen. Ikke alting kan tåle at blive vakuumeret, især de mere porøse råvarer kan reagere dårligt på det. Når råvarerne bliver trykket sammen og lagt i undertryk i poser, bliver osmosen nærmest speedet op, og nogle råvarer bliver meget præget af det.

Skaldyr bliver for eksempel meget hurtigt slatne, og kvaliteten og konsistensen bliver forringet. Man kan dog bruge denne effekt til sin fordel og bruge det som en slags tilberedning for sig.

Sprød og mør
Da jeg arbejdede på den spanske restaurant El Bulli i 2006, var det det helt nye, da kaldte man teknikken for cru. Cru af æbler, vandmelon, pærer og alt muligt andet.

Ved at tilsætte en lille smule væske i posen, når man vakuumerer eksempelvis nogle æbler, er det ligesom at lave en lyn-marinering eller syltning. Det ses tydeligt og lige med det samme, hvordan frugtens konsistens ændres.

LÆS OGSÅSalat af pocheret torsk, grønkål og valnødder

Det giver utrolig mange muligheder for at præge en råvare uden at tilberede den – eller måske inden man tilbereder den. På Restaurant Relæ har vi brugt at letsalte en masse forskellige grøntsager, inden vi tilberedte dem meget kort. Lettere nedbrudte kan de så tilberedes på utrolig kort tid og holdes friske og sprøde, samtidig med at de er møre.

På vej til folket
Man kan også på sin vis sylte grøntsager eller andet i poser i stedet for glas; det giver til tider et bedre resultat. Syltede hybenroser bliver meget bedre i vakuum end på glas, da de ikke oxyderer og bliver helt flotte og blanke på få dage.

Vakuummaskinen og de muligheder, den giver os på restauranterne, har gjort den til en helt klar og fast bestanddel af køkkenet. Og da man for under 1.000 kroner kan få en maskine, der både enkelt, hurtigt og ukompliceret kan give disse muligheder hjemme i husstanden, er det helt klart en teknologi, som er godt på vej ud i de danske hjem.

PolitikenPlus
  • SMAGFØRST vinsmagning Prøv en vinsmagning hos SMAGFØRST i Aarhus og test dine smagsløg og duftsanser. Vi udforsker den spanske vinverden.

    Pluspris 250 kr. Alm. pris 300 kr. Køb
  • Madrid-kassen, 12 flasker I Madrid laver de også vin med toppoint. Vi tilbyder nu en smagekasse med hele 5 forskellige røde og hvide vine fra et af de hotteste spanske distrikter netop. Alle vinene får 91-95 point hos Penin.

    Pluspris 1.875 kr. Alm. pris 2.210 kr. Køb
  • Skære-/ - smørebræt Gejst Transmission bordskåner / smørebræt / skærebræt er inspireret af gear, akseler og tandhjul.

    Pluspris 272 kr. Alm. pris 320 kr. Køb
  • Espressokande, 3 kops Espressokande fra Italien

    Pluspris 195 kr. Alm. pris 230 kr. Køb
  • Winemakers Dinner Smag på 8 udvalgte vine fra nogle af de bedste og mest spændende områder i Spanien med masser af point fra Penin. Og nyd en tilhørende Rasmus Bo Bojesen menu kreeret så mad og vine matcher hinanden.

    Pluspris 850 kr. Alm. pris 1.250 kr. Køb