Nogle af de krydderier, der går igen i det indiske og pakistanske køkken, er:

Kanel, muskat, hvidløg, ingefær, chili, nellike, spidskommen, koriander, gurkemeje, safran, kardemomme, sennepsfrø, bukkehornsfrø, peberkorn, karryblade.

Magien i det indiske og pakistanske køkken ligger i den vidunderlige krydring, som ophøjer beskedne råvarer til en gastronomisk nydelse, mener journalist og kogebogsredaktør Hélène Wagn.

Sammen med kokken og Politikens madskribent Carsten Kyster har hun skrevet indkøbs- og kogebogen ’Verdensmad’, som fører os gennem seks etniske køkkener, deriblandt det indisk/pakistanske, som opskrifterne her stammer fra.

Kød i mørke
»Først er der de stødte eller hele krydderier nede i retten. Dertil kommer det grønne drys af krydderurter ovenpå. Mange af retterne er jo ’kød i mørke’ – gryderetter, der simrer i en sauce, og som ikke altid ser ud af noget særligt, men som smager helt vidunderligt«, siger Hélène Wagn.

En af de andre fiduser ved indernes og pakistanernes mad er, at den er forholdsvis billig.

»Man kan jo godt mærke, at maden stammer fra en region, hvor der ikke er mange penge til mad, så man bruger ofte de billige udskæringer og ikke så meget kød, men til gengæld mange grøntsager og bælgfrugter. Det er en balance, jeg rigtig godt kan lide. Det er jo også super sundt«.

Yoghurt er fællesnævner
De andre køkkener, som bogen besøger, er: det kinesiske, det arabiske, det thailandske, det vietnamesiske og det tyrkiske. Selv om de er forskellige, har de også fællestræk.

»Verden er stor, men den hænger sammen, når man begynder at smage på den. F.eks. benytter alle de køkkener, vi har med i bogen, yoghurt som tilbehør til hovedretten. Det er ikke noget, vi har brugt i det nordiske køkken, men det giver det bløde, cremede modspil til de krydrede gryderetter«.

Besøg hos etniske købmænd
Opskrifterne i bogen står kokken Carsten Kyster for. Det var også ham, der ændrede Hélène Wagns syn på halvfabrikata. Under arbejdet med bogen besøgte de to nemlig en stribe etniske købmænd, og hos dem fandt de ikke bare en masse spændende frugt, grønt, linser osv., men også et utal af flasker og poser og dåser.

»Ikke mindst etiketterne var utrolig fascinerende, men jeg anede ikke, hvad mange af pakkerne indeholdt. Jeg var utrolig skeptisk, men Carsten tryllede med indholdet og fik mig overbevist. Nogle af krydderiblandingerne er også genveje til en autentisk smag, som du ikke kan genskabe derhjemme, selv om du støder og rister dine krydderier helt efter bogen, og så koster de 10-12 kroner for en pose«.

Pakistansk til dessert
Med bogen vil forfatterne gerne have os andre til at kaste os ud i noget nyt – anderledes opskrifter, fremmede smagssammensætninger og eksotiske produkter.

»Prøv f.eks. pakistansk kulfi-is. Den er fremstillet på kondenseret mælk og har en helt anderledes smag, end vi er vant til. Gå ned og køb en ispind eller endnu bedre en hel liter is i en pakistansk forretning og kombiner den med de aflange, gule pakistanske mangoer, der smager helt vidunderligt og anderledes cremet end de gængse. Det er ikke dem, man kan købe i Netto. Pynt med kokosflager, og så har du en nem, billig og lækker dessert«, lyder opfordringen.