Kokken Claus Meyer kan – som de fleste ved – ikke stoppe sig selv, når han endelig kommer i gang med at tale om mad.

Sanselige, fyldige ord vælder ud af ham som creme fra en éclair.

Men i Claus Meyers forsøgskøkken, Meyers Madhus på Nørrebrogade, går køkkenchef Mathias Krog Holt rundt og prøver at holde ordene og begreberne nede på jorden, i øjenhøjde med danskerne.

LÆS ARTIKELVerdens største madforsøg skal teste blæretang og savoykål

Det værste er nemlig, hvis de 300 retter, han har puslet med, forhandlet om, kæmpet for og svedt over i mere end et år, ender med at blive betragtet som elitære eller uden for rækkevidde, som et forsøg på at tvinge danskerne til at spise Noma-mad.

»Det skal være genkendeligt, og det skal være til at forstå. Ellers har vi tabt på forhånd«, siger den 29-årige kok, der helst vil bruge begreber som ’smovset’ og ’klistret’ om sine retter.

»Jeg er stor fan af retter, der er smovsede«, siger han.

LÆS ARTIKELPluk din egen middag i grøftekanten

Det er hverdagsmad, som Holt præsenterer for Politiken – et nyt nordisk hverdagskøkken, skabt fra grunden i samarbejde med nogle af landets bedste gastronomer og førende ernæringsforskere.

Power og fylde
Godt nok indeholder nogle af opskrifterne i det nye nordisk hverdagskøkken uvante ingredienser som friske hestebønner, strandtrehage, blæretang og flækærter. Men det er retter, enhver i princippet kan lave ret nemt – designet med power i smagen og fylde i munden. Det skal ikke være det finere nordiske Michelin-køkken.

Det nye måltidssystem kaldes Ny Nordisk Hverdagsmad, og det er en gruppe danske forskeres og gastronomers vision om at få danskerne til at spise sundere mad af lokale bæredygtige råvarer efter nye nordiske madlavningsprincipper. Projektet hedder Opus, koster 100 millioner kroner og er formentlig det største enkeltstående madforsøg i verden.

LÆS ARTIKELDansk kok får nordisk hæder

Formålet er at teste, om et sådan hverdagskøkken kan gøre danskerne sundere og slankere og slå populære folkeretter som pizza og lasagne på smagen.

Klistret er godt
Køkkenchef Mathias Holt ville egentlig gerne have haft fingrene i noget blæretang, men det er ikke lige lykkedes. Til gengæld har han fået en kurv med store, flotte karljohansvampe.

»Er de ikke fantastiske«, spørger han begejstret.

Det  Nye Nordisk Køkken skal ud af de fine restauranter og ind i dit køleskab, hvis det står til køkkenchef Mathias Holt og folkene bag Ny Nordisk Hverdagsmad. Meyers Madhus – et stort professionelt køkken på Nørrebrogade – er proppet med nordiske råvarer: På et af bordene ligger knoldselleri med lange buskede stilke, friske hasselnødder stadig omsvøbt af blade, blåbær, grønne blommer, bundter af nordiske krydderurter. På et andet bord står en skål med enorme ærtebælge, der viser sig at være hestebønner. En ganske almindelig råvare, som de færreste danskere kender, fordi den bruges som dyrefoder.

Smovset mad
Mathias Holt er i gang med at tilberede tre eksempler på det nye nordiske hverdagskøkken: en slags grøntsagslasagne, hvor bechamelsovsen er lavet af pureret knoldselleri, mælk og revet hård ost fra Västerbotten. En simpel torskeret med kartofler. Og en gryderet med svinekæber, fennikel, gule ærter og tørrede tranebær.

Det er den sidste ret, som Mathias Holt kalder ’smovset’.

LÆS ARTIKELLav mad som Michelinkokken

»Vi har gået efter også at have udskæringer af kød, der var lidt usædvanlige, så folk lærer at bruge noget andet fra dyret end det sædvanlige. Det er ikke nogen spinkel ret, den har sødme, frugt, lakrids, bitterhed og dejlig kollagen fra svinekæberne (bindemiddel, red.). Det gør den lækkert klistret«, siger han.

»Det er ikke, fordi der er noget galt med det rene nordiske køkken, men der kan godt mangle noget. Den her ret smager af noget. Mange folk har svært ved at smage maden til, så her hjælper vi dem på vej ved vores valg af ingredienser, og de får også konsistensen foræret på grund af de gule ærter og kødet«, siger han.

Det skal mætte
At bruge gule ærter – flækærter, som det også hedder – i madlavningen er temmelig fremmed for mange danskere. Flækærter bruges ligesom hestebønnerne mest som dyrefoder.

»Alligevel er det sådan en ting, der er meget brugbar, når vi skal opfinde retter. Vi kan lave nordiske udgaver af f.eks. humus, og flækærter giver stivelse, sødme og noget klistrethed til retterne, som er meget rar«, siger han.

Knoldselleri er også brugbart. Pureret kan det give samme ’mundfølelse’ som fed flødesovs, men uden kalorierne. Det kan gøre ting tykke og lækre i konsistensen. Det kan øge smagsintensiteten i retter og give ekstra volumen til frikadellefarsen, så man kan klare sig med mindre kød. Der er nemlig væsentlig mindre kød i det nye nordiske hverdagskøkken.

LÆS ARTIKELMadguru: Spis ikke mad, din bedstemor ikke kan genkende

Mange af råvarerne kan altså hjælpe med at gøre sund mad mere genkendelig i munden og tættere på almindelige danskeres smagspræferencer for sødt, fedt og salt.

»Maden skal testes på folk, der er overvægtige og måske har livsstilsproblemer, så den skal kunne konkurrere mod pizza og burgere, der har masser af fedme og smagsintensitet. Vi har skullet skabe den samme intensitet med knoldselleri, bær, tørrede svampe, øl, peberrod, sennep og æblemost. Det bliver meget interessant at se, om vores retter kan tilfredsstille folk og gøre dem mætte på samme måde«, siger Holt, der både har været souschef på Michelin-restauranten Ensemble og serveret for kæmpe selskaber på Restaurant Babette i Vordingborg.

»Vi kan opfinde den bedste mad, men hvis folk ikke bliver mætte, så har vi tabt«.

LÆS ARTIKELSpis dig sund i nye nordiske pastaretter

Det er nogle af landets største kokke og fødevareeksperter, der har defineret rammerne for Ny Nordisk Hverdagsmad. En gruppe har defineret råvaregrundlaget, altså hvad der skal forstås ved bæredygtige nordiske råvarer. Det er den gruppe, der har stået bag kravene til, hvor mange gram kål, rodfrugter, bær, kød, fisk og vildt der skal være i maden over en gennemsnitlig uge. Den har f.eks. også bestemt, at drivhustomater ikke passer ind i det nordiske køkken, og at Mathias Holt ikke må tilsætte et skvæt citron til retterne, selv om han godt kunne have lyst.

Tang fås ikke i Rema1000
En anden gruppe har bestået af Bo Jacobsen, kok og indehaver af Restaurationen, kokken Katrine Klinken, René Redzepi, der er køkkenchef og medejer af Noma, kok og medejer af Restaurant Malling & Schmidt Torsten Schmidt samt kogekone Nanna Simonsen.

De har skullet definere det gastronomiske grundlag for maden, altså hvilken type mad der kan siges at være nordisk, hvilke retter der skal være med i et sådant måltidssystem, og om der f.eks. skal være nordiske versioner af burgere og ketchup (indtil videre er svaret nej).

LÆS ARTIKELSæt tryk under middagsmaden

Et problem er, at en række af råvarerne i Mathias Holts 300 opskrifter ikke kan fås i en gennemsnitlig Rema1000 eller i de fleste specialbutikker for den sags skyld. Men de sidste fem års erfaring har vist, at gamle råvarer kan støves af og blive fashionable igen: Det er sket for blandt andet byg, savoykål, grød, blåbær og spelt.

»Vi har tænkt over det, når vi brugte ’mærkelige’ råvarer – at det skulle være råvarer, som vi vil kunne få i butikkerne inden for en rimelig årrække. F.eks. tang – vi har en hel Amazonjungle af tang under havets overflade, der bare venter på at blive udnyttet. Og en krydderurt som havtorn er det næste, der snart slår igennem. Den findes i rå mængder, og danskerne er ved at blive introduceret til den. Thise bruger den i en af deres yoghurter«, siger Mathias Holt.

Sundt behøver ikke være trist
Nu er rammerne for Ny Nordisk Hverdagsmad færdige, og de 300 opskrifter ligger klar til at blive testet i den virkelige verden af gennemsnitlige danskere.

I et forsøg, der begynder om en måned, bliver 200 overvægtige danskere delt op i to grupper, hvoraf den ene skal spise almindelig dansk mad, den anden måltider fra det nye nordiske hverdagskøkken. Forsøgspersonerne bliver målt, testet og vejet for at se, om maden gør dem sundere, og om de kan finde ud af at lave den og lide at spise den.

I det andet forsøg får 1.000 skolebørn på ti skoler serveret særligt børnevenlige versioner af det nye nordiske køkken over seks måneder. Børnene bliver målt på sundhed og vægt, men også på koncentration og indlæring.

LÆS ARTIKELLav mad med Nordens olivenolie

Forskerne er næsten sikre på, at maden nok skal vise sig at være sund. Den overholder nemlig ikke blot de danske kostråd, men indeholder også kål, bær og friske urter, som forskerne tror er ekstra sundhedsfremmende.

Men det er lige så vigtigt, at folk synes, maden smager godt. Professor i ernæring Arne Astrup, der er leder af projektet, allierede sig netop med Claus Meyer, fordi sund mad altid har haft et imageproblem som kedeligt, tørt og livsfornægtende. Det var umuligt at sælge budskabet om at spise sundt, hvis sundhed ikke kunne kombineres med velsmag.

Nye kostråd
Arne Astrup siger, at hvis det nye nordiske hverdagskøkken virkelig viser sig at være så sundt, som forskerne tror, så kan det ende med at danne basis for fremtidens kostråd.

Kostråd som ’spar på fedtet’ kunne blive suppleret med råd som ’spis mindst 150 gram rodfrugter om dagen. ’Spis mindst 35 gram tørret tang’. ’Spis så mange danske krydderurter som muligt’. ’Spis mindst en kop danske bær om dagen’.

For køkkenchef Mathias Holt er mere end et års hårdt arbejde ved at være slut. Sjovt, men også på sin vis »uforløsende« arbejde, fordi der ikke har været den daglige feedback fra tilfredse eller mindre tilfredse kunder.

»Det er rigtig rart at være nået frem til startlinjen. Nu skal maden testes«, siger han.