Christian F. Puglisi

Christian F. Puglisi har restaurant Relæ i Jægersborggade i København, som i foråret fik udmærkelsen Bib Gourmand i Michelinguiden. Se restaurant-relae.dk.

Han er udlært på Røgeriet og har arbejdet på Michelinstjerne-restauranten Taillevent i Paris og El Bulli, der gennem mange år blev udråbt til at være verdens bedste restaurant. Puglisi skrev dagbog om opholdet på El Bulli til Politiken. Gennem næsten to et halvt år var Puglisi også daglig leder i køkkenet på Noma.

Puglisi er født på Sicilien og kom til Danmark i 1989 med sine forældre.

Nye danske løg er intet mindre end fantastiske.

De er sprøde, søde, milde og utroligt taknemmelige at arbejde med. De kan grilles, koges eller bare hakkes, som når man bruger almindelige løg.

Se opskrift: Forårspande med ramsløg, spidskål, asparges, svampe og æg

De er mindre skarpe, end når de er ældre, og man kan derfor bruge dem mere som en anden grøntsag og på den måde komme dem mere i centrum. De er er i sæson på samme tid, som grillen hives frem i solskinnet, og så er det oplagt at flankere pølserne med en saftig, sund og velsmagende grøntsag.

Hvis de så får lov rigtigt at branke på grillen, suppleres det sprøde og saftige af en intens sødme, man ikke kan få nok af. Man kan også nemt snitte dem fint og marinere dem i et par minutter i en god eddike for så at bruge dem som vinaigrette til en tomatsalat eller lignende.

Se opskrift: Nye gulerødder med ramsløg i citronfløde

Løget er i det hele taget noget, der slår rytmen an i køkkenet. Det bruges i alle tænkelige køkkener og giver dybde og sødme til en hvilken som helst suppe eller sauce.

Utallige opskrifter starter med, at man skal sautere lidt hakkede løg i olie, og som en bassist, der bare dunker derudad, men sjældent kommer frem i lyset, er løget altid en fundamental del af smagskonstruktionen, der får lov til at holde sig i baggrunden. Men når de nu er nyhøstede, friske, sprøde, sexede og lokale, skal de have rampelyset næsten helt for sig selv. De fortjener de.

Her kommer et par opskrifter, der ikke bare kan gentages med gamle zittauerløg om vinteren. Det her er sommermad.