Se alle opskrifter

• Grøn kærlighed
• Kartoffelfrikadeller og butternut-squash-salat
• Hokkaidosuppe med brune bønner, chili og løvstikke
• Tre gange kål med tamarindristede mandler
• Grøntsagsmark i brød

Ejlersen, Hahnemann og Kyster: "Aarstidernes nordiske hverdagskøkken", Politikens Forlag, 250 kroner.

Man kan sagtens lave mad af grøntsager købt i et supermarked, men der sker noget magisk, når man møder råvarerne ude i naturen, også gastronomisk, mener Søren Ejlersen, der er en af de to grundlæggere af Aarstiderne:

»Vi føler os i kontakt med livet og i live, det er noget elementært – det sætter gang i hele urkraftsorglet«.

Sidste efterår inviterede han derfor to af sine kolleger – Trine Hahnemann og Carsten Kyster – med til Aarstidernes økologiske landbrug Billeslund i Sønderjylland for at lave en kogebog på stedet på to dage. Resultatet er en bog med opskrifter, som bugner af grøntsager, der knejser høstklare på marken netop nu.

En fantastisk proces
Det var en udfordrende opgave, viste det sig: Køkkenet skulle de selv bygge på en kæmpetrailer ude i marken med bålkomfur, gasflasker, blus og gryder – og så begyndte det at regne, og det regnede i to dage kun afbrudt af solstrejf, som kastede regnbuer op på himlen. Alligevel var det en fantastisk proces, synes Ejlersen:

»Der sker noget mærkeligt, når kokke møder naturen – det gjorde indtryk på Trine og Carsten – det var en usædvanlig oplevelse, intenst, og jeg tror, de er mærket af det: Når man hiver gulerødder op af jorden og høster 17 sorter, så flyver sekundærstofferne rundt i luften – antioxidanterne, de smagsgivende stoffer, flavonoider, vitaminer og mineraler – og det gør indtryk på alle mennesker, der er med til at høste«.

SE OPSKRIFTGrøntsagsmark i brød

Uden tøjler
Vejret og tætheden til marken gjorde også bogen mere rå og rustik, end forfatterne havde turdet håbe på: De lod regnvandet være på tallerkenerne, borde og knive, og de skar tingene grovere, end de ville have gjort i et strømlinet køkken.

SE OPSKRIFTGrøn kærlighed

»Selv Carsten, som efter min mening er en mester i madstyling, slap tøjlerne og begyndte at sige økologi og grønkål og råt! Det påvirker, når du kommer tæt på naturen, det er der, du finder ud af, hvad mad er i forhold til sundhed og fremtid. Vores gastronomiske fremtid ligger i det nære. Det udvikler sanserne, når man ved, hvor maden kommer fra, og hvem der har dyrket det, og sanser er lig med livskvalitet. Jeg vil unde alle at plante fødderne i mulden og besøge de dyrkede landskaber, hvor der gror mad, rigtig mad«, siger Ejlersen.

Kød som krydderi
Søren Ejlersen mener, at fremtidens mad skal være mere plantefokuseret i forhold til i dag, og det afspejler opskrifterne i bogen også: Hvis der overhovedet indgår kød i opskrifterne, bliver det mere brugt som et krydderi, som salt og peber, end som den bærende pille i måltidet: »Vi bruger 80 gram kød pr. kuvert i stedet for 250 gram«.

SE OPSKRIFTKartoffelfrikadeller og butternut-squash-salat

Opskrifterne, der indeholder kød, går efter en fordeling, hvor man får 80 procent af energien fra vegetabilske råvarer og 20 procent fra animalske. Inspirationen kommer fra Bernard Hubert, der leder det franske forskerhold Agrimonde, som tidligere på året udgav en rapport om, hvordan man i 2050 kan brødføde Jordens anslåede 9 milliarder indbyggere. Det gør man ifølge Agrimonde ved at satse på lukkede mikrolandbrug, hvor hver bondegård skal have en mangfoldig produktion med et output på 80 procent vegetabilske og 20 procent animalske produkter. På den måde udvikler man jordlaget, og man kan brødføde alle.

SE OPSKRIFTTre gange kål med tamarindristede mandler

SE OPSKRIFTHokkaidosuppe med brune bønner, chili og løvstikke

Desuden giver en plantebaseret kost mere energi og en anden lethed i kroppen, mener Ejlersen:

»Du bliver ikke i godt humør af at lugte kød og blod – der er død over det – men det bliver du af vegetabilske dufte, som kommer af fotosyntesen. Planter vitaliserer tilmed din organisme, hjælper med at massere tarmene med fibre – planter flytter maden hurtigere gennem din krop«, siger han.

FACEBOOKBliv ven med Politiken