Mortens aften betyder sprød andesteg og familiehygge, men det kan være en videnskab at få stegt anden til perfektion.

Ifølge kok Jan Hallgren fra Hotel- og Restaurantskolen i København begynder det allerede ved udvælgelsen af anden:

»Tag hellere en and på mindst 3 kg. Så har den levet i cirka 13 uger og har udviklet sig. Der er meget mere kød på den«, fortæller Jan Hallgren og opfordrer forbrugerne til at tjekke anden grundigt inden tilberedningen.

LÆS ARTIKELSådan undgår du gamle, frosne ænder

»Lugt til anden. Lugten skal være frisk og helt neutral. Kig på fuglens overflade – den må ikke være slimet. Tjek også andens indre – der gemmer sig ofte en pose med indvolde. Lungevæv, spiserør og små kirtler skal også fjernes. Dem burde man ikke få med i købet, men det gør man ofte«, påpeger Jan Hallgren.

Endelig skal man ikke lade sig skræmme af blå andelår. Farven skyldes blot, at kødet er synligt gennem skindet.

Husk fyldet
Selv om man ikke nødvendigvis har lyst til at spise udsplattede svesker og æbler til sin andesteg, anbefaler Jan Hallgren, at man propper en håndfuld svesker og et par æbler skåret i kvarte – gerne af sorten belle de boskoop eller coxorange – ind i anden. Det gør den mere saftig, lover han.

Luk dernæst anden til ved at skubbe gumpen op og binde lårene sammen, tryk godt på anden, og gnid den med groft salt.

Anden steges på en rist i en dyb bradepande ved 160 grader – cirka 35 minutter per halve kg and uden fyld.

Brug ikke saks, men kniv
Når anden skal parteres, vil mange måske finde fjerkræsaksen frem, men det fraråder Jan Hallgren:

»Man risikerer at få splinter af ben i kødet. Brug hellere en god tynd kniv. Skær langs brystbenet ned til lårbenet, så er det møre kød lige til at vippe af benene og skære i mindre stykker med skindet på«, råder han.

SE TESTEva Solo dumper i test af forskærersæt

I nedenstående tv-indslag kan du se Jan Hallgren vise, hvordan anden efterses, fyldes, lukkes og steges til perfektion.

Variationer over and
Når du har styr på tilberedningen, kan du fundere over, om der skal eksperimenteres med den traditionelle andesteg.

Tjek har kigget i KOGEBOGEN og fundet en række bud på andeopskrifter med et twist.

Prøv Birgitte Escherichs And À l’orange, hvor du kun har brug for andelårene eller Camilla Plums Andebryst med granatæblesirup, hvor der kun skal bruges andebryst.

Tina Scheftelowitz er også glad for at eksperimentere med anden og har opskrifter på både And i fad med syltede kirsebær, Radicchiosalat med andebryst og birkes-solbærcreme og Rød and.

Der findes også flere asiatiske alternativer. Prøv Carsten Kysters Pekingand eller en omgang Andebryster i sojamarinade med salat.

ASIATISK  AND. Du behøver ikke have gang i flere stegepander til denne ret, selv om du får mange gæster. Kødet brunes i forvejen og steger færdig i ovnen.

Skal det være i den lette ende, kan anden også bruges skåret i mindre stykker i en salat. Prøv en Kinesisk inspireret andebrystsalat, Camilla Plums Andesalat med sprøde grøntsager eller Christian F. Puglisis Salat af saltet andebryst og stegte rabarber.

Anderabarber.  Fennikelfrø, kommen, korianderfrø og sort peber giver andebrystet en krydring, der kan hamle op med rabarberens syrlighed.

Find selv flere opskrifter med and i KOGEBOGEN.

FACEBOOKBliv ven med Politiken