Syv glas fyldt med små stykker grøntsager lyser op i stærke farver. Gulerod, kartoffel, rødbede, radise, pastinak, persillerod og selleriknold.

Jeg fugter munden og trækker luft gennem næsen. Vi er på lektor Per Møllers kontor på Institut for Fødevarevidenskab og har dækket op til den store smagstest.

Per Møller har en pointe, han gerne vil illustrere: Lugtesansen er fuldstændig afgørende for de smagsindtryk, vi får. De mange tusinde smagsløg, der dækker tungen, opfatter nemlig kun fem forskellige smagsindtryk: sur, sød, salt, bitter og umami (kødsmag).

500 lugtereceptorer
»Men vi har 500 forskellige lugtereceptorer i næsen. Derfor er lugtuniverset langt større end smagsuniverset. Det er begrænset, hvad du kan frembringe ved at blande fem komponenter. Men hvis du blander 500 komponenter ...«, siger Per Møller og lader pointen hænge i luften.

Vi holder glassene op under næsen og indsnuser de velkendte dufte. Rå kartoffel, sødlig gulerod, skarp radise.

Derefter ifører jeg mig en næseklemme og lukker på den måde af for både de ortonasale og de retronasale lugtesanser, altså dem, der bliver aktiveret henholdsvis ad ’forvejen’ gennem næseborene og ad ’bagvejen’ gennem ganen.

Vi er klar til at afprøve, hvad tungens smagsløg duer til uden hjælp fra den fintfølende næse.

Grøntsagerne smager af luft
Øjnene lukkes i, og jeg gnasker løs på en ukendt grøntsag. Den smager pludselig nogenlunde som en mundfuld ren luft. Konsistensen virker dog knap så sprød og vandig som en gulerod, radise eller kartoffel, så jeg gætter på persillerod. Det er rigtigt.

Munden bliver skyllet og grøntsagerne tygget efter tur. Radisen har ingen smag, men virker lidt stærk. Det hænger sammen med, at stærk smag registreres af nervespidser uden for smagsløgene, forklarer Per Møller.

Guleroden afslører sig ved at give en let sødme på tungen, rødbeden giver en fyldig smag, som dog ikke virker særlig rødbedeagtig. Pastinak, persillerod og selv den ellers så kraftfulde knoldselleri er næsten blottet for smag.

Kun teksturen afslører
»Hvis der ikke er ret meget grundsmag – sur, sød, salt, bitter eller umami – i en selleri, så får tungen ikke ret meget information«, siger Per Møller og tygger i et stykke knoldselleri.

Det lykkes dog at identificere de forskellige grøntsager ved at mærke på teksturen med tungen. Men pointen står klart: De karakteristiske smagsindtryk af gulerod, kartoffel eller selleri er pist væk, så snart næseborene bliver lukket i.

Gå i krydderilugtetræning
Derfor kan det betale sig at træne lugtesansen, mener Per Møller.

»Man kan ikke gøre sin lugtesans meget mere sensitiv. Men du kan træne den enormt, når det handler om at genkende forskellige smage. Folk har meget nemmere ved at kende forskel på to lugte, hvis de kan sætte navne på dem. Når du kan knytte et lugtstimulus med et navn, skaber det nogle andre forventninger, som kan give en meget rigere oplevelse«, siger sensorikeren, der opfordrer til at gå i intensiv krydderilugtetræning.

Leg blindlugt
»Man kunne jo sætte sine krydderier op på en række og blindlugte dem. Eller man kunne lave spil, hvor det gælder om at score flest point ved at lugte flest krydderier rigtigt«, foreslår Per Møller.

Han er dog bange for, at kvinderne vil løbe af med sejren. I hvert fald hvis kombattanterne er oppe i årene.

Undersøgelser viser nemlig, at både mænds og kvinders evne til at identificere lugte falder mærkbart, når de har rundet 65 år. Evnen falder dog væsentligt hurtigere hos mænd.

Jeg putter et stykke knoldselleri i munden og mærker, hvordan den særegne smag bliver fanget i lugteepitelet øverst i næsen og sendt videre via nervetråde til smagscenteret i hjernen. Min lugtesans er vist helt intakt. Kvinderne kan bare komme an.