Citrongræs må man godt mishandle.

Tørre tæsk og stump vold med en støder, en flad kniv – eller for den sags skyld en hammer direkte fra tool-boksen – er en legal og anbefalelsesværdig måde at få det bedste i citrongræs frem på. Det skal kvases, mases, bankes eller hakkes i småstykker.

For som stænglen ligger der på køkkenbordet, afslører den ikke sine fortrin; Dens lidt ru ydre og de sart rosa blade ved rodenden, som går over i hvidt for at ende i en lysegrøn træagtig top, giver ikke uden en aktiv indblanding slip på det, der gør citrongræs attraktivt – en vidunderlig frisk og parfumeret citronsmag med en antydning af ingefær, men helt uden den bitterhed, man finder i almindelige citroner.

Tropisk klima
Cymbopogon citratus bliver brugt i køkkener især i Sydøstasien: Indonesien, Vietnam, Filippinerne, Malaysia og Thailand. Det er i Malaysia, den har sin oprindelse, og det er med thaikøkkenet, at den har fundet vej til både USA og Europa de senere år.

Ikke at den kan gro på vores breddegrader. Den 1,5 meter høje flerårige græsart kræver sol, varme og høj fugtighed, som den finder i et tropisk klima. Et dansk drivhus og omsorgsfuld vin-teropbevaring kan være en substitut, men det citrongræs, vi køber i herhjemme, bliver fløjet hertil – de gode forretninger får forsyninger to gange om ugen. Og superbelejligt overlever den med smagen i behold i op til et halvt år i fryseren.

De to skoler
Citrongræs kan bruges i supper, saucer, til wok-stegninger, i curries, salater og marinader. Den indgår i et lykkeligt ægteskab med kokosmælk, og dens syrlighed kan indgå i yndige balancer med chili og hvidløg (stærkt) samt kaffir-limeblade og galangarod (bittert).

Men først skal den altså have nogle hug, og der findes groft sagt to skoler: Enten kvases græsset for at frigive citronolierne, og den tilsættes hel i retten for at blive fisket op inden servering – det er umuligt at tygge et citrongræsstrå. Eller man snitter citrongræsset i så bittesmå stykker, at det kan fordøjes. I så fald frigives olien først, når græsset kommer i berøring med væske.

Mange muligheder
Kogebogsforfatteren Hanne Holm, der er halvt thai og med sine bøger har introduceret rigtig mange danskere til thaikøkkenet, lader formålet bestemme fremgangsmåden. Det kommer an på, hvor meget konsistens man vil have i sin ret.

I en suppe som f.eks. den klassiske klare thaisuppe Tom Yum Goong med rejer bruger hun den hel for at bevare det klare udtryk.

Snittet i små stykker giver citrongræs fyld i maden, og det er ønskeligt i for eksempel en karryret. I så fald bruger nogle kun den nederste del af græsset, mens andre snitter alt (undtagen den første skive i den tykke ende).

Man kan også bruge den grønne lidt tørre del af stænglen, hvor der er mindst smag og duft, som grillspyd, man trækker kød på. Eller man kan lave sin egen 'citrongræskost' ved at slå løs på de grønne stængler og 'børste' f.eks. en fisk inden stegning.

Du kan læse skønne opskrifter med den aromatiske urt i guiden Citrongræs er godt for mad og krop