I virkeligheden er den en knop – en lille blomsterknop, der ikke har fået lov til at vokse sig stor, folde sig ud og vise sine smukke hvide eller sartrosa blade og sine mange og lange lilla støvdragere.

Den er stadig en lille, sammenfoldet, grøn gnalling, når den plukkes, saltes eller nedlægges i eddike eller i begge dele. Og når den ligger dér i glasset med sine fætre, ligner den en tangplante eller en lille irret grøn sten med millioner af år på bagen.

I hvert fald ser den ikke ud som noget, der kunne blive en smuk orkideagtig blomst. Eller som noget, man vil tilsætte sin mad, for den sags skyld.

Gror varmt og tørt
Der er mange teorier om, hvor kapers oprindeligt kommer fra.

Et stærkt bud lyder på Sahara, hvor den solhungrende og vandhadende plante har optimale forhold. I dag vokser kapersplanten, capparis spinosa, vildt på varme og tørre skråninger omkring hele Middelhavet.

Det er også i middelhavskøkkenet, at kapers spiller en central rolle. Her elsker man dens besynderlige aroma og den salte og krasse pikante smag, som den deler med sennep – faktisk indeholder kapers en smule sennepsolie.

Klassisk smagsgiver
Den er en gammel kending, om man så må sige; blev brugt i oldtidens Grækenland, i det romerske køkken og blev 600 f.Kr. indført i Frankrig.

I dag spiser Italienerne den i både pasta, på pizza og den traditionelle vitello tonnato – kalvekød i tunsauce – mens franskmændene rører den i remoulade, tapenade og ravigote-sauce, og over hele middelhavsregionen smider man den over salater og i fiskeretter.

Endelig har kapersen fundet vej som klassisk tilbehør til wienerschnitzel, pariserbøf og tartar.

Småt er finest
Den plukkes pr. håndkraft fra maj til juli. Gerne hver dag, fordi knopperne udvikler sig hurtigt. Derefter sorteres de – de mindste anses for at være de fineste, non pareilles kalder franskmændene dem.

De rigtig store kapers er ikke selve blomsterknoppen, men kapersfrugten. Traditionelt går de store kapers for at være mindre delikate, men de indeholder masser af smag og gør sig især fint i varme retter. Spanierne elsker dem.

Om man foretrækker saltede eller eddikelagrede kapers, er en smagssag. Camilla Plum kan lide de saltede, som har »den fineste blomstersmag«. De er meget salte, skal udvandes før brug, men virker mere friske i biddet.

Hos de eddikelagrede fortoner smagen af eddike sig dog hurtigt til fordel for en lille skarp sennepssmag. Rå – uden salt og eddike – mangler den sin specielle bitre smag.