Hvorfor skal der altid radiser ind i billedet, når der er rygeost på bordet?

Det er der faktisk en god grund til – den fynske specialitet bliver traditionelt serveret med radiser og mest i forårsmånederne og om sommeren.

Men rygeost, eller røgeost, som den også bliver kaldt, kan fås hele året, og den kan bruges som delikat smagsgiver til rigtig mange retter.

Kommen kan udelades
Mange tror, de ikke kan lide osten, fordi de forbinder smagen med kommen, som jo bare kan udelades.

Osten smager af røg, og det kan mange godt lide i f.eks. bacon, parmaskinke og pølser. Så giv den oversete delikatesse en chance – den fortjener at blive genoplivet i det moderne danske køkken – og dét helt uden radiser.

God til dressinger
Rygeost giver mange dressinger, rørt op med yoghurt eller cremefraiche, en pikant røget smag.

Jeg bruger den magre af skummetmælk, når der er federe sager i dressingerne f.eks. græsk yoghurt 10 procent eller creme fraiche 9 procent og den lidt federe af sødmælk på 5-10 procent, når den står alene.

Rygeost 10 procent kan også bruges som topping på salater i små kugler a la fetaost.

Rygeostens historie
Rygeosten stammer fra Fyn og kan spores tilbage til 1830’erne. Modsat andre danske oste skulle rygeosten være en dansk opfindelse, selv om romerne også kunne finde på at ryge deres oste for at få dem til at holde længere.

Rygeosten var oprindeligt en surmælksost. Kander med tykmælk blev sat i en gryde over svage varmegløder, hvorefter osten blev lagt lagvis i en træskål med salt og kommen.

Osten blev sat i pres til næste dag, hvor selve røgningen ventede. Den blev lagt på en rist og vendt over røgen fra enghø eller havrehalm.

20 sekunders røg
Løgismose Mejeri har fravalgt at benytte maskiner til fremstilling af rygeost, fordi de ødelægger ostens struktur, fortæller produktionschef Henrik Toft. I stedet benyttes de traditionelle metoder, som mejeriet har brugt siden 1968.

Selve osten, der er en friskost, fremstilles i store kar og ryges over havrehalm, som er den mest olieholdige halm. Tommefingerreglen er, at rygeosten er færdig, når overfladen har samme farve som halmen.

En rygeost skal ryges i 20 sekunder, og røgens temperatur må ikke komme over 70-80 grader. Ostens karakteristiske striber skyldes de kassetter, osten placeres i under røgningen.

Farvel til kommen
Kommen er ved at forsvinde ud af sortimentet, forklarer konsulent Astrid Bogner fra Mejeriforeningen, da den nye generation ikke bryder sig specielt meget om smagen.

Der eksisterer dog stadig kommen på især store pakker med rygeost. Det er i den vestlige del af Danmark, at interessen for kommen er størst.