Mere end 100.000 mennesker bliver hvert år ramt af en fødevarebåren sygdom.

Du kan mindske risikoen for at blive en af dem ved at have styr på nogle enkle regler.

»Velkommen til mit køkken«, siger bromatolog Hanne Rosenquist og slår armen ud i retning af sit renskurede, ryddelige køkken.

LÆS OGSÅ 10 vink til sikrere madlavning

Indrømmet, Hanne Rosenquists mand gjorde rent i aftes, da han hørte, at Lørdagsliv ville aflægge dem et besøg for at lære at lave sikker mad, der ikke gør de spisende syge.

Køkkenet, der emmer af hygge, er af den type, hvor man er bange for at røre ved noget af frygt for at grise.

LÆS OGSÅ Undgå coli-bakterier i middagsmaden

Men hvis man som Hanne Rosenquist forsker i fødevarebårne sygdomme og er centerleder på DTU Fødevareinstituttet, er det nærliggende at bringe lærdom om bakterier og madlavning fra laboratoriet med sig hjem.

Undgå hysteri
»Man skal dog passe på ikke at blive hysterisk, for det skal jo helst være en glæde at lave mad. Da min ældste datter var lille, sagde hun en dag, at hun ikke turde bage, fordi hun var bange for salmonella. Da gik det op for mig, at jeg nok havde været for formanende. I stedet har jeg nu lært mine to døtre, hvordan man laver mad på en sikker måde«, fortæller hun.

LÆS OGSÅ Tarm-bakterier fundet i muslinger

Det at lære at tilberede sikker mad burde være på linje med at tage kørekort, mener Hanne Rosenquist, eftersom man regner med, at mere end 100.000 mennesker hvert år bliver ramt af en fødevarebåren sygdom.

I dag er salmonellarisikoen fra danske æg meget lille. Salmonella blev overhalet af kollegaen campylobacter for ti år siden.

LÆS OGSÅ Juletip 2 - Undgå at blive syg af maden

Den er ikke nær så ondsindet som sin forgænger, men ud over symptomer som diare, mavesmerter, opkast og feber har man registreret ledsmerter og langvarige lammelser hos nogle mennesker.
FØRST  DET GRØNNE. Ordn salat og grøntsager, inden du går i gang med resten af menuen. Foto: Niels Christensen.
Den største skurk
»Hver tredje kylling i butikkerne indeholder campylobacter. Vi ved ikke, nøjagtig hvor mange mennesker der smittes med campylobacter fra kyllinger, men et skøn vil være, at mere end 10.000 mennesker årlig bliver syge af at tilberede eller spise kylling«, siger Hanne Rosenquist.

Danskerne køber 80.000 ton kyllingekød hvert år. Tendensen er, at danskerne foretrækker fersk kød, som ikke har været frosset, og det er her, bakterien hyppigst optræder.

Blandt andet derfor er campylobacter for tiden den hyppigste årsag til fødevarebårne sygdomme.

PAS  PÅ DRYP. Kødsaft fra kyllingen kan være fuld af bakterier. Hvis det drypper ud på bordet, skal det tørres op med køkkenrulle, ikke karkluden, forklarer bromatolog Hanne Rosenquist, som her er i gang i sit eget køkken. Foto: Niels Christensen.
Rigtig behandling forebyger sygdom
»Af de kyllinger, der er smittet med campylobacter, er det ikke dem alle, der har nok bakterier til at gøre os syge. I øvrigt kan man sagtens spise en campylobactersmittet kylling uden at blive syg – man skal bare håndtere kødet korrekt«.

Her tænker Hanne Rosenquist på Fødevarestyrelsens fire simple regler, som hun remser op med de renvaskede fingre. De gælder i øvrigt for al madlavning:
1) Køl maden ordentligt af, og opbevar den koldt.
2) Varm maden tilstrækkeligt op – fjerkræ skal gennemsteges.
3) Undgå at sprede bakterier fra råt kød til andre madvarer.
4) Vask hænder.Det er især de tre sidste punkter, der kan forhindre sygdom med campylobacter.

Frygtindgydende og uappetitlig
»Det går især galt, når forbrugerne skal håndtere den rå kylling, hvor kyllingesaften hurtigt havner på skærebrætter, knive og fingre og herfra breder sig til salat og andre madvarer eller til munden«.

SKOLDNING.  Skærebræt og alt andet, der har været i kontakt med det rå kød, skoldes, før det vaskes op. Foto: Niels Christensen
»Saften og i det hele taget de mange overflader på et stykke råt kød indeholder campylobacter, hvis det er en smittet kylling, og i nogle tilfælde er der nok smitte i en dråbe kødsaft til at gøre en hel familie syg«, siger Hanne Rosenquist, der har stukket en ren gaffel i en rå kylling og holder den op for at vise, hvor meget saft, der egentlig drypper af det rå kød.

Den lyserøde kylling ser pludselig frygtindgydende og uappetitlig ud.

Pastasalat med bakterier
Der er mange andre fødevarer, der kan gøre os syge. Selv uskyldigt udseende kogt pasta eller ris kan være kilder til madforgiftning, hvis man ikke nedkøler dem tilstrækkelig hurtigt.

»Mange lader en pastasalat stå på buffeten eller ligge i picnickurven alt for længe, før de spiser den. Pasta, ris og andre stivelsesholdige retter kan indeholde bakterien bacillus cereus, som danner et giftstof, der kan gøre folk rigtig syge, hvis retten ikke bliver kølet ordentligt af efter tilberedning. Ikke mange ved dette. For nogle år tilbage døde et barn i Belgien af at spise pastasalat, der havde stået ude alt for længe. Tanken om at slå et barn ihjel, fordi man ikke er god nok til at lave sikker mad, er da helt forfærdelig«.

PÅ  KØL. Hvis du koger pasta til pasta salat, så sørg for at stille den hurtigt på køl når det er færdigkogt. Foto: Niels Christensen.
Buffeter giver maridt
Det er tydeligvis Hanne Rosenquists største frygt at pådrage andre en madforgiftning, og det er hendes ansvar som ekspert at undgå den slags og forhindre pårørende i at gøre det.

»Engang ville en god ven bruge den rå kødsaft i salatdressingen for at give smag. En anden gang var det det færdiggrillede kød, der var lige ved at havne på tallerknen med den rå kødsaft. Jeg beder også altid om en ekstra tallerken ved fonduemiddage, hvor det rå kød let havner på samme tallerken som det tilberedte«.

»Men mit største mareridt er helt klart buffeter, hvor maden serveres i store portioner, som har været svære at køle. De står fremme længe og som regel i lune omgivelser«, siger Hanne Rosenquist, som giver flere gode råd om indkøb, opbevaring, madlavning og oprydning i boksene her på siden.

Tag ansvar
Generelt mener Hanne Rosenquist, at forbrugeren selv har et ansvar, især når man laver mad til andre.

MED  EN HÅND. Vask altid hænderne umiddelbart efter, hvis du får kødsaft på fingrene. Foto: Niels Christensen I hendes egen familie er lærdom om sikker madlavning på linje med ikke at gå over for rødt, og når grundreglerne er på plads, kan man have det sjovt med at lave mad sammen med sine børn.

Hendes ældste datter bager atter gladelig, mens den lille på syv år sidder på køkkenbordet og klasker i frikadellefarsen, og når hun er færdig, pumper hun sæbe i hænderne og vasker dem grundigt.

Når enden er god
En duft af stegt kylling breder sig i Hanne Rosenquists køkken.

Det lyserøde kød er blevet gyldent, og da hun tager kødet op på en ren tallerken og skærer det i skiver, ser det slet ikke farligt ud længere, og man mærker, at maven begynder at rumle.

Fødevarestyrelsen har netop lanceret en underholdende lille film om, hvor hurtigt bakterier breder sig i et køkken.
Se den på www.madklassen.dk .

I næste uge udgiver Hanne Rosenquist og hendes kolleger en rapport om den årlige udbredelse og smitte fra diverse mere eller mindre dominerende bakterier.