Visse madvarer er sæsonbetonede.

Man kunne sige heldigvis, for så er der grund til at glæde sig, til sæsonen dukker op igen. Vi har netop kunnet nyde de lækre stenbiderrogn. Og nu er det asparges.

De grønne kan man få fra forskellige dele af verden det meste af året. Men med de hvide er det en helt anden historie.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub

Godt nok forlænges sæsonen en smule med hvide asparges fra Italien, Tyskland og andre europæiske lande. Men for de danske er der en kort og koncentreret sæson.

Starttidspunktet afhænger lidt af forårets vejr – er det varmt, starter man tidligt, er det koldt, lidt senere.

Men bagkanten kan der ikke rokkes ved: Man stopper med at stikke asparges til sankthans. Punktum, finale! Så er det slut med et kort, men intenst kærlighedseventyr. I hvert fald indtil næste år.

LÆS ARTIKELMæsk dig i asparges

Når dette emne berøres her på vinsiderne, skyldes det, at der er en gammel regel, som siger: Ingen vin til asparges.

Hvidvin går fint til asparges
Asparges indeholder stoffer, som ikke harmonerer lige godt med alle vine. Svovlagtige og bitre, syrlige toner.

Og aspargeselskere vil vide, at der er næsten omgående og kontant afregning, når man har spist (såvel grønne som hvide) asparges. Ens urin formelig stinker. Lidt som råddent mosevand med et skud svovl.

Det siger måske lidt om, hvilke potente aromastoffer asparges indeholder, og det er noget, man må tage med.

Medmindre man tilhører den lille del af befolkningen, som har en genetisk variant: asparges anosmi. De kan nemlig ikke lugte den rådne lugt af asparges i deres urin.

Dogmet om, at man ikke kan drikke vin til asparges, holder imidlertid på ingen måde. Man kan ikke tage hvad som helst, f.eks. er røde vine generelt håbløse sammen med asparges – de vine bliver bitre og kantede.

Men der er masser af spændende hvide vine, som går fint til asparges. Tyskerne er vilde med asparges, og mange restauratører springer kåde rundt i sæsonen og laver hele aspargesmenuer. Faktisk prøver nogle at lave desserter med asparges (hvilket ikke altid falder lige heldigt ud).

Derfor er det ikke så mærkeligt, at man netop i Tyskland har et begreb, der hedder spargel weine – altså aspargesvine.

LÆS ARTIKELHer er 20 lækre snacks du kan nyde i forårssolen

Kølige vine
Det, man skal gå efter i en god aspargesvin, er friskhed, syre, kølighed og en vis neutralitet.

Det er altså ikke tid til en fuldfed, faddunstende chardonnay. Den bliver for overvældende, for rig, for sødmefuld.

Det skal være grønt til grønt – altså friskt, køligt og mineralsk – og derfor er der dømt koldklimavine, gerne med blomstrende og friske frugtige elementer.

I Europa søger vi således mod Tyskland, Østrig, Norditalien og den nordlige del af Frankrig, f.eks. Loire. Oversøisk er der områder i Chile, som faktisk har ganske køligt klima, men ellers tænker jeg mest på New Zealand som leverandør til de hvide stænger.

Og så behøver man faktisk ikke ofre en formue på sin vin til asparges.

Traditionelt har man anbefalet knastør muscatvin fra Alsace, men jeg ville hellere pege på druer som silvaner, grüner veltliner, sauvignon blanc, pinot grigio og lette, ikke-fadlagrede chardonnay.

Altså generelt vine i den mere beskedne del af spektret. Stilmæssigt kan ligeledes champagne og riesling anvendes, men de lidt enklere vine er faktisk lige så gode, så disse potentielt store vine kan med fordel gemmes til andre lejligheder.

En lys sherry – fino eller manzanilla – kan også bruges, især hvis der serveres mousseline eller en eddikebaseret dressing til aspargesene.

Nu er det ikke lige meget, hvordan man tilbereder sine asparges.

Er de helt friske – og der er de suverænt bedst – kan man koge dem ganske kort, og derved bliver de bitre elementer mindre udtalte. Men det er et spørgsmål om smag, om man kan lide dem let underkogte og sprøde. De grønne skal altid koges ganske kort tid og har i øvrigt ikke helt de samme bitterstoffer som de hvide.

Serveringen er vigtig
Også måden at servere dem på har betydning for vinvalget (men sådan er det jo med næsten alle råvarer – tilbehøret og tilberedningen sætter kursen).

Den enkleste måde er: kogt med blødt smør – og her kan vi vist godt sige: riiigeligt smør. Mange – jeg selv inklusive – kan desuden godt lide en håndfuld parmesan henover. Og så et godt vrid med peberkværnen og et drys salt (som dæmper bitterheden).

LÆS ARTIKELOpskrifter: Asparges på 10 måder

En anden klassiker er med sauce mousseline – hollandaisesauce med flødeskum.

Den er klart rigere og kan derfor bære en vin med lidt mere fylde og rigdom, men stadig med de grundlæggende egenskaber, der tidligere er præsenteret.

Selv laver jeg ofte en servering med tyndskåret, ristet pancetta (en ikke-røget italiensk bacon), smuldret ristet brød, olivenolie og parmesan. Det understøtter aspargesen uden at overdøve.

Jeg skærer i øvrigt ofte aspargesen i 2-3 cm lange stykker og dumper dem i det kogende vand i flere tempi, afhængig af tykkelsen – og toppene til sidst.

Så bliver alle stykker kogt lige til det rette punkt. Det er måske ikke så spektakulært som en håndfuld tommeltykke 20 centimeter lange asparges, der ligger på en megamusel-tallerken, men man kan faktisk godt anrette dem, så det ser delikat ud.

Og så er det værd at bemærke, at neutralt hvedebrød er godt til asparges – gerne ristet.

Jeg har her fokuseret på asparges som hovedingrediens, men de kan naturligvis også bruges som tilbehør. Og den gamle klassiker, aspargessuppe, må heller ikke glemmes.

Men uanset aspargesens rolle bliver udfordringen den samme, da aspargesens karakter ikke fornægter sig, selvom andre ingredienser spiller førsteviolin.

3 gode vine til asparges
Jeg kontaktede 3 importører, som kan deres hvidvins-ABC forfra og bagfra, og bad dem om at sende et par bud på en god spargel wein.

Fra hver importør har jeg valgt en vin, som dækker forskellige genrer. Her følger tre interessante og glimrende eksempler.

Grüner Silvaner 2010,
Trocken, Keller,
Rheinhessen, Tyskland (85 kr.).

Mineralsk, cool, rank og syrerig. Let alene – mere intens med asparges.

Atom Vin

Auxerrois 2010,
Klumpp,
Baden, Tyskland (99 kr.)

Diskret krydret med syrligt frugtige toner – og god eftersyre.

Barrique Vin

Grüner Veltliner 2010,
Steinmetz, Schloss Gobelsburg,
Kamptal , Østrig (120 kr.).

Frisk, grøn, læskende. En vis syre og pæn fylde.

Bichel Vine