Madlavning. Et besøg på et vietnamesisk madlavningskursus involverer som regel både en tur på markedet såvel som indføring i en række af landets største gastro-klassikere.
Foto: Sune Højrup Bencke

Madlavning. Et besøg på et vietnamesisk madlavningskursus involverer som regel både en tur på markedet såvel som indføring i en række af landets største gastro-klassikere.

Vietnam

Her er landet med mad for maven, øjet og sindet

I Vietnams hovedstad Hanoi vrimler det med madkurser og nye finere restauranter.

Vietnam

Fru My har lavet i tusindvis af bánh cuón i løbet af hendes lange liv. Så hun ved præcis, hvordan man laver denne vietnamesiske forårsrulle-lignende specialitet.

Hun ved, hvor meget rismælksdej, der skal hældes op på stofdugen, som er spændt ud over grydens kogende vand. Hvordan man løfter den skrøbelige pandekagedej op med en tynd bambuspind.

Og hun ved, hvordan man lægger svinekød, svampe og løg på og folder dejen til en lille cylinder på et grønt palmeblad.

Det ser pærenemt ud, når den lille dame med det viltre, grå hår, viser hvordan sådan en forårsrulle skal rulles. Men for en leverpostejsdansker er det sværere end som så.

LÆS OGSÅ

Fru My hjælper til på madkurset Comme Chez Vous i Thanh Tri-bydelen i den sydøstlige udkant af den vietnamesiske hovedstad Hanoi.

Det er dog et andet familiemedlem, Bui Bich Nguyen, der siden 2011 har instrueret og sat de forskellige vietnamesiske retter i scene på den familiedrevne madskole.

Her skal en lille gruppe kursister denne formiddag blandt andet lære at lave de små klistrede morgenmads-ruller, der er en lokal klassiker.

På indkøb
Det er også Bui Bich Nguyen, der møder os på det lokale marked tidligere på morgenen. For en vigtig del af madlavningen i Vietnam er at gå på markedet og udvælge de rigtige råvarer.
De friske varer kommer ind hver morgen klokken fem, når bønderne fra landet dukker op med deres produkter.



Grøntsager forstøvet nænsomt med vand for at tage sig dugfriske ud. Der er høns i trange bure, fisk i baljer med små vandpumper, frugter og dusinvis af forskelligt rispapir.



Bui Bich Nguyen tager indkøbene alvorligt. Hun spørger sælgeren om dyrene, mærker på grøntsagerne, snuser og vurderer. Og tinger om prisen.

»Jeg køber altid levende kyllinger og levende fisk. Og så slagter vi selv«, siger Bui Bich Nguyen.

Hun betaler som regel 150.000 vietnamesiske dong (cirka 45 kroner) for en hel kylling.

Det er en oplevelse at trave de små markedsgader igennem. Særligt fordi vi i Thanh Tri er uden for den almindelige turistradar.



»Turister!«, lyder det fra en dame på cykel, da vi er på vej hjem med indkøbene.

»Sikken en overraskelse. Hvad laver de her?«.

Nok er turister et særsyn uden for Hanoi, men det er de langtfra i centrum af byen, hvor backpackere og rundrejsende for alvor er blevet en del af bybilledet de seneste 20 år.

Og det er ikke tilfældigt, at de besøgende både ses med hovedet begravet i en skål med Nordvietnams berømte pho-suppe på en taburet på gaden og på byens mange finere restauranter, der skyder op i disse år. Vietnameserne og mad


Maden har stor betydning for vietnameserne, og de lærer meget gerne fra sig på de mange madkurser, man kan melde sig til over hele byen.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



På restauranter som La Verticale, hvor den franske mesterkok Didier Corlous huserer, Wild Rice eller Green Tangerine, bliver den vietnamesiske køkkenkunst raffineret og parret med den franske madtradition, der har haft sin rolle i vietnamesernes dagligdag siden kolonitiden.

»Vietnamesisk mad handler ikke bare om at spise. Det skal være en oplevelse, noget du kan føle og huske bagefter«, fortæller Nguyen My Giang Huong.

Sammen med sin mand har hun drevet Green Tangerine i Hanois Old Quarter siden 2003. Restauranten ligger i en smuk gammel villa fra 1928 og præsenterer retter, der blander det vietnamesiske med det franske i nye innovative konstruktioner.


Og det har sammen med billige priser gjort Green Tangerine til en Hanoi-attraktion i sig selv.

»Det skal først og fremmest være smagfuldt, sundt, eventyrligt og lavet med rene råvarer. Det er vores filosofi«, siger Nguyen My Giang Huong, der selv opsøger de nye spisesteder i byen for at finde ud af, hvad der foregår.

»Det nytter ikke, at du synes, at du er den eneste, der gør det godt. Det er inspirerende at spise andre steder. Konkurrence er godt. Det trækker turister til, og det kommer Hanoi til gode«.

For Nguyen My Giang Huong går det hele dog ikke kun op i eksperimenter og alternative kombinationer. Hun elsker også en god suppe pho.

»Hvert kvarter har sin egen version. Så den ændrer sig hele tiden i smagen alt efter hvilken gade, du går hen i«. Ikke alt bliver serveret

Hos Fru My og Bui Bich Nguyen på madkurset Comme Chez Vous står der ikke pho på programmet denne formiddag. Efter den første svære ret overvåger Fru My med bestemt mine fremstillingen af de næste serveringer. Som nogle fiskeruller, hvis oprindelse stammer fra Centralvietnam. De smager himmelsk, når tænderne knuser det rå og knasende sprøde rispapir, og får fat i et stykke stegt fisk, lidt ristede løg og en aromatisk pude af dild og forårsløg.



De er heldigvis langt fra lige så komplicerede som forårsrullerne bánh cuón. Til gengæld kommer vi ikke uden om at skære tomat og agurk til små, smukke dekorationer, der skal pryde tallerkenen.

»Mad er ikke kun for mund og mave, men også for øjet og sindet«, siger Bui Bich Nguyen.

Og hun har jo ret. Vietnamesisk mad er jo smuk mad. Særligt i kontrast til danske nationalretter som frikadeller med sovs og kartofler, der jo helst skal spises med lyset slukket.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



Efterfølgende laver vi bun cha – den pragtfulde risnudelsalat fra det sydlige Vietnam – og kommer på den måde godt rundt i Vietnams gastronomiske geografi.

Dog kaster vi os ikke ud i alt. I gården, hvor vi spiser og laver mad, står to hundehvalpe lænket til et gitter. De vuffer, piber og gør sig til.

»Hvor er de søde«, siger en af kursisterne.

Bui Bich Nguyen kigger på vedkommende og forklarer uden at blinke, at når hundehvalpene når over 10 kilo, har de den rigtige spisestørrelse, og så bliver de solgt.

»Vi spiser dem ikke selv. Men andre gør«.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce