Den fine kaffekop klirrer lidt, når den rammer underkoppen. Her er man ikke gået med på dillen med kaffe i glas. På en tavle med guldkant er dagens menu udstillet, og de hvide duge ligger allerede pænt på bordene, der står klar til at tage imod aftenens gæster.

Vi er på Restaurationen i det indre København. Her hersker kok og restauratør Bo Jacobsen i fællesskab med sin hustru. I dag har han besøg af 25-årige Rasmus Kirkegaard, der er kokkeelev.

»Så må vi jo se, om jeg kan skræmme ham væk fra faget«, lød beskeden fra Bo et par dage forinden, da mødet blev arrangeret over telefonen.

Lysten driver værket
Men ansigt til ansigt med den håbefulde unge fyr, hvis ambitioner kolliderer med Bos virkelighed, er tonen en lidt anden. Den erfarne kok hverken kan eller vil skjule, at han er utrolig glad for sit job.

»Jeg kan simpelthen lide at lave mad. Jeg har aldrig haft en dag, hvor jeg ikke havde lyst til at gå på arbejde. Jeg har haft dage, hvor det var hårdt, fordi jeg måtte arbejde med dobbeltsidet lungebetændelse, fordi det er min egen forretning. Jeg har to stålhofter og har været skåret over her, fordi jeg var slidt op«, siger Bo og markerer med hånden, hvor lægerne har repareret ham.

»Men det har aldrig nogensinde gjort, at jeg ikke havde lyst til at gå på arbejde. Det går simpelthen på en helt regulær lyst til at lave mad. Det kan jeg rigtig godt lide. Når jeg har fri, laver jeg også mad«, siger han.

Det skræmmer ikke Rasmus, der er elev på en restaurant på Christianshavn. Han kender allerede virkeligheden. Men udsigten til at gå ind i en hård og krævende branche spillede ikke ind, da han for et par år siden blev færdig som kontorelev og straks derefter skiftede CBS ud med kokkeuddannelsen.

LÆS OGSÅDrømmestudiet udsteder ikke en lykkegaranti

»Jeg har tænkt over, at det vil blive hårdt. Det er lange arbejdsdage. Men dengang tænkte jeg faktisk bare på, hvor min interesse lå, og hvad jeg synes kunne være sjovt. Der var ikke nogen praktiske overvejelser«, siger han.

Interessen for mad har han altid haft. Han kommer fra et hjem, hvor der blev lavet rigtig meget mad, så på den måde var det nærliggende, fortæller han. Og den naturlige interesse skinner også klart igennem, når han svarer på, hvad det bedste ved hans uddannelse er.

»Det er at få lov at lave noget, jeg rigtig, rigtig godt kan lide: at lave mad og få lov til at lege og lære og hele tiden arbejde med mad«, siger han.

Tusind ton pighvar
Ude i køkkenet på Restaurationen går Bo i gang med dagens opgaver.

»Det er da ikke det værste sted«, siger Rasmus om den forholdsvis lille arbejdsplads, hvor store krukker med peberkorn og laurbærblade pynter, og kageruller, knive og pander er stablet op.

Han kigger på, mens kokken arbejder. Når der er mulighed for det, gør han sig nyttig. Tager de brugte kaffekopper med ud. Bærer bakker med kød hen til ovnen. Selv om hans cowboyshorts og sweater står i kontrast til Bos ternede bukser og hvide jakke, kan man tydeligt fornemme, at han føler sig hjemme i et køkken.

»Nej, her er ganske udmærket«, svarer Bo.

Rasmus er ikke i tvivl om, hvordan hans fremtid gerne må se ud.

»Drømmen er at få mit eget sted på et tidspunkt. Hvor man selv bestemmer, hvilken type mad man vil lave, og hvilken atmosfære gæsterne skal have. Drømmejobbet er selv at være chefen«, siger han.

Det drømmejob har Bo. Og opskriften på, hvordan man når dertil, er enkel, men tidskrævende, mener han. Han sammenligner det at lære at lave mad med at lære at læse. I 3. klasse kan man måske sætte bogstaver sammen til ord, men der går mange år, før sætningerne hurtigt og fejlfrit afkodes.

»Det samme gælder, når man laver mad. Når du får vist, at en pighvar skal skæres ud sådan her«, siger han og hakker hånden ned i bordet, inden han fortsætter:

»Så kan du skære den ud, og du ved, hvordan man gør. Men du gør det dårligt. Og den eneste måde man bliver bedre til at skære en pighvar ud på, er ved at skære tusind ton pighvar ud. Når du har gjort det, er du god«, siger han.

»Jeg er pissegod til at skære fisk ud, og det er jeg qua det, at jeg har arbejdet, arbejdet og arbejdet. Det er kun den gentagne handling, der gør, at man bliver bedre«.

Han taler hurtigt og overbevisende. Rasmus lytter. Nikker lidt en gang imellem. Også da hans egen generation af kokke får en svada med på vejen:

»Der er mange unge kokke i dag, der synes, de er rigtig dygtige, fordi de er udlært fra et bestemt sted. Men den dag man er udlært, kan man ikke en skid. Man kan ikke slå en pind i en lort i et køkken, og sådan er det bare«, lyder kritikken fra Bo.

Rasmus bliver ikke fornærmet. Tværtimod giver han Bo ret.

»Det er ikke meget galt«, siger han.

For meget romantisk pis
Respekten for den erfarne kok er stor. Og selv om beretningerne om stålhofter og lange arbejdsdage hverken overrasker eller skræmmer Rasmus, gør besøget alligevel indtryk.

»Jeg var sådan halvnervøs, inden jeg skulle herind. Jeg synes, han er rigtig sej. Jeg kan godt lide, at han prøver at opdrage på hele samfundet«, siger han.

Bo er bramfri, når det kommer til den branche, Rasmus er på vej ind i. Der er for meget »romantisk pis«, mener han. Sådan var det ikke, da han selv var ung.

»Der var slet ikke de der overskruede forventninger om, at man skulle træde ud af sin læreplads, og så var man Jamie Oliver kombineret med Nikolaj Kirk. Sådan noget fis eksisterede ikke dengang, der var ikke det der hype omkring faget«, siger han.

LÆS OGSÅ Forsker: »Lykken er i fredagsbaren«

Derfor tror han, at der er mange unge kokke, der lader sig forføre af en urealistisk ide om, hvad faget går ud på.

»Hvis man ikke har et ægte ønske om at blive håndværker, så er der ikke nogen grund til at blive kok. Glem alt det der mediefis. Glem alt om, at du bliver en stor kok i fjernsynet, eller Rasmus Kofoed, der vinder verdensmesterskabet i spiseligt pynt«, lyder rådet til den unge generation.

Nemt at blive snydt
Igen er Rasmus enig. Kokkefaget er kørt op til noget, det ikke er. Det er trods alt bare frokost og aftensmad, siger han. Men det er nemt at blive snydt – for eksempel når den danske kok René Redzepi fra Noma bliver kåret til en af verdens mest indflydelsesrige personer af det amerikanske magasin Time Magazine, som det skete for nylig.

»Jeg tror i hvert fald, at der er mange, der drømmer om lynhurtigt at komme op i det stadie. Og det kan man godt forstå. Hvem vil ikke gerne være i spotlightet og blive halvkendt? Det fremmer jo ens egen karriere. Men man opdager hurtigt, at det ikke er sådan. Det er jo ikke, fordi der står en fra pressen og tager billeder af én, når man skræller kartofler«, siger Rasmus.

Sammen med Bo joker han om det urealistiske i, at den nu afdøde Kirsten Hüttemeier så også kunne være blevet kåret til en af de mest indflydelsesrige personer i sin tid.

Begge er de enige om, at det langtfra er mediehypen, der er det bedste ved faget. Det vigtigste – og bedste – ved jobbet er, at modtageren sætter pris på deres arbejde.

»Det er en meget god følelse, når folk siger tak for mad. Men omvendt, hvis man har lavet noget dårligt, så kommer det lynhurtigt ud, og så skaber det dårlig stemning. Men når det spiller, så er det rigtig godt«, siger Rasmus.

FACEBOOKBliv ven med Politiken