Jeg har lige rejst rundt om jorden«, siger René Redzepi, medejer af og køkkenchef i verdens bedste restaurant.

Restaurant Nomas køkkenchef har i denne uge udgivet sin nye kogebog på dansk. Han er måske den mest feterede kok i verden lige nu, og tilbuddene strømmer ind. Alle vil have en bid af Noma og af René Redzepi.

Den 32-årige kok ser træt og glad ud og har bestilt en skål med yoghurt og frugt og en cappuccino, der ankommer med et lille grantræ af mælkeskum på toppen. Det er det faste morgenritual på kaffebaren Sweet Treat på Sankt Annæ Gade, et stenkast fra restaurant Nomas forblæste ydermole på Christianshavn i København.

OPSKRIFTER Prøv kræfter med mad fra Noma-kogebogen

»Kaffen bliver ikke bedre end her. På mine rejser rundt i verden slår det mig, hvor god kaffe vi får i København«, siger René. Store ord fra en mand, som venner og kolleger beskriver som ekstrem perfektionist.

98 procent perfekt er en katastrofe
Manden, der altid kræver det umulige. Der synes, at danskere og skandinaver ikke er villige til at ofre nok. Hvad der i Nomas tilfælde betyder at ofre alt. Som indrømmer, at man stadig kan snige sig ind i Nomas køkken »på en dårlig dag« og høre ham råbe »fucking idiot« af medarbejdere, der ikke har fået det nok ind under huden, at 98 procent perfekt er en katastrofe. Men det sker sjældnere, siger han.

René Redzepi har f.eks. lige afsluttet en 14 dages verdensturné for at promovere den engelske udgave af sin nye kogebog, ’Noma - Time and Place in Nordic Cuisine’, uden at tænke synderligt over, om kokkene for enden af Strandgade nu anretter andebrystet på den præcist rigtige måde. Han stoler på sit team, siger han.

OPSKRIFTRedzepis favorit: Nadines kylling

Modtagelsen af bogen har været fantastisk, om det så var New York, Toronto eller operaen i Sydney, hvor 1.500 mennesker nød mesterkokkens entusiastiske foredrag om råvarer, sæsoner og kreativitet. Han klarede det uden sceneskræk.

»Jeg tror, jeg ville være langt mere nervøs i operaen i Danmark. Jeg tror, danskere er langt mere skeptiske omkring alt«, siger han.

Noma forfører
Det er svært at forstå, hvad Noma er og kan, hvis man ikke har været her. Dets underligt prætentiøse menukort med ristet hø, mark, jord, mælkeskind og gryn. Mærkelig for mærkelighedens skyld, hører man nogle folk sige.

Men man skal bare have siddet i restauranten i kort tid, før skyerne glider fra øjnene. Tjeneren tager imod, man sætter sig, han peger med åben tjenerhåndflade på vasen med blomster, der pryder bordet. »Dette er jeres første forret«, siger han. »Den røde og den gule blomst er spiselig, og inden i blomsterne er der en snegl«.

Kølerum.  René Redzepi viser en tuepore-svamp, en fantastisk velsmagende svampeart der kan blive ganske enorm, og som ofte kan findes ved foden af egetræer. Den ligger i Nomas kølerum sammen med andre nordiske råvarer som havtorn, kvan og söl. Politiken får lidt ondt i maven efter at have smagt svampen. Så spiser man af borddekorationen, grinende fjoget. Den næste forret er en slags foldede, ultraflade vingummier. Den tredje ret er et gammeldags sylteglas med isterninger, hvorpå der ligger to spillevende fjordrejer inklusive skal og krablende stankelben og følehorn. Og så synker man en gang, dypper den sprællende reje i brunet smørmayonnaise og bider hovedet af den.

LÆS ARTIKELRedzepi og Makedonien

Der er gået ti minutter, og på den tid er man blevet suget ind i et parallelunivers, hvor alle regler for mad synes sat ud af spil. Om maden smager godt? Det er simpelthen det forkerte spørgsmål at stille.

Danskere er for magelige
En af Nomas nyskabelser er, at mange af kokkene i køkkenet selv kommer ud til gæsten og præsenterer de retter, de selv har lavet. Det er med til at give Noma dens særlig intime og personlige atmosfære.

Men det giver også et indblik i, hvor få danske og nordiske kokke Noma har. Som en af kokkene i køkkenet har sagt det, så er skandinaver simpelthen for magelige. René Redzepi griner, da Politiken spørger, om skandinaver og danskere er for magelige og for lidt villige til at ofre alt?

»Ja. Det er den bedste måde, jeg kan svare dig på«, siger han.

LÆS ARTIKELMesterkokken om at skælde ud

»Der kan godt være noget om, at der er en grænse for, hvad en skandinav vil ofre. Jeg oplever, at folk nærmest har ondt af mig, fordi jeg arbejder så meget, som jeg gør. Men jeg vælger alt, hvad jeg gør, ligesom alle de, der arbejder her, bare kan lade være. Det er jo ikke et fængsel«, siger han.

»Jeg kan nu godt lide at hengive mig til et projekt og prøve at være manisk i en periode og give alt i sig. Det har været min plan fra dag 1. Heldigvis mødte jeg min kone, mens jeg var i det, så hun har ikke kendt til andet«.

Du har en datter, Arwen. Frygter du, at hun en dag siger, hvorfor var du der ikke?

»Næ, det gør jeg ikke. Helt ærligt, det gør jeg ikke. Men hvis hun gør, må vi forklare hende, hvordan det er. Det kan være, at hun selv i sit voksne liv får lyst til at hengive sig fuldt ud til et projekt og teste sig af, og så kan det være, at hun forstår det«, siger René Redzepi.

LÆS ARTIKELNomas polarjæger dykker kun, når det er mørkt og koldt