En rigtig brunkage skal laves af fedtstof, sirup, sukat, kardemomme, kanel, nelliker og mandler, der er så friske, at de får kagen til at springe sprødt i munden.

Men den opskrift følger kun en sørgelig procentdel af producenterne af brunkager til de danske juleborde.

Det mener i hvert tre smagseksperter fra Hotel- og Restaurationsskolen, som dumper julens brune kager fælt i Julelivs smagstest.

SE GUIDE Lav lækre julekager i weekenden

»Brune, søde, klæge kager. Brunkager er blevet et standardprodukt. Der er ingen sukat, der giver bitterhed, og ingen smag af nelliker, som træder frem. Konceptet er udvandet«, konstaterer faglærer Tom Mørck.

I dommerpanelet sidder også smørrebrødsjomfru Lene Eskesen og kokkeeleven Michael Sørensen, som er enige i dommen:

»Adskillige kager har slet ingen bid, men bliver nedbrudt i munden, når jeg har tygget to eller tre gange. Jeg kunne lige så godt spise vælling«, siger Michael Sørensen.

Dyr kage vinder suverænt
Dommerne smager på i alt otte kager, hvor de syv er købt i landets supermarkeder og produceret på en fabrik. Én er æltet og bagt af trendbageren emmerys.

Bagersmåkagen har en kilopris, der er mere end ti gange højere end testens billigste småkage fra Aldi. Til gengæld er den dagens suveræne vinder og det eneste produkt, der indeholder blandt andet appelsinskal, der giver kagen en krydret sejhed, når dommerne bider i den.

»Den her kage kan tygges. Jeg får tid til at registrere de smage, der er i den. Melet er grovere malet, måske er det grahamsmel, og det bidrager til sejheden«, forklarer Michael Sørensen. emmerys kager er samtidig de eneste, der er bagt helt på smør frem for margarine. Men faktisk vidner smørret ikke om kagens kvalitet, i modsætning til hvad Lørdagslivs udsendte tror. Det fortæller Lene Eskesen, der da også vurderer Nettos brunkager uden smør til fem tjektegn i testen.

»Alle gamle brunkageopskrifter er på margarine, for det holder på formen og sprødheden. Smør kan blive klægt, når det bliver bagt«, siger hun.

LÆS ARTIKELHer er den fedeste julemad

Mangel på mandler
Men højdespringerne hører til testens undtagelser. Ikke mindst mangel på mandler er en fejl, som dommerne har svært ved at tilgive.

Fem af testens producenter har skiftet mandlerne ud med jordnødder eller helt undladt dem. Men lige så slemt er det, når mandlerne har mistet smagen. »Der er brugt mandelsplit, det vil sige opskårne mandler, der har ligget for længe. De æteriske olier fordufter hurtigt. Det her kunne lige så godt være hasselnød«, siger Tom Mørck om mandlerne i Bagerens Brunkager fra Kvickly.

På samme måde forholder det sig med de julekrydderier, som dommerne i forvejen savner i de fleste af brunkagerne.

»Man kan virkelig fornemme, at dåsen med kanel har stået for længe på hylden«, mener Michael Sørensen om discountsupermarkedet Aldis kager. Også julekagerne fra Irma scorer bundkarakter. De smager ifølge kokkeeleven »som knækbrød med kanel«.

Rør din egen dej
Heller ikke Lene Eskesen bryder sig om de dårligst placerede kager. Nok er Irmas brunkager bagt med nellike, et krydderi som mange af de andre savner. Men fabrikken har svipset med doseringen.

»Der er for meget nellike. Det får tungen til at brænde, så den vokser i munden«, slår hun fast.

Til sidst kommer smørrebrødsjomfruen med en opfordring til alle brunkageelskere, som ønsker den ægte vare denne jul.

»Brunkagedej er hurtig at lave, nem at håndtere og kan endda fryses. Med andre ord er der ingen grund til at springe over, hvor gærdet er lavest. Rør din egen dej!«, anbefaler hun.

FACEBOOK Bliv ven med Politiken