1. Planlæg indkøbet

God planlægning er forudsætningen for at undgå stress, især når man skal lave mad til flere, end man plejer. Det er i planlægningsfasen, at man finder ud af, om ens ambitioner er realistiske eller om der skal uddelegeres eller gås på kompromis med, hvor meget der skal være hjemmelavet.

Start med at skrive alt ned, som du ønsker at servere – også de mindre ting som aperitif, natmad, knas, nødder, osv. Nu skal du planlægge mængden af mad, der skal indkøbes.

Men du kan ikke tage udgangspunkt i de 4-6 personer, som de fleste opskrifter er lavet til. Tag højde for småtspisende, f.eks. børn, og for, at der er tale om en hel menu. Voksne spiser i gennemsnit 600-700 gram mad alt i alt: læg dertil et par hundrede gram til en stor julemenu med eventuel natmad. Mere, hvis du ønsker rester til dagen efter.

Husk: en tre kilos and giver 1,5 kilo kød og skind. En flæskesteg svinder 25 procent.

Du kan overveje at købe det meste på nettet. Det en stor lettelse at undgå køerne og få varerne leveret til døren.

LÆS ARTIKELHer er de bedste supermarkeder på nettet

2. Få plads til det hele

Julen er tiden, hvor man løber tør for køleskabsplads og dermed overblik. Du kan med fordel bruge haven, udhuset, altanen, vindueskarmen, loftet og andre kølige steder. Det vigtige i den sammenhæng er at have kasser med låg – gerne flamingo – eller køletasker, som kan holde maden fri for vilde og tamme dyr. Pas på, ikke alt kan tåle frost.

Begræns, hvad der er i køleskabet: Ting, der ikke er købt på køl, behøver heller ikke være på køl derhjemme. Marmelade, sennep, læskedrikke, øl og hvidvin kan fint opbevares ved stuetemperatur.

LÆS ARTIKELJulemad til 1,6 milliarder kroner smides ud

Æg, grove grøntsager som løg, gulerødder og kartofler, frugt som æbler, appelsiner og klementiner tåler fint temperatursving mellem ca. 2 grader og 22 grader, hvis de anvendes inden for 8-10 dage.

Kål, mælk og fløde tåler frost, men tag det ind i god tid, så det når at tø op.

Diverse chili-, soja- og engelske saucer, syltevarer og nødder, der fylder op i køleskabet, kan sagtens ryge i et frostfrit, men køligt rum nogle dage.

Lad al mad køle af udenfor, hvis du har mulighed for det. Opbevar rester af steg, sauce, rødkål og risalamande udendørs.

3. Læg den store slagplan

Den store udfordring juleaften er at undgå flaskehalsene og kaotiske tilstande i køkkenet. Den vigtigste flaskehals juleaften er, ud over kølekapaciteten, ovnkapaciteten. I hvert fald, hvis man er mere end seks personer eller vil have flere slags steg.

En god idé er derfor at skrive en udførlig tidsplan. Lav tidsplanen bagfra: Start med at indføre, hvornår en ret skal serveres, og regn baglæns til, hvornår man skal begynde.

Tidsplanen opdeles i fire kategorier:

1. Ting, der med fordel kan laves lang tid i forvejen (f.eks. indkøb, grundfond til sovs, konfekt).

2. Ting, der ikke må laves senere end dagen før (f.eks. kog risengrød, snit og blancher rødkål, smut mandler, lav fyldet til anden, kog og pil brune kartofler).

3. Skal helst gøres samme dag (f.eks. steg fuglen, steg flæskestegen, kom gele i æbler, sauter rødkålen, varm grundfonden op og smid hjerte, hals og vingespidser i, jævn sovsen, gå i bad).

4. Skal helst laves i sidste øjeblik (f.eks. hæld sky fra bradepanden i sovsen og bring den i kog, skær anden for, lun kartoflerne, hent risalamanden og opvarm kirsebærsaucen).

SE VINTESTKrydret sødme til julemaden

Tidsplanen hviler på det princip, der i kokkefagsproget hedder ’Mis en place’ – alt på rette sted i rette tid. Kunsten er at få begrænset, hvad der skal laves i kategori 4 – i det kaotiske sidste øjeblik. Det giver ro i maven. I ovenstående eksempel bliver sovsen f.eks. lavet over flere dage.

Her er Lars Sonne-Hansens egen tidsplan som printklar pdf.

Planen er sammensat i forhold til nedenstående menu:

Snack og aperitif: klipfiskemousse, salte mandler og stave af bladselleri og gulerod
Hovedret: Gåsesteg og flæskesteg med skysauce, sauteret rødkål, hvide og brune kartofler, halve sukkerkogte æbler med gele og asier
Dessert: Risalamande med lun kirsebærsauce

Husk at andre stege kan kræve andre stegetider, som så skal tænkes ind i planen.

Velbekomme og glædelig jul.

FACEBOOKBliv ven med Politiken