Et stegetermometer er alle tiders hjælpemiddel, som kan spare en for store køkkenærgrelser, ødelagt kød og spildte penge.

Men selve termometeret kan være en kilde til indædt frustration, når det er for bøvlet at indstille, og de anbefalede temperaturer er helt hen i vejret.

Sæt dig ind i sagen
»Man skal i hvert fald ikke købe et stegetermometer og satse på at tage det i brug med det samme. Nogle modeller kræver øvelse og grundige studier af brugsanvisningen, og så er det alligevel ikke sikkert, at man får det til at virke. Så afsæt god tid til at blive klog på funktionerne – det skal ikke være lige før, gæsterne kommer«.

Sådan lyder nogle af konklusionerne fra Grethe Andersen, måltids- og ernæringschef i brancheorganisationen Danish Meat Association.

De avancerede drillede
Hun har gransket 10 forskellige stegetermometre for Lørdagsliv – lige fra de billigste analoge modeller til 40 kroner og til trådløse og talende eksemplarer, som koster det tidobbelte og er forhåndsindstillet efter kødtyper og stegningsgrad.

Et par af de mest avancerede modeller endte hun dog med at kyle fra sig, fordi de var umulige at få til at makke ret.

Termometre ender i skraldespanden
»Det er især de forindstillede og de trådløse, som driller, og jeg er altså hverken nørd eller komplet umulig, hvad teknik angår. Jeg kender flere eksempler på almindeligt oplyste mænd og kvinder, som har smidt deres stegetermometer i skraldespanden, når det ikke i tredje forsøg er lykkedes for dem at få det til at virke«, siger Grethe Andersen.

De forhåndsindstillede temperaturer er en anden af måltids- og ernæringschefens anker mod stegetermometrene:

Se bort fra anbefalingerne
Generelt bliver kødet skamstegt, hvis man bruger stegetermometrenes anbefalede temperaturer, siger hun.

Værst ser det ud for svinekød. Kun et af de ti termometre giver mulighed for at vælge medium stegning, hvilket endda er på 71-76 grader og dermed mere end gennemstegt. De øvrige giver kun mulighed for ’well done’ svinekød med en centrumtemperatur på 77-79 grader.

Svindet stiger
»Hvor har de temperaturerne fra? Det er langt over de nutidige anbefalinger og ønsket om en god kulinarisk kvalitet. Kødbranchernes egne anbefalinger har ikke været på disse temperaturer de sidste 15-20 år, hvis nogensinde, og heller ikke velrenommerede kogebøger som Gyldendals Store Kogebog, Suhrs Mad, God Mad Let at Lave m.fl. har slige ødelæggende anbefalinger.

Gad vide, om de stammer fra USA og Sverige, hvor nogle af termometrene kommer fra«, siger Grethe Andersen, men tilføjer med et smil:

Sagsanlæg i USA
»På den anden side tror jeg, at amerikanske forbrugere ville lægge sag an mod stegetermometerfabrikanterne og anklage dem for at ødelægge kødet«.

Men er det ikke bedst at være på den sikre side og stege kødet rigeligt?

Nej, lyder svaret fra Grethe Andersen:

Udskæringen afgør temperatur
»Når en steg steges for længe, bliver kødet tørt og trævlet, og svindet stiger. Ved 65 grader er stegesvindet i en svinekam cirka 20 procent, mens der ved 85 grader svinder omkring 40 procent. Det er altså ganske meget«, påpeger måltids- og ernæringschefen.

»Man kan heller ikke anbefale én temperatur til okse, kalv, svin, kalkun eller kylling, som mange af de forudindstillede termometre gør. Det er afhængigt af udskæringen«.

Stor forskel
»Nogle kødstykker inden for hver kødtype skal være 60 grader, mens andre skal være 80 grader. Og hvis kødet er neutralmarineret – stiksaltet med vand og salt – så skal centrumtemperaturen op på 72 grader, for at det fødevaresikkerhedsmæssigt er i orden«, fortæller hun.

Flere af brugsanvisningerne på stegetermometerne opgiver en stegetid per kilo kød, men det er yderst misvisende og kan føre til totalødelæggelse af stegen, advarer Grethe Andersen:

Vægten betyder ikke noget
»Ifølge stegetermometeret Classic skal en 2-kg’s svinekam have 2 til 2 timer og 20 minutter, mens den ifølge ’Plus’ skal have 4 timer. Den korrekte anbefalede tid er altså en time og et kvarter til halvanden time.

Stegetid per kg kød lyder smart, men metoden fungerer ikke. En svinekam på 1 kg og en på 2 1/2 kg skal stege lige længe. Den største er bare længere, og det øger ikke stegetiden. Kun hvis et større kødstykke er væsentlig tykkere, skal stegetiden øges«, forklarer Grethe Andersen.

Stegen skal være ensartet
Hun serverer endnu en kødpointe:

»Hvis kødet skal blive bedst muligt, skal det være lige tykt. Ellers vil det være mere stegt, hvor det er tyndt, og mindre stegt, hvor det er tykt. Men det kan selvfølgelig være løsningen, hvis nogle i selskabet vil have kødet gennemstegt og andre foretrækker det rødt«.

Det enkle er godt
Grethe Andersen har flest positive oplevelser med de helt enkle stegetermometre blandt de 10, som Lørdagsliv præsenterede hende for.

Som det fremgår af teksterne ved de enkelte modeller, foretrækker hun de digitale stegetermometre ’Classic’ og ’Cook & Baker’, som kan erhverves for omkring 100 kroner. I den trådløse afdeling gik det bedst med Coop’s ’Cookware’ til 300 kroner.

Hamburgerne var i orden
»Så køb bare et simpelt digitalt stegetermometer. Men smid de anbefalede temperaturangivelser i brugsanvisningerne væk og print tekstboksen med temperaturerne her på siden ud og gem den«, råder Grethe Andersen og slutter i et positivt termometertonefald:

»Flere af de forudindstillede termometre anbefaler, at man steger hamburgere til en centrumtemperatur på 72 grader. Det er faktisk helt o.k.«.