Cirka hver tredje pakke hakket oksekød, koteletter og andre kødtyper bliver pakket i såkaldt ’beskyttende atmosfære’, fordi det gør at kødet kan holde sig længere og stadig ser frisk ud.

Men luften i pakkerne ændrer kødets egenskaber, så det bliver mere tørt, sejt og får en smag af genopvarmet kød. Det viser undersøgelser, som cand. brom Ina Clausen har foretaget for Slagteriernes Forskningsinstitut.

»Problemet er, at luften i pakken er anderledes end luften omkring os. Den indeholder 20-30 procent co2 og resten er ilt. Det får kødet til at se flot rødt ud. Men ilten nedbryder (oxiderer) samtidig kødet, og gør det sejt og tørt«, siger Ina Clausen.

LÆS ARTIKELNy fedtskat gør magert kød og rugbrød dyrere

Ifølge slagterikoncernen Danish Crown er cirka 30 procent af kødet til butikkerne pakket i beskyttende atmosfære. Pakkerne kan kendes ved at være hermetisk lukkede, og er typisk den eneste slags, der findes i discountsupermarkedets kølediske.

Tyndstegfilet blev tørrere og sejere
Det tørrere og sejere kød blev afsløret af et trænet smagspanel , som fik lov at smage på oksebøffer af tyndstegsfilet. Ved blindtest gav panelet det kød, der var vakuumpakket, højere karakterer på mørhed, saftighed og kødsmag.

Bøfferne, der var pakket i beskyttende atmosfære, smagte til gengæld af genopvarmet kød, lød klagen fra en del af smagsdommerne. Til trods for at kødet lige var stegt og ikke genopvarmet.

»Ikke alle kan smage den genopvarmede smag, som kan forklares ved at være den smag kød har, hvis du tilbereder det dagen før og varmer det igen dagen efter. Formodentlig vil omkring 25 procent smage det tydeligt og synes, at kødet smager dårligt, mens andre 25 procent slet ikke kan smage det. Resten opdager godt, at noget er anderledes, men reagerer ikke så kraftigt på det. Mange synes ikke, at kødet smager fantastisk, men ved ikke hvorfor«, siger Ina Clausen.

Mange forbrugere, som udelukkende spiser kød fra discountsupermarkeder, kender formentlig kun smagen af kødet fra de lufttætte pakker, og ved ikke, hvad de går glip af.

OPSKRIFTERPrøv Cunninghams engelske mormormad

»Jeg kender en kvinde, som helt var holdt op med at spise hakkebøf, fordi hun syntes det smagte grimt. Men så lavede hun i stedet kødsovs og så kunne hun skjule smagen med krydderier«, siger Ina Clausen.

Kød kan blive en bakteriebombe
Når man steger det iltede kød, ser det alt for hurtigt gennemstegt ud, og det kan give problemer med bakterier i maden.

»Mange mennesker bruger de gamle råd om at se i midten af hakkebøffen om kødet ser gennemstegt ud, når de laver mad. Men det duer ikke med det kød, der har været pakket i beskyttet atmosfære. Allerede når det når 55 grader, kan kødet se færdigt ud, og så er eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier ikke dræbt«, siger Ina Clausen.

LÆS ARTIKELDanske svin strutter af rekordmeget penicillin

Ina Clausen regner med at kød pakket i beskyttende atmosfære er kommet for at blive.

»Det er jo smart og praktisk, at kødet kan holde sig længere. Men jeg frygter, at det vil brede sig så meget, at forbrugerne vænner sig til, at det er sådan, kød skal smage. Det ville være synd«, siger hun.

Andre metoder giver brunligt kød
Der findes alternative pakkemetoder til kød, som kan gøre spisekvaliteten bedre. For eksempel kan man vakuumpakke kødet, dvs. at man fjerner alt ilt fra pakken. Eller man kan erstatte ilt i pakken med kvælstof.

»Men så vil kødet ikke have den der røde farve, som vi forbinder med frisk kød. I stedet vil det ligne vakuumpakket kød, som nærmest bliver lilla eller brunligt i farven. Det betyder ikke at kvaliteten er ringere, men det ser ikke så lækkert ud«, siger Ina Clausen.

LÆS ARTIKELDanish Crown har nosser, nyrer og ædelt fordærv på lager

»Det er op til forbrugerne, om de vil have frisk kød eller købe det, der er pakker i beskyttende atmosfære. Hvis der skal ændres på pakkemetoden, så skal der nok forbrugerkrav til. Men det kan selvfølgelig også ske, at industrien beslutter sig for en ny og bedre metode«, siger Ina Clausen.

Hos slagteriet Danish Crown har man ikke før hørt, at pakning i beskyttende atmosfære skulle gøre kødet mere tørt, sejt og ændre smagen.

»Men vi er altid åbne for at finde nye metoder, der kan forbedre de eksisterende pakkemetoder«, siger salgsdirektør i Danish Crown Nordic, Claus Hein.

LÆS ARTIKELForbrugerne slipper for kødklister