En dansk vinhandler, der nu er død, havde en god ven, som han konkurrerede med om at servere gode og specielle vine.

En dag bestemte vennen sig for at spille vinhandleren et puds. Vennen havde fundet en rødvin af hæderlig kvalitet, men fra Algeriet, et vinland, der rangerer i nærheden af bunden i traditionelle vinkredse.

Vennen satte den aften en tom flaske af den hypereksklusive Lafite Rothschild på bordet ved siden af en karaffel indeholdende den banale afrikanske vin. Så hældte han op og lod vinhandleren smage. Vinhandleren var begejstret: »Det er en typisk Lafite«, sagde han.

Så afslørede vennen smilende sit svindelnummer. Hvorefter det venskab ophørte, brat og for altid.

»Det er derfor, man aldrig gør sådan noget i vinverdenen. Det er den lige vej til fjendskab«, siger Flemming Hvelplund efter at have fortalt historien. Hvelplund er 68 år og i dag vinkonsulent, men var gennem årtier en af landets store vinanmeldere, initiativtager til Den Danske Vinskole og Det Danske Vinselskab og skaber af Vinavisen.

Vinkendermyte holder ikke
»Der er denne forestilling om den store vinkender, der kan tage en slurk af en ukendt vin og derefter bestemme området, druen, slottet og årgangen. Jeg kender kun to, der kan gøre det: Lord Peter Wimsey og James Bond«, griner han.

Et halvt århundredes forskning i smag og smagning viser, at vi mennesker har uhyre svært ved at adskille vores forventninger om en oplevelse fra det, vi smager på vores tunge og i vores næse.

Hvis vi får serveret chokoladeyoghurt i et mørkt rum og får at vide, at det er jordbæryoghurt, så berømmer vi dens gode jordbærsmag, som et studie fra det amerikanske Cornell University viste i 2004.

Vinsmagere er ofte blevet snydt
Og intet område er mere ladet med forventninger end vinens verden.

Vinsmagning.  Det mørke jakkesæt. Kenderminen. De dybe overvejelser. Sindbilledet på en vinentusiast. Her eksemplificeret ved den berømte spanske vinproducent, Miguel Torres. Foto: Tobias Selnæs Markussen Vinhandleren i Flemming Hvelplunds anekdote kan i det mindste trøste sig med, at han ikke er alene.

Økonomiprofessor og forfatter til bogen ’Freakonomics’, Steven Levitt, beskrev for nylig, hvordan han som ung forsker på Harvard var blevet medlem af det berømte Harvard Society of Fellows, et ældgammelt selskab, der også er kendt for at have en omfangsrig vinkælder.

Under en af selskabets mandagsmiddage arrangerede Levitt en blindsmagning af dyre vine, men tilføjede under hånden en vin til 45 kroner. Flasken blev blindsmagt op mod store vine og fik i gennemsnit lige så høje karakterer.

Stemningen faldt til frysepunktet, da han afslørede sit nummer. Et oprørt seniormedlem bedyrede, at hvis han ikke havde haft en forkølelse, så kunne han nemt have afsløret tricket, hvorefter han stormede ud af rummet.

Hvidvin med farvestof
Selvfølgelig betyder den slags anekdoter ikke nødvendigvis andet, end at vinhandleren og professorerne i virkeligheden havde større mening om egne evner, end deres næser kunne bære.

Men masser af forsøg peger i samme retning: Hvis man forventer, at en vin er dyr og eksklusiv, så smager den også bedre. I et berømt fransk forsøg bad forskeren og vinbonden Fréderic Brochet 57 trænede forsøgspersoner vurdere en dyr grand cru classé-vin over for en banal bordvin. Vurderingerne blev foretaget med en uges mellemrum.

Den billige vin blev af et stort flertal af testerne vurderet med ord som let, ubalanceret, flad og simpel, mens den store grand cru fik ord som balanceret, kompleks, rund og kraftig med på vejen. Der var naturligvis samme mellemklasse standardvin i begge flaskerne.

Pointen var ikke, som det ellers ofte anføres, at dyre vine er en slags svindelnummer, der slet ikke er prisen værd. Pointen er, at kendskab til prisen eller området eller farven, for den sags skyld, ofte trumfer vores usikre smags- og lugtesans.

»Jeg siger ikke, at vi ikke kan kende en god vin fra en dårlig«, sagde Brochet til magasinet Gourmet Magazine.

»Folk kan faktisk godt smage forskel på vine. Men etiketten, hvad du fortæller om prisen eller kvaliteten eller typen af vin eller farven – alle disse faktorer kan være langt vigtigere i at bestemme, hvordan du smager en vin, end vinens faktiske fysiske kvaliteter«.

Let at manipulere vinsmagere
De fleste, der afholder vinsmagninger, ved godt, i hvor høj grad man kan manipulere testerne ved at manipulere konteksten. Vinskribenten Rasmus Holmgård er med i en vinklub med cirka 90 mennesker, og han serverede på et tidspunkt en papvin.

»Den ultimativt ringeste vin, jeg nogensinde har smagt«, siger han.

»Men flasken, jeg viste dem, var sådan en Napa Valley biodynamisk Chardonnay med lakforsegling i et eksklusivt og postmoderne less is more-design, som alle unge fremstormende biodynamikere pakker deres vin ind i. Folk beskrev derfor vinen som kompleks og uudgrundelig, sådan som de der avantgardevine nu er, og gættede på, at den måtte være enorm dyr«, siger Holmgård.

»Jeg synes, det er fuldstændig vidunderligt at lave gas med folk. Hvis man holder en smagning for en eller anden stram bourgogneklub, så er det sjovt at give dem en bulgarsk rødvin og høre dem berømme den som den bedste«, siger han.

Hjerneskanninger afslører bias
Det er ikke bare en vinversion af kejserens nye klæder, hvor det sociale pres får folk til at berømme vine, de inderst inde ikke bryder sig om. Vores hjerner spiller os faktisk et puds.

I en berømt undersøgelse fra California Institute of Technology og Stanford Graduate School of Business fra 2008 blev tyve forsøgspersoner lagt i en MRI-hjerneskanner, mens de foretog en bedømmelse af en række vine. Forsøgspersonerne fik at vide, at de smagte på vine til 30 kroner, 60 kroner, 250 kroner eller 500 kroner.

Forudsigeligt bedømte de de dyre vine bedre end de billige, selv når der var tale om samme vin. Men målingerne af deres hjerneaktivitet var interessant: Den del af pandelapperne, som har at gøre med oplevelsen af nydelse, lyste op. Med andre ord smagte den samme vin fysisk bedre på tungen, når prislappen var 500 kroner.

»Det kaldes blandt forskere en hedonisk forventning – den forventning om nydelse, man har, før man drikker noget eller sætter tænderne i det«, siger lektor Michael Bom Frøst fra Institut for Fødevarevidenskab/Sensorik på Københavns Universitet.

»Folk tænker f.eks., at hvis en mælk er hvid, så er det nok ikke en skummetmælk. Så hvis man farver en skummetmælk ekstra hvid, så oplever folk, at den smager tykkere og har en højere viskositet og cremethed«, siger han.

»Forsøg viser også, at hvis du kalder noget i din kantine for en ’overdådig italiensk lasagne’ i stedet for bare ’dagens lasagne’, så vurderer folk den bedre«.

Det samme gælder informationer om mærket (f.eks. Coca-Cola) eller fremstillingsmetoden. Tag f.eks. et dansk forsøg, hvor en kotelet blev skåret i mindre stykker og mærket med ’økologisk’, ’udendørs produktion’ og ’konventionelt’. Forbrugerne syntes helt klart, at kødet mærket ’økologisk’ og ’friland’ smagte bedst.

Ifølge Michael Bom Frøst er vineksperter også ramt af den type hedonisk forventning.

»Hvis du tager en vinkender og bevidst forsøger at snyde ham ved at skabe nogle forventninger, så er han formentlig lettere at snyde end andre. For en vinkender har en klar forventning om, at hvis den har den farve, så skal det smage så og således. Et menneske, der er dygtig til at smage, men ikke har stærke forventninger, vil være sværere at påvirke«, siger han.

Vores smagsløg er defekte
Dermed ikke sagt, at vineksperter er uduelige. Der findes helt klart mennesker, der er dygtige til at vurdere vins kvalitet, og flere undersøgelser viser, at professionelle vinfolk foretrækker dyrere vine frem for billigere vine, når man blindtester dem.

Modsat almindelige mennesker, der i en berømt amerikansk undersøgelse fra 2008 faktisk foretrak de billigere vine, når de ikke vidste, hvad vinene kostede.

Men selv trænede ganer er uhyre usikre. Flemming Hvelplund husker f.eks. at sidde på det danske vinslot Chateau Seguin i 1985 og blindteste de otte største bordeaux’er med nogle af verdens toneangivende kritikere. Heriblandt den indflydelsesrige, elegante russiske vinmand Alexis Lichine, dengang kendt som ’Paven af vin’.

Vinenes navne kunne ikke blive mere kendte: Petrus. Ausone. Cheval Blanc. Lafite Rothschild. Mouton Rothschild. Latour. Margaux. Haut-Brion.

»Til sidst rejste han sig som den første op og sagde: »Det er sgu svært det her. Men heldigvis er der altid Petrus. Den havde jeg da«. Bagefter fortalte tjenerne mig, at den havde han heller ikke«, husker Hvelplund.

Når selv de store vinkendere ikke kan ramme rigtig, så skyldes det, at det faktisk er rasende svært for et menneske at smage og lugte noget med præcision. Vi smager i høj grad med næsen, men vores lugtesans er ifølge nogle forskere meget upræcis, når den skal vurdere mere end tre lugteindtryk på en gang, og vores sanser har det med at blive konfuse, hvis vi bliver ved med at snuse til den samme vin. Som en læge skriver i et læserbrev i Journal of Wine Economics, bør man holde sig til det første indtryk:

»Med gentagne smagninger bliver bouqueten og smagen utydelige, som et ord du gentager igen og igen, indtil det mister al mening«.

Forskningen viser også, at trænede smageres vurdering kan nærme sig det tilfældige, når de skal vurdere vine flere gange.

Vurderinger svinger fra gang til gang
F.eks. satte forskeren og vindommeren Robert T. Hodgson sig for at undersøge dommerne i USA’s største vinsmagningskonkurrence, California State Fair Wine Competition. Han undrede sig over, hvordan vine ofte kunne vinde guldmedalje ét år, men ingenting året efter. Skyldtes det forskelle mellem årgangene? Eller skyldtes det dommerpanelerne?

Masser af forskning viser, at dommerne til blindsmagninger ofte ikke er enige om, hvilke vine der er gode eller dårlige.

Men her testede forskeren, om også de enkelte dommere vurderede den samme vin forskelligt. Hodgson serverede simpelthen den samme vin tre gange til de samme smagspaneler. Mange hundrede dommere blev på den måde testet igennem fire år.

Resultatet var opsigtsvækkende: Af 65 dommerpaneler kunne blot 30 paneler give nogenlunde samme vurderinger af vinene fra gang til gang.

35 paneler, mere end halvdelen, vurderede den samme vin vidt forskelligt. Nogle dommerpaneler kunne i en og samme blindsmagning finde på at forkaste vinen og give den dobbelt guldmedalje.

Det er bare underholdning
Dygtige smagere kan altså have problemer med at genkende den samme smag to gange, og denne usikkerhed er selvfølgelig endnu større hos almindelige vinelskere.

Derfor betyder pris, etiket, terroir, højstemte beskrivelser af fløjlsbløde tanniner og noter af sorte oliven så fantastisk meget, når man smager på vine. Iscenesættelsen. Showet. Det, Flemming Hvelplund kalder vinens »fis og humbug«, uden hvilke vin bare var et industriprodukt, der ikke »ville være spor sjovt«.

»I bund og grund tror jeg, det er et udtryk for, at langt de fleste mennesker er usikre på, hvad kvalitet i vin egentlig er – også professionelle inden for vinbranchen«, mener Thilde Maarbjerg, sommelier på Kong Hans og vinder af nordisk mesterskab for sommelier’er i 2007.

Etiketter gør folk trygge
»Man støtter sig derfor til noget, der er definitivt, såsom pris og mærke. En dyr vin af et kendt mærke må være god. Med det i bevidstheden smager man på vinen med et alt andet end objektivt udgangspunkt. Selv om man i bund og grund ikke kan lide vinen, vil kun en promille være klar til at indrømme det. De færreste vil have siddende på sig, at de ikke kan finde kvaliteten i en ’fin vin’«, siger hun.

»Etiketter og oplysning om pris gør folk trygge. De fleste gange, hvor jeg serverer vine blindt, bliver folk lidt utrygge. De stoler ikke på deres egen sensoriske oplevelse og er mest af alt bange for at blive til grin«, siger hun.

Men er det et problem? Spilder vi vores penge på dyre vine, som vi alligevel ikke kan fornemme kvaliteten af? Er vi til grin for vores egne penge?

Overhovedet ikke, siger vinskribenten Rasmus Holmgård.

»Tværtimod snyder man sig selv, hvis man bilder sig ind, at det handler om at vurdere en vin på det tekniske plan og endelig ikke falde i den fælde at blive påvirket af konteksten og historien, eller at man sidder på en plads i solen i Spanien og spiser ost«.

»Man skal omfavne og værdsætte alle de faktorer, der spiller positivt ind på ens oplevelse, og man skal ved gud ikke være ked af at være til fals for modeluner og alverdens kontekst. Den dag, det ikke betyder noget, hvem man drikker en flaske vin med, er da en trist dag«, siger han.

»Man skal lade sig rive med. Det er jo bare underholdning«, siger han.

Skriftlige kilder:
Do More Expensive Wines Taste Better? Evidence from a Large Sample of Blind Tastings
Robin Goldstein et al (2008)

Tasting: a chemical object representation in the field of consciousness
Frédéric Brochet (2001)

The Color of Odors
Gil Morrot (1998)

An Examination of Judge Reliability at a major U.S. Wine Competition
Robert T. Hodgson (2008)