Han klasker sin håndflade mod en af de store plastiktønder, der står fremme i kælderen. Vrider låget af med en skurrende lyd, hvorefter en stærk duft af sprit øjeblikkelig damper ud i lokalet.

Dan Schumacher griber fat om en metaløse og rører rundt i den mørkebrune smagsekstrakt, hvor stykker af rød og gul chili flyder rundt i store mængder.

»Det her er det, vi kalder helvedesbrønden. Hvis du stikker dine fingre derned, ætser det huden af dine fingerspidser«, siger han og griner.

Dan Schumacher har sit eget brænderi, hvor han laver økologisk kryddersnaps. Kunsten er at finde det punkt, hvor smagen er perfekt afbalanceret, så brændevinen hverken smager for meget eller for lidt af de urter, bær – eller, som i helvedesbrønden, chilifrugter – han putter i den.

Man må vente på brændevin
Tålmodighed er et af Dan Schumachers vigtigste arbejdsredskaber.

Det er værd at vente på, at brændevinen får den rette smag, for den kan noget helt særligt, mener han.

»Der er en særlig stemning forbundet med at drikke brændevin – en masse traditioner. Skål og god påske, god jul, god fødselsdag. Det er sådan noget, der minder én om at være i godt selskab og sammen med sin familie. Noget, arbejderklassen altid har gjort de sjældne dage på året, hvor man havde råd til at invitere til frokost og endelig havde en fridag fra fabrikken«, siger han.

Med pipette
Rundt omkring på bordene i kælderlokalet ligger regnemaskiner, pipetter og digitale vægte, der kan veje nøjagtigt ned til halve gram. Langs den ene væg hviler en masse buttede tønder i mørkt træ med jernbånd om livet, og på en hylde står et par hundrede flasker i brune, gule og røde nuancer med træpropper.

Nogle af dem indeholder – ud over alkohol – kviste eller bær. Andre er filtreret, klarere i farven og uden bundfald. Det er alt sammen prøver.

Schumacher har flere mapper, hvor han noterer, hvor mange gram urter eller bær flaskerne indeholder, og hvor lang tid de har trukket, inden han overvejer, om samme smag skal overføres til de tusindlitersbeholdere, der står på gulvet.

Kommen overdøver madens smag
Man kan ikke umiddelbart se det. Men faktisk er det også et oprør, Dan Schumacher er midt i. Markedet for kryddersnaps har stået stille alt for længe, mener han.

Det er ikke fulgt med frokostbordet, hvor det ikke er ualmindeligt, at laksen i dag ikke kun er røget eller gravad, men også kombineret med mere eksotiske smage som eksempelvis chili eller ingefær.

»Akvavit, som vi kender den i Danmark, er domineret af kommen og dildfrø. I dag er der en generation af unge mennesker, der hellere vil drikke Bacardi Breezer og gin & tonic. Og det skyldes blandt andet kommen. Det, synes jeg, er synd«, siger Schumacher, der nægter at putte kommen i sine snaps.

Snaps til tiden
Han vrider låget af endnu en plastiktønde, hvorfra en duft af citrusfrugter damper ud i lokalet. Tønden indeholder alkohol og skaller fra de appelsiner, som han selv har skrællet sig igennem med en kartoffelskræller.

Hans ambition er at lave brændevin, der kan drikkes som andet end en gibbernak ved frokostbordet.

Derfor krydrer han dem med hyldeblomst, æble, rosmarin, orange, safran, kanel, vanilje og blåbær. Flere af dem kan derfor også bruges som aperitif på knust is, blandes med champagne og drikkes til kage, ost eller kaffe, fortæller han.

Fra snaps til likør
Der dufter kraftigt af anis i det hvidmalede rum. Rundt omkring ligger små buketter af tørrede urter eller bær.

Allerede fra begyndelsen af 1700-tallet var det i Danmark almindeligt at krydre brændevin for at skjule alkoholens rå smag af fusel – et biprodukt, der bliver dannet under gæringen og har en ubehagelig lugt og smag.

Til trods for at man med tiden fik mere avancerede destillationsteknikker, var det først omkring år 1900, at man blev i stand til helt at fjerne fuselen.

På det tidspunkt var krydringen med bær og urter blevet så almindelig, at mange professionelle og private brændere fortsatte med at krydre snapsen, hvilket der stadig er tradition for i dag.

Munke brugte brændevin som medicin
I middelalderens klostre blev brændevinen blandt andet brugt som lægemiddel tilsat helbredende urter.

Og munkeordener i Centraleuropa eksperimenterede med at bruge masser af krydderier og frugter, hvilket resulterede i nogle søde likører.

Samtidig opstod der i de kølige egne omkring Alperne og Balkan en tradition for frugt- og druebrændevine som grappa, kirsch og poire.

Duften af anis
Det var tilfældigheder, der gjorde, at Dan Schumacher begyndte at lave brændevin.

Han blev udlært som kok på Admiral Hotel i 1988. Siden arbejdede han på forskellige restauranter i København og i udlandet. Blandt andet som køkkenchef på Rust, hvor han stod i kælderen og eksperimenterede med at lave snaps til smørrebrødet.

Da han siden vandt en snapsekonkurrence med sin chili/citron-brændevin, blev efterspørgslen større og større.
I 2001 rykkede han så ind i en ny kælder for at brænde for sagen på fuld tid. Denne gang på Fruevej på Østerbro, hvor brænderiet Schumachers i dag har adresse og producerer otte-ti forskellige slags brændevin.

Schumacher foretrækker at bruge ordet ’brændevin’ frem for ’snaps’, som først kom ind i sproget for et par hundrede år siden.

»Da kom der nogle tyskere og sagde snaps. Og så overtog danskerne ordet. Dengang var det et trendy ord for en lille mundfuld«, siger han.

Toprestauranter køber øko-brændevinen
Schumachers brændevin har normalt en alkoholprocent på mellem 38 og 45 procent. Han sælger blandt andet til moderne restauranter som Noma, The Paul og Geranium, men også til specialforretninger og over nettet. Han er altid nysgerrig for at afprøve nye smage.

Nogle gange bestiller han vareprøver hjem fra udlandet, siger han og viser to små plastikposer frem med tørrede blåbær, som han for nylig hentede på en madmesse i Tyskland.
Andre gange plukker han selv. Han løfter låget af en stor kasse med tørret porse, som han selv har været ude at hente et sted i Danmark. Schumacher vil helst ikke afsløre hvor.

»Vi siger ikke, hvor vi plukker det, for så er der jo ikke noget til os næste gang«, siger han.

Alle Schumachers brændevine er økologiske. Han kigger på et stykke papir, hvor han har regnet ud, at hver dansker over 14 år i gennemsnit drikker 121 liter øl, 40 liter vin og 6 liter sprut om året.

»Det er rigtig meget«, siger han med et alvorligt blik gennem brillerne.

Når nu danskerne går mere og mere op i at spise økologisk, bør de også tænke over, hvad de drikker, mener han.

Uuuha – og så en sild
Egentlig er det ikke så kompliceret at lave snaps. Det er omtrent samme princip, som når man putter en tepose i vand – og helt i tråd med, at danskerne aldrig har haft en synderligt raffineret alkoholkultur, siger han og griner igen i det røde skæg.

I Sydeuropa er de kendt for deres grappa og cognac, som de hælder på tønder. De samler støv i årevis, for at alkoholen kan udvikle den rette, ædle smag. I Danmark har vi altid bare puttet urter i alkohol og skyllet det ned med et kast med nakken, som han siger.

»I Danmark vil vi helst bare drikke brændevinen frossen, så den smager af så lidt som muligt«.

Det er ikke mindst den pokkers kommens skyld, mener han.

»Hvorfor fanden ikke dufte til den og smage på den i stedet for bare at kyle brændevinen ned og sige »uuuha, nu skal jeg have en sildemad og en kold øl««.
Schumacher hælder en sjat slåenbrændevin op i et glas, der har samme størrelse som et, man uden problemer ville kunne drikke hvidvin af.

»Dette er hermed en opfordring. Slyng brændevinen rundt i et stort glas. Smag på den. Der skal tre sanser til, for vi smager jo også med næsen og øjnene«.