De digitale tal lyser rødt fra displayet.

En svag summen fylder rummet, og her lugter af røg. Derudover mærker man ikke meget til de makreller, Jan Nielsen er i gang med at ryge i den computerstyrede ovn.

Med sommer kommer røg
»Det go’e er, at man bare trykker på knappen, og så kører det. Man skal ikke rende og putte brænde på hele tiden. Og hvis der går noget galt, får jeg en sms«, siger han.

Inde i ovnen hænger cirka 400 glinsende gyldne makreller i lige rækker på spyd, der er stukket gennem deres øjenhuler. Af og til drypper fedtet fra halerne på de fede fisk, alt imens deres skind bliver gyldent i varmen bag ovnes blanke stållåge.

På denne årstid får danskerne trang til smagen af røg, fortæller Jan Nielsen. Det hænger uløseligt sammen med vejret, mener han.

»Røget fisk er en sommerspise. Når folk kommer ud i kolonihaven og sidder udenfor, vil de have røget sild og makrel. Det sælger vi meget af lige nu. Jo varmere det bliver, desto mere vil folk have. Regnvejr kan folk ikke lide. Så sælger vi kun det halve«, siger han.

Jan Nielsen har arbejdet med at ryge fisk de seneste 30 år. Han driver til daglig Dragør Røgeri, der ligger med udsigt ud over de vippende både i Dragør Havn.
Glinsende.  Det er en ret fedtet affære at ryge ål og makrel, for de er begge fede fisk. Jan Nielsen gør en dyd ud af, at de bevarer blankheden og holder derfor nøje øje med varmen i ovnene.
Sild, makrel og senere ål
Lige nu er det især sild og makrel, som kunderne vil have. Men der går ikke mange uger, så vil folk have ål, fortæller han.

»Ålene sælger vi mange af omkring højtiderne. Især når det er jul. Men også til påske og pinse«.

Men hvor makrellerne passer sig selv i den næsten lyd- og lugtfri højteknologiske ovn, er det en helt anden sag med ålene. De skal passes og plejes, fortæller Jan Nielsen.

Han træder over mod tre kolossale ovne i støbejern, der står og buldrer i lokalet. De er cirka 35 år gamle, kulsorte og pletvis dækkede af sod.

Jan Nielsen åbner en låge, så man kan skimte de orange gløder, hvorefter tyk grå røg vælter ud i lokalet.

»Ålene bliver flottere, hvis jeg ryger dem i de gamle ovne. Det er gammeldags håndværk. Der er ikke mange, der gør det mere«, siger han.

Kommer ålene i den moderne ovn, bliver åleskindet rynket efter få timer. Det sker ikke i den gamle ovn.

»Selv efter en hel dag, er mine ål helt blanke«, siger han.

Balancekunst
Cirka hver halve time lægger Jan Nielsen nyt brænde på. Gløderne skal ulme, og træet må ikke brænde. Hvis det gør det, pøser han lidt vand på. Men lågerne skal helst ikke stå åbne for længe ad gangen.

»Det er lidt af en balance. Lukker du op for tit, lukker du varmen ud, og så bliver de aldrig færdige. Åbner du for sjældent, bliver det for varmt, og så brænder du røven på dem«, siger han.

Jan Nielsens arbejdsdag begynder tidligere end de flestes. Han er gerne den første på havnen – bortset fra havmågerne – når han parkerer bilen ved firetiden om morgenen og låser sig ind i røgeriet.

Også denne dag er han iført blåt arbejdstøj og et par store grønne gummistøvler. Klokken har lige passeret otte, og radioavisen kører i baggrunden.

Ligesom med varmen er det også en kunst at fremtrylle den helt rigtige røgsmag.

»Det er fugtigheden i ovnen, der giver farve og smag. Du skal holde fugtigheden på 60 procent. Der er nogle, der tilsætter damp. Men jeg sørger for at lukke ovnen tættere, så fugten kommer fra fiskene og brændet«.

På den måde bliver smagen mere koncentreret, siger Jan Nielsen og tilføjer, at smagen også hænger sammen med det træ, han bruger.

Storrygeren Jan Nielsen
»Elletræ giver den bedste smag. Det siger de i hvert fald. Jeg har aldrig prøvet at ryge med andet«, forklarer han.

Jan Nielsen hiver fat i en svaber, der står i nærheden af den gamle sorte ovn, og dypper kosten i en spand med vand.

Herefter åbner han lågen ind til ovnen og stikker svaberen ind for at slukke de mindre flammer, der er begyndt at slikke op ad fiskestativerne.

Det tager gerne tre timer at ryge et hold ål. Det samme gælder for makrellerne. Herudover ryger Jan Nielsen også laks, torskerogn, ørred og ikke mindst rejer.

Fiskene stammer ikke fra de lokale fiskere. Der er kun en lille håndfuld fiskere tilbage i havnen, og de fleste af dem er omkring de firs, siger Jan Nielsen.

»Vi kalder dem for stillehavsflåden. Der er altid en undskyldning for ikke at sejle ud«, siger han og griner.

Lang proces
Processen omkring rygningen begynder flere timer inden, fiskene kommer i ovnen.

Først bliver de rå fisk renset. Herefter bliver de lagt i saltlage, som giver smag. Desuden trækker det vandet ud, så fiskene ikke så let revner, når de bliver udsat for varme.

Makrellerne ligger i saltlage i cirka fire timer, hvor ålene gerne trækker natten over. Bagefter bliver fiskene skyllet, så saltet ikke sætter sig som hvide rande. Og til sidst bliver de hængt på spyd og røget i ovnene på store jernstativer.

Det er både turister, sejlere og lokale, der handler i den lille butik, der hører til røgeriet.

Jan Nielsen er ikke alene om alt arbejdet. Denne morgen har han blandt andet kollegaen Arne Olsen til at hjælpe sig. Arne Olsen er i færd med at putte kryddermakreller over i en hvid flamingokasse med påskriften Dragør Røgeri, mens Jan Nielsens kone, Merete Sørensen, stiller små plastikbøtter med silderogn frem i butikken.

I vinduet har hun pyntet med et par porcelænsænder, og over disken hænger nogle kulørte jernfisk, som parret fandt på en rejse til USA.

Det er vigtigt, at der er lidt pynt i butikken, mener Merete Sørensen.

»Børnene kan godt lide ænderne i vinduet. Og der er mange ænder i Dragør, så det er jo lidt apropos«, siger hun.
Brandvarm.  Dragør Røgeri har netop åbnet for sommeren, og på varme dage er der god efterspørgsel på de røgede fisk. De røgede ål er især populære omkring højtider som påske og pinse. De bliver røget i gammeldags ovne af støbejern, for sådan undgår Jan Nielsen, at de rynker.
Blodtesten
Jan Nielsens røgede makreller er ved at være færdige. Han kaster et blik på displayet og åbner den blanke låge med et ryk.

»Se, hvor smart. Her er slet ikke noget røg«, siger han og hiver stativet med fisk ud.

De er dampende varme, og deres gyldne skind glinser i skæret fra lamperne i loftet.

Jan Nielsen hiver en af dem ned fra stativet og brækker en bid af det lune fiskekød af med fingrene. Han smager på det. Det gør han altid for at tjekke, at fiskene ikke fejler noget. Kødet er saftigt, en smule fedt og med en blid smag af røg.

Jan Nielsen kan godt lide smagen. Men han kan også få nok af den, erkender han.

»Jeg kunne ikke drømme om at tage én med hjem. Men jeg spiser dem gerne, når de hænger lune på stativet«.

Ålene har også fået røg nok. Jan Nielsen åbner en låge i en af de gamle støbejernsovne og griber fat om en af ålene med sin handskeklædte hånd.

»Hvis jeg trykker på dem, og der kommer rødt blod ud, er de ikke færdige. Til at begynde med er fiskene hårde at mærke på, så bliver de meget bløde, og så sætter de sig«, forklarer han og lukker lågen i med et smæld.

Kort tid efter ligger de nyrøgede ål og makreller på disken i butikken.