Før det nordiske køkken rejste sig og blev det 'næste nye', blev Skandinavien bombarderet sydfra med tapastallerkner, parmesan og semi-dried tomater.

Alt, hvad der var godt, kom fra basilikummens, tomaternes og ansjosernes hjemegn, og alle cafeer med respekt for sig selv havde skiftet icebergen ud med rucola og dressing med aïoli eller pesto.

Ikke desto mindre formåede en vigtig del af middelhavskøkkenet at forblive et overset og meget undervurderet fænomen.

Står i alle køkkener syd for Alperne
For trykkogeren blev ikke smittet af den italo-spanske coolness-faktor.

Det er dog svært at finde et køkken syd for alperne, der ikke er udstyret med sådan et aggregat, og teknikken bag er lige så givende, som den er simpel.

LÆSHer er de bedste italienske trattoriaer

Når en gryde forsegles, holdes dampen inde, og det stigende tryk får vandets kogepunkt til at stige op til 125. Det forkorter tilberedningen af råvarer betydeligt, det kan give nogle meget interessante resultater, og så er det ekstremt hurtig slow food.

Tilberedningen bliver ikke bare kortere, den giver også andre resultater.

Ikke egnet til fisk og grøntsager
Gryden behøver ikke at fyldes med vand – den bliver fyldt med damp, hvilket tillader en meget koncentreret tilberedning, der giver intenst smagende saucer, bouilloner osv.

Det kræver dog viden om tilberedningstider at bruge den, og det gør den uegnet til råvarer, som kræver korte blancheringer, f.eks. fisk og grøntsager.

En trykkoger lukkes sammen, og væsken indeni varmes op ved høj temperatur. Når ventilen hyler, er det tegn på, at trykket reguleres, og at man har nået den ønskede temperatur. Herefter skrues der ned for gryden, og tilberedningstiden beregnes fra dette tidspunkt.

De følgende opskrifter er frugten af de eksperimenter, jeg selv har kastet mig ud i.

Erstatter fire timer i ovnen
Tilberedningsteknikken har stort potentiale, og man kunne skrive hundredvis af interessante opskrifter om emnet, ligesom man derhjemme med stort held kan forsøge at kaste, hvad man normalt braiserer 3-4 timer i ovnen 20 minutter i trykkogeren i stedet.

Samtidig kan man tage med i overvejelserne, at trykkogeren ud over at have gastronomiske fordele også sparer ressourcer – både når det gælder miljøet og pengepungen.

LÆS ARTIKELDe sparer 3.000 kroner årligt på el