Der var engang, hvor tørt brød aldrig røg i skraldespanden, og hver kogebog havde et udførligt kapitel om, hvordan man laver mad af rester. I dag smider hver dansker 63 kilo spiselig mad ud om året.

Politikens Stine Berendtzen opsøgte kok og diætist Søren Damgaard med en rynket peberfrugt i tasken for at få hans tip til gode måder at bruge gårsdagens friske råvarer og andre rester til lækker mad.

Søren Damgaard underviser Hotel- og Restaurantskolens elever i madhygiejne og lyser op med et smil da han ser den rynkede peberfrugt.

Normalt ville den skrumpede peberfrugt ryge i skraldespanden, for den ser ikke længere så indbydende ud.

»Men vi kokke synes, det er utroligt spændende med sådan et eksemplar. Man ser det ikke hver dag. Må jeg?«, siger Søren Damgaard. Han griber om den aldrende peberfrugt:

Ældre grøntsager smager af mere
»Du kan være helt rolig. Den fejler intet, intet, intet. Den har muligvis mistet lidt vitaminer, og der er noget væde, der fordampet, så den er skrumpet lidt. Men faktisk er den bare blevet mere koncentreret i smagen af det«.

Er det rigtigt?

»Absolut. Grøntsager og frugter har også et immunforsvar. Ellers var arten død for hundreder af år siden. Det eneste, den ikke kan klare, er en elefant, der kommer og snupper den«.

SE OPSKRIFTAsiatisk-inspireret råkost

En peberfrugt kan gære, forklarer Søren Damgaard, men virkelig sygdomsfremkaldende bakterier udvikler den sjældent, medmindre den har været i nærheden af kød, hvor der er salmonella eller campylobacter.

Kender du det med gulerødder, hvor de er helt sprøde, og så, efter noget tid, bliver de helt bløde?

»Fuldstændig. Men de er bare blevet lidt tørstige. Hvis du smider dem i vand og lader dem suge, bliver de lige så spændstige som før. Og hvis de bare skal indgå i en gullasch eller en anden sammenkogt ret, kan du ikke smage forskel«.

Søren Damgaard møder ofte elever på skolen, der rynker på næsen af de ældre grøntsager og frugter. Men det er der ingen grund til.

Lækre olier og krydderier løfter restemad
I Hotel- og Restaurantskolens køkken har kokken samlet en kasse med rester fra sit eget og kantinens køleskab. Der er tørt brød, kogte gulerødder, en blandet salat med olie-/eddikedressing plus et stykke nakkekam og en masse andet.

»Hvis du går ned og handler i et supermarked, er alt tilgængeligt. Skal vi have svin i dag, eller vil vi hellere spise bladselleri? Hvis man derimod er nødt til at lave noget ud af de rester, man har i køleskabet, er det noget helt andet. Jeg tror, maden bliver bedre. Det tvinger én til at tænke kreativt«.

SE OPSKRIFTGrøntsagsmole af gulerødder

Det er vigtigere at have et veludrustet tørlager med masser af gode olier, eddiker og krydderier end en bugnende grøntsagsskuffe, mener Søren Damgaard.

»Når man skal lave mad af rester, er det rigtig godt med masser af krydderier, så der kommer godt med smag på. Står du og mangler frisk mynte eller koriander, kan man ofte finde noget på krydderihylden, der minder om det i tørret form, i stedet for at gå ud og bruge en formue. Man kan snildt komme til Mexico med en gang simpel restemad, som smager lidt autentisk«, siger Søren Damgaard, der er ved at røre en mexicansk puré – også kaldet mole – sammen af de kogte, mosede gulerødder og en håndfuld friskristede krydderier, han lige har taget af ilden.

SE OPSKRIFTVarm salat med and

Men man kan vel også gå rigtig galt i byen ved at lege med krydderihylden. Det har jeg i al fald prøvet.

»Ja. Man skal forsøge at holde fokus. Hvor i verden er vi? Frankrig, Mexico eller Asien? Julekrydderier som nelliker og allehånde skal man anvende forsigtigt, da de kan forvolde meget skade, hvis man ikke har tjek på det. Det gælder også estragon. Men det må hellere blive dårligt end kedeligt. Det er vigtigt at eksperimentere og lege i køkkenet«.

Smagen skal ikke camoufleres
Okay, Søren. Så du er med andre ord ude på at kamuflere smagen af gammel gulerod?

»Nej, nej. Man kan jo smage, hvis der er noget galt med råvarerne. Det handler om at fremme den gode smag og få det bedste ud af det hele«, siger Søren Damgaard, der er i færd med at varme et par stykker nakkekam fra dagen før på panden sammen med soja og sesamfrø.

Kødet har godt af den fugt og smag, som sojaen tilfører, forklarer han. Desuden bliver det pænere at se på.

SE OPSKRIFTNakkekam med soja og sesam

Steg er i det hele taget rimelig taknemmeligt at arbejde med, så det er først og fremmest tilbehøret, man skal koncentrere sig om, fortæller Søren Damgaard, der nu har kastet sig over en salat med hakket bladselleri, broccoli og fine tern af knoldselleri.

»Vi har masser af gode danske rodfrugter. Knoldselleri er helt vildt lækkert, og den kan holde sig i flere måneder. Men når man serverer den, gælder det selvfølgelig om at skære den fint ud, så det ikke er sådan nogle store klodser«, siger Søren Damgaard og vrider en appelsin over skålen, fordi der ikke er noget lime, som han helst ville have haft.

De stakkels riddere
Brødet er en af de allerbedste resteingredienser, fortæller han. Man kan både lave friske sprøde croutoner til en salat eller desserten arme riddere. Søren Damgaard kigger koncentreret ned i sine papirer, mens han trommer med fingerspidserne på metalkøkkenbordet.

»Jeg tænker lige lidt, bum, bum, bum.«, siger han og tilføjer:

»Jeg må indrømme – jeg har sgu da aldrig lavet arme riddere før. De er fra en anden tid. Da jeg blev udlært på Søllerød Kro, var det i al fald ikke arme riddere, der stod på menuen«.

Fra  mad til skrald. På Amagerforbrænding fremgår det tydeligt, at danskerne smider masser af mad ud. En del af den kunne sagtens bruges. For eksempel er en runken peberfrugt ikke uden evner. Politikens reporter Stine Behrendtzen smager på de retter, som kokken og diætisten Søren Damgaard har tilberedt af rester i køkkenet på Hotel- og Restaurantskolen. Nogle retter har højere status end andre, og det er noget pjat, siger han, mens han vender et par skriver brød i mælk og herefter en blanding af sukker, kanel og allehånde.

SE OPSKRIFTArme riddere

Server restemad for de bedste venner
»Der er mange mennesker, der føler, at når de inviterer på middag, skal de præsentere en hel masse og vise køkkenet frem. Men det er ikke bare resultatet, det handler om. Køkkenet bør være et frirum, hvor man hygger sig«, siger Søren Damgaard.

Men kan man invitere gæster på restemad?

»Jeg tror, de fleste gæster ville have det rigtig godt med det. Det er et tegn på, at man kan lide hinanden. Hvis folk skal imponere, er det som regel fisk, der er på menuen, hvor svinekød, der har lavstatus, er noget, danskerne laver til deres nærmeste. Hvis nogen inviterer mig på restemad, ved jeg, at vi er gode venner«.

Da jeg lidt efter sætter tænderne i Søren Damgaards frembringelser, er det en smagfuld oplevelse. Kødet er saftigt, og de arme riddere knaser mellem tænderne. Tænk, at man kan tilberede så lækker en dessert af tørt brød. Det eneste, måltidet mangler, er peberfrugten, der desværre er blevet smattet af at rode rundt i tasken.

Nu er vi så nået til det rigtig komplicerede spørgsmål, Søren. Hvad gør man med de rester, der kommer fra resterne?

»Dem taler vi ikke om«.