Men flere gourmetrestauranter er nu begyndt at tilbyde juicemenuer som alternativ til vinen.

Det er gæsterne selv, der efterspørger drikke uden alkohol, fortæller restauratørerne. Denne måned kom en ny dansk cidersaft til verden.

Han tager en lille flaske med gylden æblemost ud af køleskabet og holder den forsigtigt mellem fingerspidserne, som var det en dyr flaske hvidvin. Nikker så i retning af baren i restauranten.

»Det er ikke noget tilfælde, at vi har flaskerne med juice stående et sted, hvor gæsterne kan se dem. Vi vil gerne vise dem frem«, siger Sammy Shafi, der er daglig leder af Michelin-restauranten Kokkeriet i København.

Eksklusive flasker
Han peger på trådhylden i køleskabet, hvor de slanke flasker med gul, orange og rød frugtsaft står skulder ved skulder. De er udstyret med skinnende skruelåg og eksklusive brune etiketter. Der er seks forskellige smagsvarianter: æble/kvæde, appelsin, hindbær, abrikos og druemost i to udgaver.

»Det er noget nyt, vi er begyndt at servere for gæsterne her efter årsskiftet. For der er en voksende del af klientellet, der vælger alkoholen fra. Og det er ikke bare gravide eller folk, der gør det af religiøse årsager. Det er også ganske almindelige mennesker, der bare har lyst til at skære lidt ned på mængden af vin«, siger Sammy Shafi.

Læs også artiklen:Ritts æblejuice blandt vinderne i smagstest

Så i stedet for at servere rødvin til kødet kommer tjeneren ind med en druemost, fremstillet på merlot-druer, som gør mosten mere vinøs i smagen, fortæller han. Kokkeriets juiceudvalg befinder sig altså milevidt fra de ?brikker? med sugerør, man normalt finder i supermarkedet, skynder han sig at tilføje.

»I stedet for en simpel hverdagsjuice, som smager af sød frugt, så har de har juicer flere aspekter. De har syren, bitterheden, fylden og selvfølgelig sødmen. De er bredere i smagen. Jo flere nuancer, desto lettere er det at få dem til at passe til maden. I modsætning til, hvis det bare er en sød konserveret æblejuice. Den smager ens, lige meget hvad du serverer den til«.

Saften hitter
Kokkeriet er ikke alene om ideen. Tendensen ses på flere danske gourmetrestauranter, hvor det er blevet mere almindeligt, at gæsterne kan bestille juicemenu som alternativ til de traditionelle vinmenuer. Det gælder blandt andet på The Paul og Noma.

I stedet for at få et glas vin til hver ret kan folk vælge at slubre sig gennem et bredt udvalg af ikke-alkoholiske juicer og frugtsafter.

Og det er et hit blandt gæsterne, fortæller restaurantchef på Noma, Lau Richter. Restauranten har dagligt cirka 65 spisende gæster. Mellem fem og otte af dem vælger saftmenu.

»Vi har haft hjemmelavet juice, siden restauranten åbnede. Når nu vi gør så meget ud af maden, er det jo kedeligt bare at servere cola for folk, der ikke vil have alkohol. Men for halvandet år siden indså vi, at der var behov for at gøre mere ud af juicerne«, siger han.

Juice en fast del af menukortet
Til at begynde med pressede Noma-kokkene juice på må og få, efter behov. Men siden i sommer har det været en fast del af menukortet. Når vintjenerne møder på arbejde, trækker de vin op, mens kokkene sørger for, at juicen står klar til servering, frisktappet på små flasker.

Nomas juicer bliver fremstillet på bær, frugt, grøntsager og urter, alt efter sæsonen. I august var der eksempelvis friskpresset druemost fra restaurantens egen vinmark på Lilleø. Og for øjeblikket er kokkene glade for at eksperimentere med havtorn og tyttebær. Andre gange anvender de alt fra hyldeblomst og havesyre til agurk og gulerødder, fortæller Lau Richter.

Læs også artiklen:Dansk æblemost hædres af fødevareeksperter

»I stedet for at købe juice og saft ude i byen har køkkenet taget det op som en udfordring. Det har i den grad været en succes. Der er blandt andet rigtig mange udenlandske gæster, der synes, det er helt unikt og spørger, hvad det er for nogle spændende flasker, der står ved siden af vinene«.

Smagsmæssigt kan frugtsaften dog aldrig komme til at passe lige så nøjagtig til maden som vinen. Men den er et interessant alternativ, mener han. Gæsterne synes, det er rart med juice, hvis de er midt i en forretningsfrokost eller vil køre hjem. Desuden er der mange, der ikke kan kapere al den alkohol, der er i en vinmenu.

Ikke alr saft er lige interessant
Det er dog ikke altid lige let for restauratørerne at fremskaffe safter, der er interessante nok til at blive hældt i glassene på de kvalitetsbevidste spisesteder. Kokkeriet får indtil videre sine juicer fra den franske producent Alain Milliat, men er på udkig efter danske dråber.

Siden Søbogaard for nogle år tilbage sparkede døren ind for den økologiske juice på cafeer og spisesteder, er der dog sket en hel del på det danske marked, fortæller fødevarerådgiver Henriette Winther fra Økologisk Landsforening.

Se også testen:Billigste æblecider vinder test

»I løbet af de senere år er der kommet flere små mostproducenter. Kendetegnende for dem er, at de er meget opmærksomme på smagen, og på hvilke sorter de bruger. Ofte har de en forholdsvis lille produktion, så den rigtig gode most kan være svær at få fingre i, da den ofte sælges fra gårdspladser og specialbutikker. Men i den nærmeste fremtid vil vi se et boom inden for det her«, siger hun.

Cidersmag fra Strynø
En af de producenter, der har kastet sig ud i specialmostens verden, er Mette Meldgaard, der driver mosteriet StrynØfrugthave. Politiken møder hende, da hun i begyndelsen af denne måned er i København for at præsentere sin allerførste produktion for en lille udvalgt skare af kokke og vintjenere fra nogle af de førende gourmetrestauranter.

De seks mørkebrune flasker står fremme på bordene. I glassene lyser de friske røde, gule og orange juicer klart mod den hvide dug. Som noget helt unikt herhjemme er tre af mostene fremstillet på cideræbler. Det giver en mere karakteristisk smag end almindelige æblesorter, siger Mette Meldgaard.

»Cideræblerne gør mosten mere interessant, fordi de smager kraftigere. Desuden har cideræblerne et langt højere tanninindhold, som medfører nogle bitre og astringerende smage, som jeg holder meget af, fordi de tilfører karakter. Det er også nogle af de ting, som er med til at gøre vin interessant, og det gør mosten mere velegnet til mad«, fortæller hun.

Ligner flydende vingummi
En af de juicer, der skiller sig mest ud, er Mette Meldgaards Binet Rouge med blomme. En gylden, karamelfarvet most, der næsten er lige så tyk som en likør. Smagen giver associationer til flydende vingummi, smør, svesker og karamel. Derfor skal man tænke over, hvad man serverer den til, mener Mette Meldgaard.

»Når man drikker en almindelig æblemost fra supermarkedet, er det en forfriskning, en læskedrik. Min most er mere noget, man drikker som en aperitif eller som et lille glas til måltidet. Nogen vil sikkert mene, at min most er for kompleks eller kraftig i smagen, men så kan man jo tilsætte lidt danskvand«.

Hendes lille sortiment tæller også juicer, der er lettere i smagen. Nogle af dem har fået et pift kulsyre, som løsner op for aroma og duft.

Saften kan nydes som supplement til vinen
Rasmus Kofoed er en af de kokke, der denne formiddag sidder med næsen nede i et langstilket glas og dufter til Mette Meldgaards frugtnektar. Han har hjulpet hende med at udvikle smagene. Indtil i sommer var han indehaver af restaurant Geranium, der gjorde meget ud af saften på kortet. Som gæst behøver man ikke nødvendigvis vælge en hel juicemenu. Man kan også bare drikke et enkelt glas eller to som supplement til vinen, siger han.

»Det er rart med lidt variation. Her i år 2010 behøver man ikke længere drikke vin til alle retterne«, siger han.

Som så mange andre gourmetkokke vil Rasmus Kofoed helst have økologiske og biodynamiske juicer. Men hvorfor er det så godt? Ifølge Mette Meldgaard handler det ikke kun om etik. Økologien kan smages, mener hun.

Hun forklarer, at hendes egne æbletræer ikke får kunstgødning. Derfor er kvælstofniveauet lavt, hvilket betyder, at æblerne ikke optager så meget vand. Og da hun heller ikke kunstvander, er det med til at gøre smagen mere koncentreret. Desuden hjælper det særlige klima på Strynø smagen frem. Der er mere sol, og den saltholdige blæst fra havet sætter sig i grenene. Desuden pasteuriseres mosten i flaskerne ved en lavere temperatur end det meste andet most.

Mette Meldgaard håber, hun en dag kan leve af at forvandle cideræbler til frugtsaft. I den nærmeste fremtid vil interesserede i alt fald kunne finde hendes flasker på restaurant AOC i København.

Kringlede bestillinger
Når safterne flyder på gourmetrestauranterne, er det med andre ord ikke bare et udtryk for kreativ tankegang blandt vintjenere og kokke. Gæsterne stiller højere krav end tidligere, siger Lau Richter fra Noma.

»Folk har prøvet mere end for ti år siden. De gæster, vi fik dengang, spiste måske på gourmetrestaurant en eller to gange om året. Nu sker det fem til seks gange om året. Der skal mere til for at imponere, og det tvinger os til at blive bedre«.

Gæsterne er blevet langt mere eksplicitte i forhold til at udtrykke deres ønsker, bekræfter Sammy Shafi fra Kokkeriet.

Gæster har flere og flere krav
Denne måned fik han en mail-bestilling på et bord til syv personer. En af dem var vegetar. Desuden var der to glutenallergikere, hvor den ene af religiøse årsager helst ville undgå kød. Den anden var på diæt og ønskede ikke for meget fedt. Herudover ville de tre gæster kun spise desserter lavet på bær.

»Det er ret almindeligt efterhånden. Engang var restauranterne meget mere snobbede og havde den holdning, at gæsterne skulle spise det, der blev serveret. Men i dag er vi meget mere opsat på at være servicemindede og følge gæsternes ønsker. Ellers overlever man ikke længe«, siger Sammy Shafi.