Vi har kun gået fem minutter i Dyrehaven, da Henning Knudsen har spottet den første spiselige svamp.

Han knæler og stikker sin benskaftede kniv ind under svampen, der lyser brunt i det grønne græs.

»Det er da en Filtet rørhat. Prøv at mærk, den er helt blød. Som ruskind«.

Tjek er taget på svampejagt med Henning Knudsen, der er lektor i svampe ved Botanisk Museum. Han har skrevet flere bøger om svampe, og i dag vil giver han os gode råd om, hvordan man finder svampene, som netop nu dukker frem overalt i de danske skove.

Smag og lugt!
Et af de første tip udfører han i praksis med det samme.

»Prøv lige at tage en lugter«, siger Henning Knudsen begejstret.

Han stikker næsen helt ned i det næste fund: en rødlig svamp, som han har fundet ved foden af et egetræ. Han snuser ved dens hvide lameller og tænker efter.

Opskrift: Svampe à la crème

På svampejagt er det nemlig utrolig vigtig at bruge både føle-, syn-, smags- og ikke mindst lugtesans.

»Den dufter af hummer«, siger han og giver svampen videre. Den sødlige lugt af fiskekasse, er ikke til at tage fejl af. Henning Knudsen er ikke i tvivl - det er en Hummerskørhat.

Lugter af sæd
Andre klassiske svampelugte er mel, metal og sæd.

Filtrørhat.

»Den spermatiske lugt kan godt være lidt problematisk, når vi står med tyve familier og deres mindreårige børn, men de gamle biologer var ikke så sarte«, griner Henning Knudsen.

OPSKRIFT Svampesuppe

Han tager en lille bid af Hummerskørhatten og smager efter. En tommelfingerregel for skørhatteslægten er nemlig, at man skal smage på dem. Smager svampen mildt er den spiselig.

Smager den af galde, chili eller skarpt bittert, skal man ikke bruge den i madlavningen. Ikke fordi den er giftig, men fordi den med sin skarpe smag kan forpeste en hel svampegryde.

Henning Knudsen lægger Hummerskørhatten i bunden af sin fladbundede fletkurv. På trods af lugten smager den desværre ikke af hummer, men den er mild og kan spises både rå og stegt.

GUIDE De spiselige svampes Top 25

Brug din sunde fornuft
I Danmarks findes der cirka 6.000 svampearter. Af dem er et par hundrede spiselige, men i praksis er der kun cirka 50 arter, der bliver spist regelmæssigt. De skal være almindelige, letgenkendelige og store nok til, at det er værd at plukke dem. En af dem har fanget Henning Knudsens øje.

OPSKRIFT Syltede svampe

»Nu bliver det sjovt. Se lige her«.

Henning Knudsen har fundet en stor gullig, brun svamp, som han skærer midt over. Svampens kød bliver straks kraftigt blåt. Farven fortæller ham, at det med sikkerhed er en Punkstokket indigo-rørhat - den blåner nemlig ved berøring.

Punktstokket  indigo rørhat, der bliver blå , når man rører ved den. »I gamle dage troede man, den var meget giftig, pga. den krasse farve. Men det er faktisk en glimrende spisesvamp, som smager dejligt, når den bliver stegt«.

Når snakken falder på giftige svampe bliver Henning Knudsen lidt oprørt.

»Der er en vildt overdrevet og indgroet skræk for giftige svampe. I virkeligheden er der kun to svampe i Danmark, der har forårsaget dødelige forgiftninger: Grøn fluesvamp og Snehvid fluesvamp. Over 100 år har vi haft ti dødsfald.«, siger han.

LÆS ARTIKELDanskerne frygter giftige svampe

For at undgå dem, skal man slå op i en svampebog og lære deres træk at kende. Og så skal man aldrig spise en svamp, hvis art, man er i tvivl om, råder Knudsen.

»Men der er ingen grund til at blive hysterisk. Brug i stedet din sunde fornuft og lav dit hjemmearbejde. Bare fordi en svamp er orange, betyder det ikke, at det er en kantarel«.

Håber på regn
Der er altså ingen grund til at være bange, når man leder efter de naturlige råvarer til madlavningen.

OPSKRIFT Champagnepropper med bacon

Selv går Henning Knudsen på svampejagt næsten hver søndag her i højsæsonen, der ligger mellem august og oktober. September er normalt årets bedste svampemåned.

Og vil man selv ud at finde svampene, skal man ikke krydse fingre for en tør sensommer.

»Som svampeentusiast håber man på det, andre kalder dårligt vejr. Man kan da godt tænke: 'Bare nu det regner på søndag'. Vi ser frem til regn, for der kommer svampene frem«.

Henning Knudsen kigger håbefuldt op, da der falder nogle dråber.

»Svampejagt bliver ved med at være sjovt ligegyldigt, hvor mange år du har gjort det. Man ved aldrig, hvad man kommer hjem med«.