Når souffleen klasker, mayonnaisen skiller og den hjemmelavede is bliver tung og hård som en kanonkugle, så skyldes det måske ikke manglende evner i køkkenet. Æggene kan være skurken.

I den test af æg, som Videncenter for Fødevarer og Sundhed (Viffos) og Erhvervsakademi Roskilde har udført for tjek.dk., viser det sig, at ellers friske buræg skummer så dårligt, at de ville give dårlige resultater i køkkenet.

»Buræggene i testen var meget udflydende, og når de blev pisket blev der efterladt en del hvide på bunden, som ikke ville blive stift«, siger civilingeniør Ulla Uebel, der var med til at teste fem æggetyper: Buræg, skrabeæg, frilandsæg, økologiske æg og ekstrafriske æg.

Hviderne  piskes i præcis to min. for at henstå i 30 min. Herefter måles, hvor meget hvide der er sivet til bunds, som er et mål for, hvor godt hviderne 'holder faconen'. Burhønsæggene (længst ude til højre) klarede sig dårligst.

»Buræggene havde et meget ustabilt skum, der afgav en del væske. Og det gør buræggene til de dårligste at bruge i madlavningen«, siger hun.

Æg har vigtige funktioner i maden
Men det kan være vanskeligt at gennemskue, hvilke æg, der er mest velegnede til madlavning. Bortset fra, at det er klogt altid at vælge så friske æg som muligt. Se evt. guiden: Sådan ser du om dit æg er friskt

Udover at blive spist som spejlæg eller som hårdkogte æg, har æg også en vigtig funktion i bagte produkter og i emulsioner, som eksempelvis mayonnaise.

Æggehvidernes skumdannende evne udnyttes for eksempel i marengs, fromage og souffléer.

Hønsenes alder spiller ind
Når skummet fra burhønsæggene var ringere end skummet fra de andre æggetyper, skyldes det ikke, at æggene kommer fra burhøns, vurderer forsker ved Danmarks Landbrugsforskning, Marianne Hammershøj.

Det betyder mere, om æggene er lagt af gamle høns.

»Der er flere usikkerhedsfaktorer, blandt andet hvordan æggene er blevet opbevaret i supermarkedet, og hvor meget protein der er i ægget. For jo ældre høne, jo mindre protein i æggehviden og derfor bliver hviden også sværere at skumme«, siger Marianne Hammershøj.

Æggene i testen er næsten lige friske, og er købt i samme supermarked, på nær æggene fra fritgående høns.

Kokken vil have friske æg
Kokken Christian Hovmann har masser erfaring med at bruge æg i køkkenet. Han foretrækker at bruge så friske æg som muligt til retter som souffleer, marengs og lignende.

»For jo friskere æg, jo mere volumen i æggehviden«, siger han, hvilket betyder, at æggehvideskummet ikke så nemt falder sammen efter piskning.

Generelt bruger Christian Hovmann dog økologiske æg i sit køkken. Det har ikke så meget at gøre med æggets funktionalitet som med etik og dyrevelfærd, siger han.

Og minder om, at kolde æggeretter som is, koldskål og lignende kræver, at man bruger pasteuriserede æg.