Til 5 portioner

Ingredienser:
1/2 dl bearnaiseessens
3/4 dl vand
8 pasteuriserede æggeblommer
800 g lunt afklaret smør (smeltet smør, hvor man lader den hvide valle synke til bunds)
salt
cayenne
friskhakket fransk estragon

Fremgangsmåde:
Bearnaiseessens, vand og æggeblomme legeres til cremekonsistens over svag varme (temperaturen må ikke komme over 60 grader, hæld evt. lidt koldt vand i, hvis blandingen bliver for varm), tages af varmen og tilsættes lidt efter lidt det lune, afklarede smør under piskning.

Smages til med salt, cayenne samt friskhakket fransk estragon.

Bearnaiseessens kan man selv lave ved at indkoge bl.a. rødvinseddike, kørvel, persille og knust hvid peber, men ifølge kok Jan Hallgren er det helt o.k. at bruge købeessens.