Sådan gjorde vi

Bernaisetest

Vi købte 10 forskellige bearnaisesaucer – syv færdiglavede, som blot skal varmes, og tre pulverprodukter, som skal tilsættes smør og mælk før kogning.

I testen indgik desuden en hjemmelavet bearnaisesauce, som kokken Jan Hallgren fra Hotel- og Restaurantskolen lavede – se opskriften her: Sådan laver du bearnaisesauce selv .

Et af pulverprodukterne, Grand Menu fra Dansk Supermarked, angiver to tilberedninger: en almindelig med smør og mælk og en fedtfattig, som kun er med mælk. Begge versioner indgår i testen.

Saucerne blev tilberedt efter anvisningerne på pakken og hældt op i anonyme saucekander, inden de blev serveret for de fire dommere.

Ved blindsmagningen blev dommerne bedt om at bedømme saucernes udseende, duft, konsistens, smag og eftersmag samt eventuelle andre bemærkelsesværdige karakteristika.

Endelig gav dommerne hver sauce en samlet karakter mellem 0 og 6, hvor 6 er bedst. Karaktererne i testen er afrundede gennemsnit af deres bedømmelser.

Bearnaise behøver ikke at være hjemmelavet for at stå distancen blandt lærere og elever på Hotel- og Restaurantskolen i København.

Skolen, som uddanner bl.a. kokke og tjenere, lægger fagfolk, gasblus, stel og service til et tjek af 12 forskellige bearnaisesaucer.

Og stedets kokke, som ikke ryster det mindste på hånden, når de skal lave en bearnaisesauce, er forbløffede over, hvor mange færdig- og genvejsløsninger, vi har fundet på butikshylderne.

Overraskelsen er ikke mindre, da vi fortæller, at vi snildt kunne have haft mange flere med – der findes talrige andre købesaucer med fornavnet bearnaise.

Knorr er den foretrukne
Og de bliver købt. Coop, som driver Kvickly, Brugsen-kæderne, Fakta og Irma, melder om et samlet salg af bearnaisesauce på et stabilt og højt niveau.

På pulverhylderne har klassikeren fra Knorr regeret siden 1968. De seneste år er der kommet nye flydende varianter til, både i kolonial og på køl. De har erobret noget salg, men Knorr-pulveret er stadig kundernes foretrukne.

Sauce-sællerten kommer dog ikke helt til tops, men er bedste pulvervariant, da de fire dommere har blindsmagt 12 omgange bearnaise.

Mangler kødglace
Ifølge dommerne er der bedre bud, når man vil købe sig til en bearnaise.

Tag f.eks. den færdigblandede sauce fra K-salat, som bl.a. høster anerkendelse for sin smag og fede konsistens:

»Skeen kan jo nærmest selv stå i den. Det er min favorit«, siger køkkenchef Anne Bach Pedersen, som også roser den gode afdæmpede smag af estragon og eddike. Hun efterlyser dog smag af kødglace i samtlige saucer – den kan man med held tilsætte i køkkenet eller opnå, når kød og sauce forenes på tallerkenen.

Lyden afslører den ægte
»Kan I høre det«, spørger Anne Bach Pedersen og banker med skeen i den hjemmelavede bearnaisesauce, som giver en hul lyd fra sig – en lyd, som de andre saucer ikke formår at få frem.

På skolen har man forinden diskuteret, om det er en myte eller et faktum, at man kan høre, om en bearnaisesauce er hjemmelavet. Hun og tjenerfaglærer Mariann Præstegaard er ikke i tvivl – her er den ægte vare fra køkkenet.

Det er dog kun de to, som tildeler saucen høje karakterer og hædrende ord – tjenerelev Ali Soroush og levnedsmiddelkandidat Michael René finder sovsen for syrlig og tyk.

For tyndt
Og her er en central uenighed i dommerkorpset, hvor herrerne generelt er mere begejstrede for de lidt tyndere varianter. Men det kan dog blive for tyndt.

Den fedtfattige tilberedning af saucepulveret fra Grand Menu og Karolines bearnaise med 5 pct. fedt er ifølge dommerne for tynde i både smag og konsistens.

Der er da også himmelvid forskel på ingredienslisten til hhv. genvejssaucer og den hjemmelavede. Købesaucerne indeholder f.eks. sødet vallepulver, hærdet palmefedt, hønsekødspulver, emulgator, stabilisator, konserveringsmidler og flødearoma for blot at plukke lidt fra de lange varedeklarationer.

Dømt til fedme
Resultatet bliver mindre fedt end den ægte vare, men en hjemmelavet bearnaisesauce er nærmest dømt til at være fed:

»Der skal et vist kvantum fedt til for at stabilisere skummet i piskede æggeblommer«, forklarer Michael René om saucen, som blev opfundet på Restaurant Le Pavillon Henri IV uden for Paris i 1830’erne, og som stadig er fast inventar på rigtig mange menukort – både ude og hjemme.