Da jeg arbejdede i Spanien, blev jeg introduceret for catalanernes måde at nyde deres skaldyrs fulde potentiale.

De suger hele herligheden ud af hovedet på en reje, jomfruhummer eller andet fra havet, der måtte have noget mellem ørerne, so to speak.

Den filosofi bruges her til at få intensiveret smagen af jomfruhummere i retten.

Sådan gør du

Riv hovedet af jomfruhummerne og duft til alle hovederne enkeltvis, Hvis man er i tvivl om, hvorvidt nogen af dem dufter helt frisk eller ej, må man sortere dem fra. Læg alle hovederne fladt ud på en stegepande, og steg dem på begge sider i ca. 10 min i alt. Det spiller ingen rolle med fedtstof, det handler om at få varmet hovederne igennem, så man kan få indmaden ud derfra.

Fold et stort stykke sølvpapir sammen til en lille firkant. Tag jomfruhummerhovederne af panden, og brug sølvpapiret til at holde om hovederne, og tryk så meget saft og indmad som muligt ud af hovedet på dem direkte ned i en skål. Sørg for at fjerne eventuelle skalrester og opbevar på køl indtil servering.

Pil skallen af jomfruhummerne, hiv tarmen ud med en lille pincet, skær dem i fine skiver og fordel dem på en tallerken. Drys med salt og kom dem på køl indtil en halv time før servering.

Bælg alle bønnerne, og blancher dem i et enkelt minut i letsaltet vand. Køl dem ned i isvand. Pil den yderste skal af dem, og smid skallerne væk. Skyl løvstikken og hak den fint.

Sørg for at tage tallerkenen med jomfruhummere ud minimum 30 minutter før servering, så de kan nå at temperere. Det er meningen, at retten skal være rå, men lun.

Kom en skefuld vand i en lille gryde og pisk smørret i. Når det hele er emulgeret, så tilsæt bønnerne og varm dem igennem. Tilsæt jomfruhummerindmaden og til sidst den hakkede løvstikke, og smag til med citronsaft. Hæld over jomfruhummerne og server.